台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
& [8 a0 @) X8 vtvb now,tvbnow,bttvb
3 [+ K$ P, {- c( |# L0 N! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油膏最難尋
+ a+ y1 m, y+ m5.39.217.77「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。
7 u5 J% Z t) l+ Y, c, d' o8 h公仔箱論壇: I2 ^5 ~: u5 v: A
 ! a6 S+ @4 |. B1 a# N% o2 T
■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
/ m3 N! `0 q7 ?. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. ? `- L M5 X
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?* L5 z5 S1 p1 p- [! o- e. r) b
4 n' f) b6 F9 J0 A' Y* V3 t4 V; h
劍笋買少見少9 W( u% x! n- S: e1 _% ~7 O
B) \! a, ^& o0 o% @5 K5.39.217.77■陽明山炒劍笋$138
) j9 r4 n: m* V
0 [$ \+ {% h0 k+ Ptvb now,tvbnow,bttvb陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。
8 ?& Y: ~" c% j5 qtvb now,tvbnow,bttvb
3 o1 v8 O% p; O- t/ Btvb now,tvbnow,bttvb
l" k- \" f8 B, J; p: v5.39.217.77■乾煎豬肝$68
9 K4 r1 I& R5 z% C8 ?" v
3 u+ |$ Y6 v* z: {0 l公仔箱論壇 公仔箱論壇$ M+ R4 y- ?$ Z y5 C0 Z" P' w1 D2 D
■薑汁雞腰$1287 T2 m/ X$ C- |8 t! l- f
# }4 |1 u2 |: m: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j; R5 G& \# h" ~- Q$ n
■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
& M1 Z v5 O+ H/ \2 D5.39.217.771 Z, @1 j: S7 X# l/ v' J6 I
 tvb now,tvbnow,bttvb7 y# R& J$ ?( U8 _4 H- s$ R) v) \
■台式小炒皇$98tvb now,tvbnow,bttvb5 r* a/ |+ S& w, g) P7 d o
5.39.217.77' i5 `1 R2 U: W/ }- e
矜貴烏魚子十両$400
( r2 M, ^5 d0 z( V* l6 p$ O- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 \" a$ B6 D# H' U: s4 V! @- ~■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }* e9 G4 Z; N. F/ O8 p3 I
2 [0 l3 A: i. O8 F/ P, @川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
: s# ?9 J4 X% t公仔箱論壇$ m0 B6 d1 N. W7 F
8 A0 v, x8 K% n6 U5.39.217.77■空運台灣烏魚子$158
$ @! H0 V2 Y( y" s7 h" a0 Q公仔箱論壇公仔箱論壇& i$ i' x8 ] e4 i
' \ {( p. n$ w' a$ J; d公仔箱論壇■古法燜鮮魚，時價，這條約$3405.39.217.770 m m- E' {. \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z: U) @# ?! T: _9 l7 `
圓山台灣料理
, Y0 ]( q* f8 `: R' b9 H" C: J* L地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓 公仔箱論壇9 a4 Z! t1 U& a4 U. }9 W9 Y0 p" o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y7 p, Z: N6 w
 |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 