半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣
/ q& i8 v8 b3 S$ @# Q J公仔箱論壇5.39.217.771 N. V* @% J% M& r2 `# q5 R
" [8 R3 b" V0 Vtvb now,tvbnow,bttvb
4 g: s! E, E, ^4 J, H主廚小撇步：" J* c5 s( I3 ~! O7 ?
2 E+ |8 c: }, I1 a7 S公仔箱論壇公仔箱論壇, y( p9 m0 S8 @3 w& v
蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。tvb now,tvbnow,bttvb) {( o1 U+ L2 t) M: A
5.39.217.77( P) G' K# _7 ]$ \5 ~
4 k( s0 h% u" a- T, k# g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?, F9 r8 _6 w% @$ o$ x1 s$ O9 ?7 q
5.39.217.77! g, m3 R" W( m0 ]! B, \
示範主廚／土井基* o3 W7 ] F& x2 q7 Y8 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [6 I" c, S5 i8 Q: o! o' k
r u0 c. E* y8 P, Z
給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。5.39.217.778 H* i; t1 N; H# ]# y) \" C) ]
; D: c" c3 S: K: X4 T3 H6 F6 b公仔箱論壇
8 L+ H9 P: ]: o, L V
* c/ V9 K8 N# C2 b$ j" q5.39.217.77, B6 d* C& J3 P ]' z2 e9 N
傳統式蛋包飯tvb now,tvbnow,bttvb& Y b" F6 G7 V: B5 D- }6 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y P" u4 S% a3 Z4 \
公仔箱論壇5 T+ @. @" g+ B! Z; W; K O) e
材料：( @! [+ M6 M4 [) f. d! c6 g" l; D, _
9 V; F0 E6 t* z3 m4 k( m9 U0 z+ ^tvb now,tvbnow,bttvb洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。
9 _, F# O) Q0 O
" R5 _ C+ o$ W3 `! M' M2 m mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：公仔箱論壇2 s* k/ O& s, K- `
- \# J/ d$ I' w' V8 ]5.39.217.771.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。tvb now,tvbnow,bttvb2 U2 L/ V0 Q$ }/ n6 J# _( U
( m/ P* P) Q0 K" C9 s- g: {$ ktvb now,tvbnow,bttvb2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。 J8 p9 s. z" x" N! H: r/ ~
5.39.217.77; y5 `* p8 d- F+ w* L" m
3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H' ]1 r* |9 W- V: u
D1 w, G( n4 q, a# ~/ ]6 D4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。
8 t/ ~0 y3 I+ g6 O
6 \" [1 N+ [3 e* M2 m9 U/ _5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。公仔箱論壇) f4 v% Q% ?) Q2 f
8 D4 t$ ?1 c/ ^4 k( t, ^" `2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 P, t5 ^5 Y9 j# D3 n2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
( {% Y' w4 ^/ a: s9 H5 [6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。( Y; A- H8 P5 {# }' {
3 X, A7 |" b9 l) ^0 o' `; k( C4 a7.完成品/ E, w' n% ~* |2 F- }) W
; e2 y% g# F- {8 I
* u y8 d9 x- @4 p5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.776 y4 L. k9 A4 C4 B8 _' {
公仔箱論壇- Z+ w% {% ~# {/ g9 U% B$ r) V
主廚小撇步：
8 U |9 S" u! O0 V' B2 z8 ltvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77) O9 b0 |5 ]" @# e
5 c$ t) v3 f8 g
做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C T2 G4 `' s$ Z+ f- p
5.39.217.77) u, o- v3 b8 l1 K* p! d; C/ P
$ g9 y3 m" P2 R3 z+ K( ~0 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- t" s2 P# A$ J9 @0 Y! [8 ^$ n
6 [( x/ ^/ X$ A; V# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。
. K! y' ~) }: x0 V5.39.217.77" c7 K$ b6 J& x( E2 x1 K. h0 Z
0 c5 Z/ a4 Z4 a, G5 {5.39.217.77
+ c) h+ ^+ i& F2 L- ] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F( J* ^/ T4 q: [
動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！ tvb now,tvbnow,bttvb) D" F6 R8 C3 c- \) D8 e
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n& J4 I2 D2 E$ J5 K* M, B
5.39.217.77" k7 X' q: k- K, l- {
在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。
& {# i# b: a9 n' ~- G6 {
7 z" F; `5 f' p' R5.39.217.77在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。
5 F3 Z! ~4 a, L$ J/ _0 ~5.39.217.77
% B. I# I) f/ |公仔箱論壇 * h; V2 t2 O+ j+ C
/ e9 e7 ^/ K5 E. `; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。5.39.217.776 d U0 e+ D6 h# C4 \# {4 f
+ y9 N$ E- D4 @; B5 l
為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。; Z/ @9 k+ b8 K& b6 l
5.39.217.77( z9 g9 O6 B. I8 \! }
4 O/ f# |$ q5 L# \( T6 U; Itvb now,tvbnow,bttvb雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
! S' b, C7 e4 Z除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。公仔箱論壇' |3 J3 O' v i4 G
' q5 J- d6 J# O1 H8 C+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇5 l% ~ K/ [. }, m1 A
傳統式蛋包飯。 tvb now,tvbnow,bttvb+ {; M4 M) f8 j, n
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！
! O& k" X h' L! K- \5.39.217.77* d8 v3 S$ ~2 C7 @2 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m: y/ f% ~. M1 s& q9 C8 A0 y' t
半熟式蛋包飯8 ]. _$ V: t) L6 Z
8 B: Y7 U3 M, _+ V# `tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 [6 g6 M+ D) ^0 U* \5 L
材料：3 z2 @3 r5 Q( x: ]* H
5.39.217.77 J6 n, @8 a0 }$ y
雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。
: E. }1 V$ h9 t: Jtvb now,tvbnow,bttvb" p$ H6 M' r- `/ W
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H- Z# I& l" b0 h% [( \
) L, n2 k) Y* u ltvb now,tvbnow,bttvb1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。
) B4 p7 T6 C1 L; e4 Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 {# h) _1 [7 P7 R4 ]9 v; x
2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。
4 {/ s" z4 d: o3 ]' q9 Z0 V8 q5.39.217.77! F' A9 P0 O. g& b
3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
& i7 D* {8 b: s. T0 ]公仔箱論壇
) R0 e9 S! F4 c4 e公仔箱論壇4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~! l8 r' Z' B# L
* F8 j* c# F2 h$ l- m) f
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。 |
發表於 2011-8-17 01:53 AM
| 
