[中式食譜] 蛋包飯(2種作法)

半熟鬆軟幸福滋味土井基傳授45年秘訣5 g/ B* ^8 M/ A7 s) q% k# x

主廚小撇步：
公仔箱論壇1 \' i# q0 {8 A  j

蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。

% U) r( |6 \* K9 k. ~% m9 n6 X
tvb now,tvbnow,bttvb; L  k1 z3 b: s* d" h' ?; t
示範主廚／土井基TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c/ M) r0 e' e( c7 c# D" I: N

給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。

% d( A) V* y& ?7 F5 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h% D' x* o) L% y, A
傳統式蛋包飯
5.39.217.77  n$ W% n/ }- @6 D. K4 v
tvb now,tvbnow,bttvb+ |4 X/ r. K; p/ q- N3 i( X& d
材料：tvb now,tvbnow,bttvb2 _/ \) |' D4 W# T9 w8 n8 m4 c

洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。

做法：

1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。
5.39.217.77, \! x1 W& h+ `- Z* V
2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。

3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。tvb now,tvbnow,bttvb7 s  }" _% \. k
tvb now,tvbnow,bttvb& ^# K5 |+ D3 ~- x7 A
4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z; u& p5 K9 L3 A" q- o1 T

5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。5.39.217.77" F! M! N8 I& @6 C2 H
! }6 o  G4 f- O8 }8 I+ y- [6 k: D

待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。公仔箱論壇. ?: b! Q% o4 M" C+ l" l6 \" r
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。
* B3 T* A. i* [4 [9 k9 a# E( y' S
7.完成品

$ s4 O8 h/ Q6 o; m, C  }
主廚小撇步：公仔箱論壇, k5 y2 M! ?+ D6 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d$ @7 D5 V# l4 f2 `3 i, O, O9 ^
! S; S. Y3 m/ I( a2 c) s
做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味tvb now,tvbnow,bttvb( p1 e& T, Y- e
9 L+ P1 b0 o3 u: X, W: F

# `8 R" B# Z8 V0 l$ z2 C# L0 `
提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。公仔箱論壇, ^5 K' t3 k' C

tvb now,tvbnow,bttvb9 I: ?! N& Z/ V* J" c
動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。
; b- Z8 R# w( Q/ n" q6 I0 M
在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。
公仔箱論壇6 _8 T4 k0 z: `* Z$ r
在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。
公仔箱論壇/ {) u6 r. m" ~: R  ?
" m! j8 J7 K, N( a8 `" _* B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o: C$ n1 ]; k9 F' C! ]
半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。
4 Z; Q: S, k1 X1 a
為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。公仔箱論壇3 j' n: q8 g  c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V9 e6 l8 _$ a6 w) h

雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。 & i! w0 h4 S% Y# A) A6 n
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。5 d5 k% _: ]5 x1 I" c( ~  t1 a: j
' L+ ^% p2 b2 m, i8 a
5.39.217.77! r9 x' O7 f4 F* e9 p3 _7 ^/ t
傳統式蛋包飯。
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！/ E* l& a# U$ o6 j
tvb now,tvbnow,bttvb0 q! d, F, @. O

半熟式蛋包飯

材料：

雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。5.39.217.77% N7 x$ x1 p4 e! f. o; T: D
5.39.217.77- Q% S0 o" l  |- I, g
做法：

1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A6 G, I3 m5 y, a( d

2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。tvb now,tvbnow,bttvb9 S5 Q* i3 b% @5 S2 I& u( J
tvb now,tvbnow,bttvb$ j$ U9 z6 }0 B
3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。tvb now,tvbnow,bttvb0 s9 {8 {8 u6 ?0 S
% N! x3 j9 P  a2 v+ s; P5 h5 ]
4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X, B1 ?4 w- y% ^
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

j911129895