[食肆地點] 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗

香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G( L/ O E- I( B

越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 * E2 n9 ~$ X7 m, n- {' Z
tvb now,tvbnow,bttvb8 J- T; |8 J8 s! h5 ]4 ]! i4 e
名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 3 V2 v2 [/ [& [% j3 G I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?/ _% E0 q/ z# A" E
■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。tvb now,tvbnow,bttvb3 R, i- [" Q9 s5 U6 ~& \% H5 h5 G0 z# a

' g) h$ Y9 r+ B; t& m2 n1 u
■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb' g7 Y* D$ d4 N j5 Y( J

4 L6 |5 K+ X. G% w
■南乳炒蓮苗$88
5.39.217.77+ E/ W& v9 n/ r. o0 \5 v

■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188

鱸魚起肉變魚卷

公仔箱論壇& o: r+ W+ Y/ M3 W/ W$ f
■越南香草鱸魚卷$228

海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 5.39.217.770 a9 C3 Y0 r# H/ m% s; F f

[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img]
■菠蘿咖喱蝦$188
tvb now,tvbnow,bttvb( u C! k5 M& q" ^

tvb now,tvbnow,bttvb$ h. H  k0 f6 j: I
■越式香草鐵板原隻鮑魚$218tvb now,tvbnow,bttvb9 p& z9 L( A+ K, `: x, Z$ c

Le Soleil越南餐廳5.39.217.771 A/ F3 J6 S" m% Q  @5 S% Y
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店  E7 i- S7 F; y0 h
5.39.217.77, n0 k- L% n1 V2 @/ S! [: {2 P7 s( ?
海鮮餅棄炸改煎

總廚 Marton
tvb now,tvbnow,bttvb$ A$ N; F$ S6 j, J9 e- m8 r
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h& h2 |1 ?$ O5 _' r# k' A" {' j. p

5.39.217.77; y" o; P3 |' D
■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
2 Z" \, V" Y( J$ G; U O

■廚師沙律$985.39.217.77% ^1 ?- ?8 [: S4 f- \3 d$ g( c/ h

焗蘋果酥似薄餅
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。5.39.217.77, D0 d( j7 Y0 g. ?

■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
公仔箱論壇* R" W& R1 j* k1 b! I9 k6 R3 m8 f1 Z2 @

6 {5 X. ?+ O2 D }
■大蝦意大利飯$1285.39.217.77+ L: B5 }4 Q/ @. V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p z& L$ K, Y

■焗蘋果酥$88
' t* _& y+ p5 I9 H: r, u# Q4 i

■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$1885 T6 A* b8 X" I% M# d) Q

餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。tvb now,tvbnow,bttvb. \, W! r5 C! J- M. K$ X

5.39.217.77! j3 x/ u5 }! h" R
公仔箱論壇7 E3 p6 Z1 W+ k' w

$ I, Q3 @# G h5 X- F

Kitchen M（' T4 ?" t+ s- w( J. A- h
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 ' Y& u& O/ s3 M. p& M5 f
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
公仔箱論壇, T$ g5 |6 B- |4 E1 o4 i

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表