我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
% a4 l. }5 U% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb* n4 ]) U$ Y% n# i6 I$ M
{; H) `( K; F- w( m黃金比例 澄麪生粉 1:1
1 d/ y6 p5 ]' i* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvb now,tvbnow,bttvb% }7 v& A( u/ ~. \2 i
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
8 [; i. p' K8 l$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
9 s2 _, N5 T& J7 o- H* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準$ k( a$ Y) N, e5 `
* U1 u( s9 D8 I7 s4 o7 ~8 z3 {3 Y公仔箱論壇餃皮放大圖片 # N" U4 n% G2 t( V
) _& P$ D! b# f P0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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$ d r/ r0 W8 @5 f3 {& o: j; s) i; {5.39.217.77約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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! k8 Z; {' v" S+ h6 q/ E8 _4 ftvb now,tvbnow,bttvb＊口感
# Z1 T" H! F& e. d9 a1 }煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p; v/ |+ y7 c& N# q
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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5 a& c; G& p7 m; l公仔箱論壇餡料放大圖片 公仔箱論壇& o; q d V4 Y( r) I( I
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( X9 }4 K. o# A. p0 s$ {8 f以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
/ V$ P& g& j$ itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T3 v' Y) \, m3 Q* p2 G7 F; h
＊蝦) v) W ?" }3 |9 P' O7 ?- r" U
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。/ O( h5 H1 ]) x3 T& m, A8 L& S
- m9 w4 ]4 V% E公仔箱論壇＊冬笋
! C) Q" n% O! D; C5 ^8 f: K+ m$ t切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。7 R# ~, w/ w+ }6 V, p
R5 M4 H1 O+ \& V0 J7 h6 _! P( U* Q5.39.217.77＊肥豬肉
+ s }+ w: e6 O* C3 R: @5.39.217.77蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B6 ^, s7 _ w% {1 v* S
5 v& V7 R V9 v8 @: b+ K! P0 J5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C6 g/ i! g6 J$ t3 u* P
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0 u2 d+ {' h9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 公仔箱論壇0 W% g+ o' F3 q5 K( ~( d
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb7 I" N# w. X* j7 u: v+ A
& r, J/ |3 A' s0 j公仔箱論壇餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克5.39.217.77& b, z, p. M0 h E1 ^
4 X& E$ h$ T5 C' m2 v醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量* g- J* s: Q( _, j
, o2 r w4 E2 l; n' j5.39.217.77其他：生粉少許、葱段適量 公仔箱論壇% x, O+ f1 i( K
9 k& m' f2 E" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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T7 i' v3 L. Z6 xtvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.77# R" D* M' f) W
- T7 M& i' U/ t" S% m- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb7 r+ u+ |; V5 R* L1 R/ N
1 K8 I1 \! x1 U5 G. Q+ g& W3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。! l2 F# Q' m9 ?# n, d
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇6 f3 N. s: l% T
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" N' a+ g, c# K6 I; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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7 k: R, x! ~9 R O! w( \6 a. ]公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D( s& W2 g% d. p! V" U
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4 H' r0 O2 y! e. N蘆笋兔仔餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: X+ i |6 h5 n) [4 m+ ]
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( M3 r2 P% m9 x( U+ f. R6 ktvb now,tvbnow,bttvb外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克5.39.217.77+ F8 r* K2 b& [8 `& | |1 g
' _/ T/ X: ~( f3 X1 S$ W' a4 U9 `5.39.217.77醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |& k/ j# Q+ \7 P) N# b4 }* m6 B1 A
5 H, U- ]$ O. K& L8 b; g' @ L公仔箱論壇其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb4 @8 | n$ q/ H/ x/ @3 _/ y5 L
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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! F0 t5 w4 L% X, ^, O( b# F/ m5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇7 T2 t6 p2 a4 j; M
6 y" j$ n! b1 o+ I) Y- o2 c6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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, N8 W4 ~- V f; u7 Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N/ L# L. {8 X0 w" b& X( N
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
! |3 x* `% q X* ^8 X# p7 p" ~ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k3 k0 Q3 D" m
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 K* P( J" X6 k5 _! L3 H( L' \
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h0 I4 X- L1 T( m/ w% d' [
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做法放大圖片
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6 O3 P; j6 [8 V2 m) e/ Z6 ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ D0 B3 Q4 q/ k# f$ q% E( ] Z, o
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3 T$ d7 V: x2 V p8 g4 n4 O1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。1 x$ K# g9 M2 \8 V. ?7 T) L
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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C. i3 T7 c. x3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4 r% t' K$ V ~" R9 dtvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇; n9 E6 y+ Y5 R% q5 q& y' J
# h3 K5 g6 I4 N2 T5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 6 [9 e' c/ N: ^7 }: v
- B0 ^( a2 f: T, I$ f/ k; b# d5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翡翠河鮮餃放大圖片
) J- n' p) q1 w3 I: itvb now,tvbnow,bttvb[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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4 C" Y- M- e% I S8 Rtvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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# w! d' a3 s; Q- l9 O醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K0 q2 X% \9 A5 s# L0 }7 {$ n6 x
( b s d Y" o9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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* Y1 g/ i) \; t* C) I做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v" r" I7 i. o7 S: E
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。. A* d9 v2 U& J( [& i
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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" T; S4 p' W$ T% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb6 }7 d2 r" p; C7 w& \% v/ ~
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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