傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。* p* M9 }3 y8 [2 k! B
2 |& D* f" C3 f: C: I/ Dtvb now,tvbnow,bttvb薄罉加螺肉更惹味tvb now,tvbnow,bttvb$ e6 o9 J* l/ N! o. b- A
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q9 @- `4 C. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
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+ L5 d5 J: F1 i9 g5 V4 ytvb now,tvbnow,bttvb■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$487 }& Q5 G4 O6 m7 c& L
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■甘脆蝦多士$43
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八成糯米二成野米
+ ]" ^1 R* m' X1 x- M; V# F9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
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5 v6 ?& ^! A7 X( o4 w# N2 U9 |公仔箱論壇■野米珍珠雞$40tvb now,tvbnow,bttvb E1 o' T9 V; @" C" n& ~
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B$ u% C% V3 h) u# `' p) c3 G■帶子小籠包$43
% p( D2 g% d1 G0 M; T* H; ^ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a3 `8 H$ F: N6 W- @! f1 y
- s; L6 Q. q3 E) I5.39.217.77■荔茸炸蟹盒$43) ?) d+ v% o. A
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' |/ r; B4 n9 j3 d1 E( @tvb now,tvbnow,bttvb■彩椒螺肉煎薄餅$40公仔箱論壇8 k- f! S: o8 x* w$ x- ?( ~! |2 k
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, A3 U- G. ~- w/ f! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■椒鹽炒蘿蔔糕$40tvb now,tvbnow,bttvb$ d" }7 n* U! c
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5 [1 V# z6 ?1 C4 _* W3 S■燕液鳳眼餃$45
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富豪金殿
" d: m( l0 o# @ |. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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5 a# G J& A1 ]3 j0 [. Z$ c公仔箱論壇蟲草花勁夾海鮮
; S/ @1 Z' E4 @( W8 L蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。公仔箱論壇6 @ l: u0 Q6 |3 f8 c
A, {! Z4 M5 @5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w+ j# W* z+ g2 D4 y' s
■蟲草花海龍餃$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A- Z1 X0 Z# L6 l, \, d( C+ G
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( F" M) q1 q0 O N& L& ]tvb now,tvbnow,bttvb■雪燕玲瓏$43公仔箱論壇& q0 Y7 x; _" z, y
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, `7 H- w4 ]4 p: |■紅棗合桃糕$336 G6 _* @* r% x# G& A
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" k4 i% [7 c2 Ntvb now,tvbnow,bttvb■上湯魚茸角$385.39.217.779 M7 O0 r: _% _. R! q: q3 K
3 Y9 v; t/ ^1 S" c. E) P' M; u0 W" Q鵝肝變湯汁特別香
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■黑松露帶子餃$46公仔箱論壇9 [1 r( s7 |* ]3 r' N- d! ?9 F
) t' a6 L9 s9 g A F近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
" ~& t7 ?* b- v4 Z9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.771 P/ K7 l y+ H* M0 z; ~: Y- ~
$ p) k2 K6 c7 C1 g1 rtvb now,tvbnow,bttvb■鵝肝醬小籠包$38
L6 d f9 a: c0 p2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. [. V2 ]) h3 y1 C4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇/ |' |1 r& o! _0 f7 d* a
■吞拿魚墨西哥包$388 P9 U& L8 {' x7 ]# u, P; H, a
+ q5 Z( V( v6 h4 n" k; C" x6 d帝苑軒tvb now,tvbnow,bttvb# d% m1 h$ V9 k8 j
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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