[美食介紹] 夏日當造蟹美味懸賞

通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……: R% a" ^3 y8 m" b. `

國　　籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb) |# M& g# e# K! W
罪　　名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。公仔箱論壇$ X' q3 d& G3 o7 C
通　　告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。5.39.217.778 `0 |3 d* b2 u/ R
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夏秋兩季蟹最靚; m! J3 j, K/ |
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。

頭號通緝：星馬胡椒蟹0 v3 ^& [+ `/ b2 k* k" y9 _
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X. B% M9 N' \- v; m  A
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E& `# z" N: H' v% j9 I
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二號通緝：西式凍蟹
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d: A( P- L5 G0 {3 X3 S' _. s: G$ M) |
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。

除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹公仔箱論壇4 {" M2 F- p+ L6 J- d! P
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。5.39.217.77" g  Z! W* k0 b" O; L
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因材施法
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。! Z7 R, `# [6 q4 L( I/ p% i6 M& c* H
公仔箱論壇1 ~/ A# J2 K$ e
講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q3 @! K) H# r0 G0 ~- k
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大廚教揀靚蟹3大要訣
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：tvb now,tvbnow,bttvb) J) H' N7 T8 H
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。

2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。! i* G* L/ z* u; P, C, ^/ u* a2 Z3 @* a

夏日靚蟹WANTED
麵包蟹5.39.217.773 {; `( V, @6 N) L6 m
產　　地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
特　　徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。tvb now,tvbnow,bttvb" j+ M7 L& q7 ~, \7 N. V% H+ I) H' J4 E# @
最佳體重：500~600克
最佳食法：凍食
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登格斯蟹
產　　地：北美西岸及加拿大
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。公仔箱論壇* I6 a1 w  \: Q+ w! z4 H
特　　徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。: u7 i& i4 A; S8 r! |+ j: O
最佳體重：700克8 _2 u) H9 g; Q8 ^, b# e
最佳食法：清蒸、凍食7 ^9 Y, W) c' q. J" U1 k

奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb  R  e& L) `' _
產　　地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。$ Z' x. M# `8 Z
當造期：6月~7月
特　　徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb! A, N1 ~$ X  [3 S& ]4 E; g
最佳體重：4~6両7 Q+ O! T4 H+ [" U! T: _% j
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇9 l1 l, n. b) H" h1 X

黃油赤蟹
產　　地：廣東潮汕6 r! T7 w( i. D- [; l! ]5 a
當造期：6月~7月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f% M3 `4 y# T6 p2 y
特　　徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
最佳體重：6~7両
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇8 C6 q  T* O0 F

肉蟹
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域6 h( }' d& ?/ Y3 Y! B5 G$ U2 a: _8 @
當造期：3月~4月、7月~9月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E0 @$ A9 T) f* M; n+ X$ q( z/ C0 m; G
特　　徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
最佳體重：1斤, F9 k; j5 b+ ?5 a3 j3 b
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇) S: O' G6 ?  @; V
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膏蟹
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏公仔箱論壇9 ^! r$ t+ S/ d! S4 o0 W+ B
特　　徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
最佳體重：1斤2両
最佳食法：炒、蒸、焗

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