順德是粵菜的重要發源地，順德菜以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。所謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城亦即順德的大良街道。作為「美食之都」的中心，著名菜式「鳳城四杯雞」更是十大美食之一，就連食評家唯靈都認為順德「有六雞不可不食」，其中名列首位的是「鳳城四杯雞」。今次請來大廚教大家烹調這道名菜，嘗其「味」力。
) g" z8 W7 Q2 R' @4 ^ A公仔箱論壇佛山市順德區自古以來就是魚米之鄉，物產富庶，淡水河鮮也特別多，更獲聯合國教科文組織頒發「世界美食之都」的殊榮。而順德人廚藝精湛是全國公認的，因此於清末民初已經有「食在廣州，廚出鳳城」之說，廣州最好的廚師的確大多來自鳳城。
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1 d0 a" t+ L; T) n6 b5.39.217.77雞，有鳳的別稱，因此鳳城菜中不可無雞，而廣東人愛吃雞的程度，更有句俗語「無雞不成宴」，其中「鳳城四杯雞」更是一道家喻戶曉的菜餚，主要是選用肥瘦剛好的三黃雞，並用四杯調料即一杯油（今用水）、一杯酒、一杯糖、一杯醬油調味而得名，所製作出來的四杯雞，皮爽肉滑，汁濃甘香，擁有懾人魅力。
) h0 B2 s: z( C5 B2 ?3 G; J相傳這道菜是在清朝早期由鳳城一位窮秀才無意間「創作」。當時這位窮困潦倒的秀才，將家中唯一一隻三黃雞宰殺待客，而家中沒有什麼特別的調味品，只好胡亂以生抽、白糖、黃酒等來烹調雞隻，怎料雞肉味道香濃惹味，又嫩滑香口，後來經過廚師改良調味，結果成了鳳城的名菜，傳遍廣州。5.39.217.77( O& v& y; r8 ^: w0 u
翠亨邨大廚表示，「鳳城四杯雞」這道菜的靈魂來自一杯浸雞用的豉油雞水，不少大廚都有其自家的秘方，當然想更方便的可以在超級市場購買一般浸雞用的豉油水也可。而他的秘方主要用了糯米酒、紹酒、生抽、冰糖、果皮、草果、 甘草、香葉、八角、丁香等不同的藥材和香草來製作，因此浸製出來的「鳳城四杯雞」味道更為香醇濃郁，擁有非一般的香味。: |( d* O V7 ]6 d- k
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發表於 2017-5-27 08:16 AM
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