香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
' f8 J- d; n1 u: D7 A公仔箱論壇
4 q, \0 v" u8 R: Atvb now,tvbnow,bttvb越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
7 s+ D3 M; N N1 V, F: \: _tvb now,tvbnow,bttvb2 @1 O( b' g: m8 \+ s- Q c
名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
4 z4 o9 B! s L1 h! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 \, u/ [6 b2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 : Y' H# f! \5 E* B. `) S
■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
# f' G4 @! N9 F l3 O0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C/ g' N- Q# m8 k A" T1 a
2 m+ ^1 N3 \; d1 i: z, X公仔箱論壇■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）公仔箱論壇; X# {0 k3 j# ?# F! j4 q4 B/ Y! \/ [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b- {$ B2 @* K) F' u8 ]' T5 S$ E
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F m% K2 W5 _+ H1 h
■南乳炒蓮苗$88
2 m; I ?7 S$ C A4 ]' TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77& j8 ] I8 }& {- A% A9 `& b5 Y
% p& `& `( u8 O8 H( L: Q■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
& {- _7 b/ [8 ~0 U) X2 _" ^
6 c$ ?8 ?/ {, A x% e公仔箱論壇鱸魚起肉變魚卷
1 h8 Z# b" W: W7 n ' d @+ B8 H6 `) D8 J
■越南香草鱸魚卷$228
- b" t$ Z! Q* F8 _+ i0 f; @1 j公仔箱論壇
: z+ s# J! l9 ]海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
+ \% m8 I6 H& j# P. {. f. Q
1 |% i# i$ { \% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] $ H' T3 D6 y4 w+ |5 ?
■菠蘿咖喱蝦$188
3 G4 U; t1 D% @# C% t5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `) n$ O5 o. J' f: U9 M
 5.39.217.778 \5 w( N& ^1 \
■越式香草鐵板原隻鮑魚$218TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f# ^ v( L5 U3 C; `2 s3 d) N1 _( @
5 \ c1 R" m) @ h' X
Le Soleil越南餐廳公仔箱論壇) B) H/ ^5 \1 G+ c
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店公仔箱論壇( a2 c/ O0 W7 W0 Q0 t/ Y
5.39.217.778 L8 X1 P }) @# R
海鮮餅棄炸改煎tvb now,tvbnow,bttvb: }+ E$ \+ a O5 J' T) H$ @' P: t
) ]) m6 ?8 ]2 p( Z; `7 _公仔箱論壇總廚 MartonTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E! h( A1 w# S: P/ Y* d& u, B
: @) O) Z7 ^, Stvb now,tvbnow,bttvb開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
7 S4 {# I$ @; }& S6 z# J9 h5.39.217.77
0 o4 j2 w/ S2 i+ Z
! m* @% V6 n4 K■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
# z8 D" G+ t% S) P7 o1 B# h1 [. L6 b
# o+ U& r( l$ {% [公仔箱論壇■廚師沙律$98tvb now,tvbnow,bttvb2 w( k& Y6 H/ E- u5 T& F$ u
. a) e0 O$ H% v" H' w! }5.39.217.77焗蘋果酥似薄餅tvb now,tvbnow,bttvb9 \7 l/ B/ f3 B, Y3 o# R
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
. ^, q7 B/ G& X/ b& ^3 R. w
^: }- s! ]0 k9 S tvb now,tvbnow,bttvb& R' o1 M& |0 {8 b
■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118公仔箱論壇+ {3 ~- b6 e3 T* |4 J. k/ v
, G9 k" e5 B7 |) ?4 A5.39.217.77 5.39.217.77+ v" i6 [8 W7 n
■大蝦意大利飯$128
4 s9 D9 @5 W) @! m5 m' m4 F8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ l/ P& @9 _ N; @! V6 H" @& [公仔箱論壇 公仔箱論壇* u R' p9 H% M( v7 u
■焗蘋果酥$88公仔箱論壇" D) y6 D2 M! Z' [" q& @5 t8 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R- g9 n: h3 Q3 C& W+ |
* m( |# l) u8 T# g( `; o# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
8 ~ O' k+ C! K) ~& B& Y9 K- l公仔箱論壇4 c1 `8 \2 I7 r) V9 ?
餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
( v/ Y$ m- h- b
/ \3 `- z0 l9 f9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- }* T8 q% ?0 I9 x4 g7 utvb now,tvbnow,bttvb# k$ t/ I0 m8 I6 x3 }4 `
- w4 Q# w3 Q1 @
& Q! z1 j- N3 x. W( g" O9 e2 \公仔箱論壇Kitchen M（
1 l3 t2 [/ n2 x* `地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 tvb now,tvbnow,bttvb8 D2 T# P7 D9 j4 @
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 4 Z+ L( {8 ]# T! z( l( c% K, n
" Q3 [ e4 d) x, a% G5 y, w5 ftvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-4-11 06:22 AM
| 