香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。公仔箱論壇6 k0 E+ {( A% h
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越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
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/ w) H1 h7 u) U1 e( r公仔箱論壇■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
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■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb/ g0 m9 G. r W* N% ?8 Q, H2 q
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■南乳炒蓮苗$88: c$ f5 j) }' P8 V5 q) _0 [0 B, S
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2 q. B% l# R1 V$ T% S5.39.217.77■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
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; F, r1 `; k& w# N1 ~( R5.39.217.77鱸魚起肉變魚卷
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! w+ [5 k+ j) o■越南香草鱸魚卷$228tvb now,tvbnow,bttvb8 ~+ H, [1 D k- i' }. ~8 }4 w. q0 ^; V, b
8 [5 O' R& s5 g% M; y5.39.217.77海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 5 G4 b6 o& u9 C+ D7 J
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■菠蘿咖喱蝦$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k5 u& j, I0 j, Z; U- j, s7 ]) [
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' J5 ~. H9 S# ^7 O3 M* R1 s* V0 {6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
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& U& L ^$ S, }* R2 }% X公仔箱論壇Le Soleil越南餐廳" Y6 }* O3 w! }' s8 z
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K" q# k' i8 X- A
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海鮮餅棄炸改煎5.39.217.77/ E9 r$ r: y5 N% z& |
& S6 n! S' V; d: Ttvb now,tvbnow,bttvb總廚 Marton Y& U+ y4 r; J; f/ n- x
1 G7 B; d( e: a! I+ l; O7 U開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
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& ?- P. R6 O5 u■香煎海鮮餅伴菜沙律$78tvb now,tvbnow,bttvb! |4 c! d3 ^. h
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■廚師沙律$985.39.217.770 ^& e4 @. |5 i- J! r; _; c
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焗蘋果酥似薄餅
$ N; b& {4 h: A7 ?6 `7 _/ i公仔箱論壇主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
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■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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■大蝦意大利飯$128
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# r8 j+ S/ P9 }( v# b公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K+ U7 r) M- |) I S3 u8 V6 S
■焗蘋果酥$88
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- a% U0 U; F. l5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188. p: ~0 C4 ], i. d( C8 M/ z+ {
0 R0 D: h/ k/ v% J) m/ Wtvb now,tvbnow,bttvb餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。5.39.217.770 L2 Z; ]: t$ Z. I( x8 l2 a2 ]/ ~5 Z
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地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
4 Q% ]' `) s0 r6 Q( e舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w* q, P' j y8 w' \0 K( e
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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