[中式食譜] 如談食蒜泥白肉的故事

如談食* O# m3 e+ E+ i* I
蒜泥白肉的故事
# ^9 F7 n) r6 t; ?7 h# k3 I* c( H1 j0 g. |1 t
2008-05-15
nextb@nextmedia.com7 F4 H) g" n" v5 ^7 w4 t8 @. d& G
蒜泥白肉
白肉要肥才好吃，最重要是甘腴適口，肥而不膩。攝影：劉家銘5.39.217.776 `5 m  F: N1 p4 h" n

: C! i9 j: ]8 K+ E
小店有日本的白豬腩肉出售，很受顧客歡迎。
我問客人們，有何妙方烹調肥豬腩呢？ 5.39.217.77- |# R% Z1 X, T1 P7 C, W8 W
一位婆婆答得妙：你這肥豬腩沒有不良豬氣味，只用水煮熟，拿出來，就已經好吃萬分。肥膏又甘又香，哪用什麼烹調方法？ 6 f- X1 f7 Y) F  M3 t
的而且確，現今要找沒有不良豬氣味的肥豬腩，並不容易。我也費了不少心思才找到這日本白豬腩肉。 tvb now,tvbnow,bttvb) F( K: T' N3 B; s$ ?1 N! g
這些日子，在想怎麼弄肥豬腩最美味呢。最後，決定返璞歸真。
黃双如
4 n: P9 Z1 J7 g1 {
4 n" m8 ^* ?2 Y5 U  U7 [
除了因為婆婆客人的一番說話，還因為近代美食家唐魯孫先生的一段文字。唐魯孫先生是旗人，他愛寫清朝旗人的食物，尤其愛寫舊北平的飲飲食食。我的媽媽很愛看他的書，我們家裡有齊他的作品結集。 5.39.217.77* V/ w  ~8 U3 z% g
這星期天下午，在家裡翻

他的《故園情（下）》，內裡有一篇文章，描述在舊時北平，有一間小飯館，是北平唯一專賣白肉的白肉館，名字叫砂鍋居。唐先生寫道，有一位九頂娘娘廟的方丈心宸大和尚，常常帶他到砂鍋居吃白片肉。他形容那大和尚，魁武奇偉，聲音宏大，食量更是驚人。我讀

也覺有趣：原來那九頂娘娘廟是子孫院，和尚們不但不忌葷腥，還可公開娶妻生子。
唐先生形容那美味的白片肉，更是神來之筆：「白片肉五花三層，切的肉薄片大，肥的部份晶瑩透明，瘦的地方鬆軟欲糜，蘸

醬油蒜泥一起吃槓子頭（北平一種極硬發麵餅）確實別有風味，是前所未嘗的。」 # { S6 ^" v7 w: a$ r& r
白片肉，其實就是切片的肥豬腩肉。肥的部份是油亮的白，瘦的部份是啞米白。5.39.217.775 \- M) X; ]! T

讀

讀

，很自然的就很想吃。我挑了一塊肥豬腩，煮熟了。放雪柜冷凍後，再拿出來切薄片。如此，才可把豬腩肉切得薄薄的，且切口更美。
醬油蒜泥當然少不了。 tvb now,tvbnow,bttvb! I+ ^  S" o  m& \4 |
醬油我選了新加坡廣和興的醬油與醬青，二者混合。仍然記得一年前，廣和興的老闆Simon 和老闆娘 Daisy 來香港探我。他倆都是對醬油甚有熱誠的人。醬青是頭抽，味道較清。醬油就是南洋人的黑油，又濃又稠，又黑又亮，是把生抽放在缸裡曬四年而成的。他們夫婦做了一個小包裝，把一瓶醬青，一瓶醬油，放在一個別緻的小紙盒裡，讓食客可一次享用兩款佳品。我發覺醬油醬青各取一點，混出來的味道最好。
蒜泥我用廣東開平的獨子蒜磨成。獨子蒜，一顆一顆的，獨立生長，在蒜頭來說，可謂奇品。蒜頭健胃，殺菌，散寒。春夏時節，呼吸道傳染病，腸道傳染病都較多，多吃蒜頭不妨，可增強我們身體的免疫功能。 tvb now,tvbnow,bttvb/ p+ \/ [  h! s, P$ [. U
豪邁的北平人，蒜泥是生蒜。我是南方人，感覺生蒜太辛辣了，我愛把蒜泥，加少許日本煮酒與麻油煮熟。儘管人家說生吃蒜頭，防病更佳，可是，那氣味實在太厲害了。
如你愛吃一點辣，可在醬汁裡，下少許辣麻油和柚子紅辣椒醬。在醬油蒜泥裡，摻一點辣椒的辣味，效果是出乎意料的好。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ], p$ K9 t  W( S. t' `. K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e% r2 z; z% D- ?2 w% x
材料
1. 日本白豬腩 600g （分 2 次） HK$120
2. 廣東開平獨子蒜四兩 HK$255.39.217.77: c  `6 G" d# d$ ^4 Z+ ?# p
3. 日本煮酒 HK$63公仔箱論壇- C/ [8 d; c  `- k  [; Z# I
4. 日本味醂 HK$45
5. 日本九鬼芝麻油 HK$138
6. 日本香辣芝麻油 HK$30tvb now,tvbnow,bttvb$ `% n% s: w- y
7. 日本柚子紅辣椒醬 HK$130
8. 日本沖繩黑糖粉 HK$68tvb now,tvbnow,bttvb! G' Q* r: i% h$ |! O$ m- K
9. 日本麥芽糖 HK$62
10. 日本三溫糖 HK$380 }* u* D7 a+ _
11. 星加坡廣和興迷你醬青醬油 x 2HK$955.39.217.77/ w2 z# c) i% V8 N, U
廚具公仔箱論壇1 [& g2 C4 t: |
1. WMF 不

鋼湯煲 20cmHK$1,670
2. 計時器 HK$188
3. 廚師刀 HK$638TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I( F N2 Y4 B5 K" o2 Q: H# L
4. Polyethylene 切板 HK$279
5. Le Creuset 生鐵鍋子 HK$2,9887 {# W. k8 x' j' G5 H* P
6. 蒜頭夾子 HK$105tvb now,tvbnow,bttvb) f0 g; |7 I! d6 w/ ~4 |( v
7. 不

鋼小煲（煮汁用） HK$800
8. 量匙一套 HK$25
48 \+ t: ~! a  {  b6 c4 e+ Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m) e6 }6 C1 \3 m
5公仔箱論壇( M  V& D' X& z2 Q$ c; ^: C& C9 Z

/ U8 L) Y+ T* l# t4 @. i
6TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G5 x- }. u2 F$ Q1 t4 k( {  T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R" @: S; {1 t9 b; a
製法
1. 豬腩肉解凍。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `( e& M  ?' b5 Z& z; V( m" v
2. 不

鋼湯煲，煲水一大煲，水滾後，把豬腩肉放入，蓋蓋，校小火，煮 1.5-2 小時。 5.39.217.77* M4 E' d8 {3 k4 o3 N
3. 把豬腩肉取出。俟涼，用保鮮紙包好，放入雪柜。
4. 翌日，把豬腩肉從雪柜取出，用廚師刀切成薄片，越薄越佳。 tvb now,tvbnow,bttvb, E" g: I. j$ y
5. 把白肉鋪排碟子上。臨吃前 15 分鐘，放鍋子裡（不要蓋蓋），隔水蒸熱。 % S# Z% e) s5 ~7 U! ]. O! _
6. 取獨子蒜兩顆，去衣，磨成蒜泥。
7. 把蒜泥放進小煲內，下日本煮酒 2-4 茶匙，麻油 1-2 茶匙，煮熟。
8. 下醬油 1 湯匙，醬青 1 湯匙，三溫糖 1 茶匙，黑糖 1 茶匙，麥芽糖 1-2 茶匙，辣椒油 1 茶匙，辣椒醬 1 茶匙，味醂 2-4 茶匙，煮熱。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K+ P; w0 O3 ]+ P E
9. 把醬汁澆白肉上，即成。

tvb now,tvbnow,bttvb( {' `9 k- h( _- |/ Y

作者介紹
黃

如，香港早年著名建築商鄧鏡波的外孫女，倫敦大學法律系碩士，曾任職律師及投資顧問，並在報章撰寫投資及法律的文章。
秉承家族講究飲食的傳統，閒時愛與母親下廚為樂，材料精挑細選，煮法也一絲不苟。二 ○ ○ 一年三月，黃

如更在中環開辦高檔雜貨鋪。

附件: 您所在的用戶組無法下載或查看附件

收藏分享評分

．I see solutions not problem．．．．．．．．．．
．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

回復引用

訂閱 TOP

jarita123