粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
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戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
3 l% V7 s Y% V& X/ T公仔箱論壇粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。7 u$ _$ } v5 O: I+ a- I' q
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a.燕窩番茄濃湯每位$485.39.217.77+ [0 C4 n' v6 U& V" c3 g
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$ l0 ~( G8 b0 }+ C/ }5.39.217.77b.生炒蜆肉伴層餅$88tvb now,tvbnow,bttvb7 \( s1 j1 s5 U9 u, L
8 a1 l6 t9 n' f' s: btvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [* {) W* x) D( k
c.豆漿木瓜失魂魚$138
! v6 r* L7 O0 n7 V5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k2 |4 E p' |; Z. q* t, f; g
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d.紅葱生 煏青頭鴨$78
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- I$ h# X: e( J( N! ~( `5.39.217.77e.砂煲中熅雞半隻$98
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% o) G8 W% \& p' K, i7 Z. @5.39.217.77f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
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) U. P }% s0 T: ~3 K- x5.39.217.77拉糖絲熱爆氣球; x; O) s1 Q7 ]3 \
) c% c& R( v4 _- g1 L# X- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■別不同蛋炒飯$118tvb now,tvbnow,bttvb& Y! r$ v W- y
7 d7 x, I/ z- Y! L. |+ k6 ~$ h8 Btvb now,tvbnow,bttvb特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。公仔箱論壇3 Q' v0 t2 w$ ~6 h+ z
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食得落肚魔法水晶球
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" q) g6 ~+ V" [, f6 o* G+ o5.39.217.77■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
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% V2 q6 {) u, y2 ktvb now,tvbnow,bttvb■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
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■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。7 H3 y- b/ @; D/ A, ~8 M0 V
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■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
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( Q# _ p. P" e2 }5.39.217.77■砂煲香橙布甸$32) z" Q% `& r. h! R
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■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
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2 b/ q$ o& L# `' q5.39.217.77八月軒5.39.217.776 J0 _. h" Z, z$ A
地址：旺角亞皆老街朗豪坊
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戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
' x2 h; j" d% M6 E! A {! {「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。tvb now,tvbnow,bttvb5 ~' q2 j' Q. k( I( q
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g.芙蓉珍珠星斑片$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R% I9 T2 Z% q0 O' I% y* c. Z1 b9 d
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6 c l$ ]& [& A: b公仔箱論壇■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。 I# X. w# y* v6 O
. N* H9 `$ E% b& V4 S& K }黑菌汁伊麪一樣搭調
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) D5 U% }& y6 P! D# j- B公仔箱論壇h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 + j" B6 K, Y5 p4 z% l/ n- |$ Q; U
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) p+ y. J3 E7 }3 ui.龍蝦酸辣羮 每位$8tvb now,tvbnow,bttvb; m& P6 q0 k) \3 G; s
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j.金腿蹄爽炒蟹崧$148tvb now,tvbnow,bttvb1 w% C& ]8 g& `/ G/ b9 ^! Y7 O6 {
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' F1 T5 R; n/ v0 D( t" h: N5 K& U公仔箱論壇k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p; K* u$ i8 I6 H7 Q/ a, L
4 [ T$ w5 Y3 n( f d0 m( t1 b' mtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇2 b2 x4 \! ^, _
l.鮮斑球蒸乳酪$188
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富豪金殿
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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