粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。公仔箱論壇4 J- J8 d6 I Z
" O# l% z7 T9 N4 a7 I9 j$ G0 y, ]" |
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k2 m0 t* |. f
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
/ y1 S9 m4 [1 s4 k$ R公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 }. R: t$ B' O! M, v3 P& ` N2 f
. N! i0 ]' m8 [a.燕窩番茄濃湯每位$48tvb now,tvbnow,bttvb9 \& c+ c4 ]0 t2 k! F2 I
2 o5 x$ Q9 ?$ |% ?% f; B+ r
! G% f! ?2 h% k2 m9 R4 O5.39.217.77b.生炒蜆肉伴層餅$88
% [* K2 L ?. c! j8 c- S5.39.217.77
/ \/ c' b- H$ @. n! g# _
2 ^9 u% w4 f4 ]4 ]+ z公仔箱論壇c.豆漿木瓜失魂魚$1385.39.217.77% e( _& e. Q. f5 c8 h+ ]" x
0 J' j8 k! m% C2 F2 Q公仔箱論壇
) O7 E1 ~6 N! z& g# x* h( @8 h4 Ld.紅葱生 煏青頭鴨$78公仔箱論壇8 @& \6 b$ X8 ]4 `! y5 W9 m
3 k1 Y" d6 c0 R4 n# L8 G' L% |) c* d
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e2 P' F1 [0 M1 ~
e.砂煲中熅雞半隻$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y) {- z& b: `( J2 D5 U2 @; v
tvb now,tvbnow,bttvb/ O! X, P, M2 o/ n5 _
" J% @9 w6 I' ^公仔箱論壇f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f- r. |4 Z. r+ e. K3 P
2 V& t6 y) V/ t7 d+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉糖絲熱爆氣球
$ X5 f) L+ K7 s; p0 }+ dtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇5 p: n. {( p, \7 L& p# C3 Z
■別不同蛋炒飯$1189 V9 c$ j. A7 N7 M; ^! N' |
# c% U3 G6 {) T" Q/ l特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
% R8 X2 b- S5 ^
! N4 w& @4 _3 h1 x3 ?! btvb now,tvbnow,bttvb食得落肚魔法水晶球
1 [- v* n- z9 P3 O/ t5.39.217.77 3 b" K, F( c0 x6 }
■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
J3 b# \+ \) etvb now,tvbnow,bttvb$ I2 u8 v, z- a. `/ @
0 I& q8 L* i) a! f5.39.217.77■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
$ S0 r& p5 ^' r8 n2 ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N6 [4 A3 g5 A5 H8 c
 : e Y8 _) f; x n
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
$ R9 v+ w4 |: C( |6 y# w公仔箱論壇6 U2 n! R9 W9 y: C
 5.39.217.77' I! N' d$ N# R% [0 r
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
. ^0 S# e3 ` n9 D g. L
" z4 A! F8 ~9 C$ g- ~, T5.39.217.77 公仔箱論壇9 J5 q: C% @" x8 @ U2 ~- I' Q- u, M
■砂煲香橙布甸$32
|4 r4 f* G& k9 n! n jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 t. n1 |( }$ R* A( X
. T8 y- |4 @& o+ I: ?1 L■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。5.39.217.77. }% l/ j( u. r
; G O7 c- I" q c% F8 h
八月軒
2 D" B+ L- z3 q* x7 E2 f5.39.217.77地址：旺角亞皆老街朗豪坊公仔箱論壇: ]: Q" o* X" y& @$ j
5.39.217.77! B x! d: B A# n% ~5 P: _4 }5 A
戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 公仔箱論壇+ w: \3 Z7 ~6 \! R- z( k
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K( Y$ q% z* z$ b) t- Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b U' J( I: ?3 K1 F# l
. W# w* I7 J) V$ o# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。g.芙蓉珍珠星斑片$188: x: z( {7 `, h. |: c. a: s
$ k: C- S9 q' i1 ^& @2 r# C 5.39.217.77% V1 u/ p* d- `' Z
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?0 \# ]5 {7 y+ y/ K3 G
* U/ Q3 C$ d' o7 y公仔箱論壇黑菌汁伊麪一樣搭調
, I4 M- O. F" L, E- F公仔箱論壇 ; R2 Z$ @& E. |" _- Z. y
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
9 X' v, E D! \4 U3 _9 a1 {. F, m# e公仔箱論壇" t) X. w3 B/ \' \0 F: e- a: K
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
4 F! k6 {& ~8 Z# W' `3 { ^. u& \公仔箱論壇1 z" \6 ~8 {$ x% e) m
/ h$ ]4 h8 t mi.龍蝦酸辣羮 每位$8
3 ?5 z$ a5 a R8 g: y公仔箱論壇公仔箱論壇- q. n! B* h: T
 公仔箱論壇1 d0 A* i: P* C; ]
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |* H* [4 v* h/ g* i: n9 q
5.39.217.77/ ]* e \' O+ v$ J1 l, G
 tvb now,tvbnow,bttvb, P7 g% `1 W7 D) X+ [8 @" D0 d
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
* ?* u! F% ]$ v! D% b4 ]tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77! u/ Z- ]7 K9 R
 公仔箱論壇9 Z+ ?2 X& G* `% H6 b. W; H" R" ]4 c
l.鮮斑球蒸乳酪$188
; W _ l: Q3 k% k! J* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T- d% w# C( d7 D
富豪金殿
& t# ]: ^* B( z D& m公仔箱論壇地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店# k1 u8 \3 M5 I$ ]$ v u1 G
公仔箱論壇' B( F( `1 w0 P5 P0 ~' z6 j) G
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y5 @# z9 R% n3 \4 g
|
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 