2022/07/06
! x- U7 J4 C* p0 r o" @
: e0 v8 s! _/ b$ k颱風過後天氣持續悶熱，是時候歎川式辣菜醒醒胃。其中，辣子雞幾乎是每間川菜館必備的佐酒名菜，但做得好的很少。這間位於炮台山的川味小店，有一道廚師推介菜式名叫九椒轟炸竹絲雞，由辣子雞演變而成，創意十足。美術︰梁政敏
: ^/ r2 ?, x" e9 s. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u% i; j0 @0 g
店主兼總廚廖偉成師傅背景來頭不小，14歲入行，師承九龍福臨門總廚羅安師傅，輾轉在香港及日本福臨門工作十多年，後來升任聘珍樓總廚，至今行走粵菜江湖44載。幾個月前自立門戶賣川菜，夾雜粵菜小炒風格，更從城中知名川菜館挖角，打造一流出品。
3 o( B$ K* Y2 W1 S1 a
2 r- P9 `7 J: k) u/ k7 z公仔箱論壇用9種辣椒及花椒炮製
, r5 u; W0 d% X0 r4 [& n% K8 ?; a九椒轟炸竹絲雞顧名思義用上9種雲桂川一帶盛產的辣椒和花椒炮製，包括海花椒、燈籠椒、湖南椒、指彈椒、野山椒、剁椒、青紅花椒及胡椒，再加上豆瓣醬煮。不同椒帶出不同風味，辣、鹹、鮮、麻、幽香、濃烈、清新交織在一起，食落比普通的辣子雞更有新鮮感。雞件並非用拉油方法處理，而是融入高檔粵菜的技巧--將雞煎香後再加醬煮，比拉油更香，油份又少了。加上用竹絲雞，雞味濃、不會被9種雲桂川香料味道蓋過，技巧高超。
& z* l O& r0 |tvb now,tvbnow,bttvb; b* D4 V- |( i T7 [0 y
川菜味濃，有時會把原材料味蓋過，所以不少都用下價食材，但師傅堅持不貪便宜，如水煮牛肉坊間常用急凍牛冧肉，醃到無嚟肉味，廖師傅寧願用較貴的美國牛肩胛，每日又不怕煩走兩轉街市選購新鮮海鮮，揀料全部親自把關。據講連一些酒店大廚、集團大老闆都來捧場就知水準有多高。5 j; c+ r6 U0 f S5 F; h
5.39.217.773 H3 |3 J! l) C, C
抗悶熱 嘗醒胃川式辣子雞
4 D2 ~) s* `9 b; b0 b. ]( \% P+ Ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77* @. A; D( T+ a
 9 o$ n' g: H4 C( Y: @9 j! z2 Z
▲九椒轟炸竹絲雞 $148/隻︰ 滋補竹絲雞較有雞味，醬料混合九種椒包括辣椒、花椒及胡椒，集結香、鮮、辣、辛、麻、鹹、清、濃，比傳統辣子雞味道複雜豐富。
$ b. p; J0 z# B5 P' F& ~
' ~7 {0 d, t0 j& w5 P! Htvb now,tvbnow,bttvb ' G$ x% q$ ?+ Q6 [
▲「九椒」即海花椒、指彈椒、野山椒、燈籠椒、湖南椒、刴椒、青紅花椒及胡椒。
+ q2 N) K9 t3 S5.39.217.77
( ]3 i& m2 O( a' s0 _4 q3 z5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb5 }5 z; ]$ ^7 B- g, D9 Q i
▲小炒肥牛肉 $128︰ 小炒有鑊氣，美國牛肩胛富牛味肉香，天然肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb4 [2 {3 M$ R. _ |+ [7 e9 l+ u4 ]
1 Z: g1 }% j* u3 vtvb now,tvbnow,bttvb 2 T8 f- c- @0 _0 R
▲鮮黃色調加上精美的壁畫，為豪邁川菜店增添優雅。
0 ~0 V$ D- m7 ]2 s$ f% i* r5.39.217.77
! g/ K/ k& ?/ u' z7 E8 T% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ n I* L% v% l! c▲店主兼總廚廖偉成師傅，入廚超過40年。 |
發表於 2022-7-6 11:17 AM
| 
