: \% V! M% T3 l. {; Htvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb( ~* e9 U9 \$ M! p* I$ M
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2 j2 m9 |0 J, A$ z/ o7 K0 Q. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
- R* L! _" Q! _9 n) x+ G公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。1 k5 \$ n9 ?" T" a7 V; z
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
8 h- M* j, o) Q) X) X植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb7 J5 [; ~. s1 i4 c
動物油：豬油、魚油、牛油
+ h# K! M5 @0 E2 J奶油：奶油
* M/ H) ]4 ~2 i; U+ Y5.39.217.77耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。5.39.217.770 R7 F0 i0 Y# {& G% Y
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高 X1 ?& X2 u. ?5 F, Y$ B
飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇4 X) W' U3 [; @; J; p' d# k% y
富含抗氧化物
n+ V* a- ?2 A) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, d; ~6 m$ d+ N& a! g圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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0 c# J2 d% E) R0 E% ~6 ^, W* Z, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
6 m: {# r3 C6 U: S0 W# `* p9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
) e& ?- R& w1 C5 ~5.39.217.77因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
: J' M' Z' j4 J2 ]+ L+ |+ G《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇9 D. O# Q7 b: Y* f6 \% e
橄欖油：230度
: [* X5 A% O# ^3 z/ G5.39.217.77葵花油：227度
5 C2 J2 c. M% D0 t/ F公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
( L9 b6 J/ P+ V+ R! B3 q# g初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇% {4 S% J2 B4 b: E9 F
豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb6 ]: @" r9 O+ M. H/ h
大豆油：177度
4 V+ o! s9 }. e. h! `公仔箱論壇奶油：175度
! |% s3 ^9 z6 B6 n南瓜籽油：160度～181度
6 u" M! [- ]3 mtvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
8 N# c m1 U9 j4 B+ ]tvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度
6 d0 h. w" P L' M6 R' {公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
/ h" _( U7 `" \- i3 l. r7 l; E5.39.217.77挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
6 A/ w9 U. M* @ l ~舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
6 L% Y9 _& w0 o6 Q* ?公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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% L& M* c/ R8 Z. M3 L* \# p7 g圖／優活健康網提供。
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! f) ]* | }/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.77+ _/ u5 m1 T" K5 ~% j$ a/ ?* G
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇( G5 A/ P( W6 z+ d% v( d# t
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb1 O4 |; Y' F5 \
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
5 }3 |" [/ b1 Z6 k) `7 h) v5.39.217.77若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
2 W+ x7 l& F" `tvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇) P9 c9 Z5 {! T0 ?: B% B! |* Q
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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