[食肆地點] 估估吓詩房菜

「法租界」，私房菜名字：「紅裳。白帽」，私房菜式，名字夠詩意，猜猜是甚麼？用士多啤梨入饌的甜品是也，西式忌廉加中式酒釀，又是另一估你唔到，上海菜加入西方元素，驚喜得令我拍爛手掌。公仔箱論壇( V. M5 D: o( _5 U% h+ F% `
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書籍暗藏餐牌
尋找「法租界」很艱難，穿過一條日光日白但依然黑到看不到自己腳步的小巷，走入一座入口極隱蔽的大廈，踏上殘舊階梯，才找到一道純白大門。打開門，嘩，純白主色的裝潢簡潔亮麗，有開放式廚房，佈置典雅舒適，那刻的感覺是──簡直是兩個世界！這店不設門牌，刻意營造家的感覺，也不設門鈴，不想客人吃飯時被打擾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {( l1 c: p4 `8 X, k+ F3 X, x, c' @5 ^
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■設開放式廚房，感覺如到朋友家吃飯，氣氛 Relax。: n0 c" @; B9 c# z3 [
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■上海八年花雕放於店內一角， Paul特意打開讓我嗅嗅，酒味果然香醇。5.39.217.77, Y5 F4 b' t8 M; R

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■天花是透明露天玻璃，日光射進來，好不舒服。公仔箱論壇1 l/ [3 I2 m- P: M0 G
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■店子有不少古色古香的擺設，這木箱是民初時代的化妝箱，入面有鏡子。9 y, M6 ~& M- h! O0 z
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■碟子是港英時代製品，是 Paul機緣巧合下，自快要結業的陶瓷廠購回來。
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■刻意留下客人飲盡的空酒瓶，既做裝飾，也寓意客人成為「法租界」一分子。
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■這木頭車是民初時代的嬰兒車，木板有個大洞，方便孩子大小二便。
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■椅子上的書籍內有乾坤，一打開便看到餐牌。

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■ Boo：「大連鮑魚夠彈牙，酒香陣陣好過癮。」9 I' x {% Z3 b
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大廚 Paul很友善，招呼我坐下來，遞一本書給我，揭開，書裏竟黏了一頁餐牌，驚喜！細看菜名，第一個映入眼簾的菜式竟有個水蛇春咁長的名字──「紫的蔬。白的果。葱的點綴」！名字有的是詩意，也有的是問話符號，究竟是甚麼呢？確如猜燈謎般刺激。菜端上來了，謎題解開，原來是用紅菜頭、雪梨和沙律菜製成的沙律，特別在用葱油作沙律醬汁，並加入醋及橄欖油，雪梨切得薄很清甜，紅菜頭營養十足，入口先是一陣葱油香，再來是一陣醋勁，很開胃。再來，又猜猜「竹小姐。大連先生。蓮霧。杞子。都半醉了」是甚麼？原來是用上海八年花雕醉浸大連鮑魚，下墊竹小姐即鮮腐竹，盡吸花雕及鮑魚汁精華，酒香醇厚，伴碟的清甜蓮霧，中和酒的微微苦澀，食材配搭有心思，不止竹小姐和大連先生，連我都不禁醉了。! m) {- v) ~% p; S8 x$ r

是次私房菜式

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①紫的蔬。白的果。葱的點綴名字詩意十足，味道令人驚喜，用紅菜頭及雪梨入饌，香葱油作沙津醬汁，入口先有一陣葱油香氣，味道酸甜。tvb now,tvbnow,bttvb/ ?7 `7 b+ Y) T! L2 t

②波芊尼菌。豬。百頁百頁卷是傳統上海菜，通常只包豬肉，今次加入牛肝菌，菌味令豬肉更鮮香，配用金華火腿及牛肝菌熬的湯汁，非常清香。
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③竹小姐。大連先生。蓮霧。杞子。都半醉了上海八年花雕醉浸鮑魚，鮑魚彈牙，鮮腐竹盡吸酒香及鮑魚汁，偶爾吃一件伴碟的蓮霧清清味蕾，能去掉酒的苦澀味。
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④豆。雪。海洋意粉吃得多，通常配番茄汁或香濃芝士，配雪菜加蟹肉還是頭一回見，加蒜茸及胡椒調味，鹹香四溢，蒜茸帶點鮮辣，驚喜！tvb now,tvbnow,bttvb$ f/ A& P, Z( b& x2 W

⑤戴安娜牛香。雲失驚無神殺出一個戴安娜！戴安娜者， Paul的 Auntie是也，她教他煮這道菜，牛煮得軟腍，雲吞餡有洋葱及南瓜茸，與牛肉汁極搭調。
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⑥紅裳。白帽士多啤梨果肉作紅裳，混入桂花的蛋白霜作白帽，外脆內煙韌，口感特別，忌廉則混入酒釀及梨酒，酒香配甜品，一流。

詩意無限上海菜
相信所有人都會有同一疑問，為甚麼要把菜式名字改成這樣子？ Paul：「我想把詩的元素放入上海菜內，令人明白原來上海菜也可以那麼優雅及有詩意。」之所謂 Fine dining，原來除食物美味精緻、用餐環境舒服外，菜式名字也應如此講究。 Paul是前 4A廣告公司的創意總監，難怪菜式配搭如斯有創意，為何毅然放棄要職搞私房菜？「很多時候，我只負責想噱頭，想到了，就由別人去執行，我倒想自己一手一腳做點甚麼，所以就搞私房菜。有人認為我這樣做很冒險，不行大路走小路，但我認為走小路，可以欣賞到不同風景。」我大路小路也不走，只走捷徑，坐定定，落足心機吃 Paul做的菜。燈謎陸續有來，如「北大西洋野生帶子。融化的馬蘭頭。蝦子油」，馬蘭頭是上海人愛吃的蔬菜，多作凉拌， Paul一反傳統，混暖暖薯茸散發其獨有香氣，香味宜人，大大顆野生帶子海水味較重，用健康的葡萄籽油煎香，煎完也不會縮水，再加自製蝦子油提鮮，味道清新。再如「紅裳。白帽」，紅裳即紅色的士多啤梨果肉，上面唧一層忌廉，以為是普通不過的西式甜品，想不到入口有濃厚酒香，原來加入了酒釀，酒勁十足；白帽即蛋白霜， Paul額外加入桂花，口感特別，外脆內煙韌，以如此美味甜品作結，這頓私房菜，很滿足。
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其他私房菜式4 `/ k: y" y, u) Y