港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T/ l; H* n7 [6 J
/ D% w) ]5 t; N/ h公仔箱論壇金鮕魚──魚鰭最甘 5 j$ P# K2 c' [8 p/ _
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
- ~# C( y- Q) y% h公仔箱論壇* u& }- P9 V' e2 Y+ _8 z
 tvb now,tvbnow,bttvb; n9 e2 Y' i( D1 q' A; |
. W f6 I* }$ Y
 * b6 @! w6 ^: K8 c& ]/ o/ e
■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。' N; Q! F$ D$ ?; `" z* ?' z9 @
) L. v1 h& i3 z; j
, F: r+ D* h0 m4 F" a3 O# P; L公仔箱論壇■原條骨香金鮕$108（ a）
$ c; h4 Q9 f3 ?3 l8 x) D7 L5 Y7 z" j" h q+ P
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m* j A. \' v, w2 H
5.39.217.773 ?2 d* W# L2 R0 Z" k
5 o) b6 y8 J3 Z* W4 K公仔箱論壇■果皮蒸金鮕$98（ a）tvb now,tvbnow,bttvb' \: s ~9 s3 [! |/ m
5.39.217.77, W u5 B! ]) M! M' i- T& j: f
 5.39.217.775 ^1 A* C+ L5 r0 |/ x3 O
■海鹽焗金鮕$128（ a）
! ?1 A. G) l" N5.39.217.77
( `3 }" x$ P# E/ A$ o# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泥鯭──醉醃滿酒香
% a9 n3 h2 S7 \6 J. e/ @" t3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。公仔箱論壇: X" X' S1 ?! s. i( @5 D/ o
0 C; B% ?; ]$ t c$ |0 e! H( m公仔箱論壇
4 c# {3 C( a* t6 N$ N公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: q. a3 N' ^3 J. s8 c9 x- u
 1 o* x. j* B8 z7 y3 `" |' \
■清酒醉泥鯭$78（ a）5.39.217.77" p8 [5 B7 \3 [& [
, `6 z& D# C1 r 公仔箱論壇# b$ ]! a6 y( g( c' K b
■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）8 B% N; B) @1 g8 `2 {( n7 w3 C
: ~( |0 C5 e2 ?/ `+ k 9 y3 N/ R& i! R3 F- e9 h$ k
tvb now,tvbnow,bttvb% E7 G$ q, N* [7 l9 C, V2 G
龍躉── Fusion炒球
+ N" L% k) m* x公仔箱論壇
$ f- U0 l+ I' g( j! o6 vtvb now,tvbnow,bttvb有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。
1 e- C+ Y8 t5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( {7 t, o7 Z# o7 `* N- J& _1 ] 6 C7 v: h9 }* ?$ _
■金湯燴千層龍躉球$180（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M( h( l% {9 K. Y
6 c1 {0 _7 e5 F8 Y+ i% h. y, I/ K8 u5.39.217.77
% a3 P7 B& v; H/ r4 `8 g* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）5.39.217.77; Y& G& y- p1 P1 C% x( g
! O ?; b; Y/ ]0 o1 ?% f9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。' E8 g' {6 P. f$ Q6 f
$ _3 O# z0 q' h s 公仔箱論壇+ t X I4 i5 n% v! L( I
# b, h6 ~1 Y4 M0 O7 Ztvb now,tvbnow,bttvb
4 ?% d4 p' D F2 ?: N3 Atvb now,tvbnow,bttvb■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）
/ S4 [# D; h: x8 @1 ]9 J% h
% w+ p& k0 Z7 V3 A6 J% w; z* T5.39.217.77
/ ?& X9 J0 k+ A1 V1 @4 v, c8 m! B& Gtvb now,tvbnow,bttvb■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）tvb now,tvbnow,bttvb) U, r$ F% M A4 Y, J: e# R
7 A! r2 y* ^* d% v' z5.39.217.77 ; k, V( i. b d+ W( \
■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）tvb now,tvbnow,bttvb5 ?# e; T' } |0 n8 A! `1 `4 v+ _" @
: r- G0 c4 u. w) h$ n R, Utvb now,tvbnow,bttvb
3 b6 L$ x) w, ]" F) F1 g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S$ A% Z; _1 b( B/ S
 公仔箱論壇9 t& C; o8 G8 o9 s
■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k, ~- O; W* X9 B
) O: F4 M1 h( ]+ |
青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。
6 R+ k5 ]/ Q; S T G' b9 x3 W% X |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ u. a" L8 o1 S& t! C- ~! I5 [
7 j1 a# A, v4 ]. d5.39.217.77, w! S5 n# O1 r- M% A6 b7 J; m* a
6 h4 F% Q' y- r) K) Etvb now,tvbnow,bttvb■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）tvb now,tvbnow,bttvb, } V0 o* v3 w4 w# E% D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B3 F: u M0 a9 b
「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。
0 j- }# J5 {7 k/ `3 C: T c( ^公仔箱論壇 |
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 