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- @5 [& e- ~0 {+ X3 R- ctvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `4 [+ @7 Z: E
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。; g- }: @. d2 J* B- O* I+ M
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb* E t' v: N8 d9 n: m9 c. L
是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇- d$ U$ ]! f x! N! ?
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb1 o0 b h0 P+ X/ J/ V$ \7 F; _
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。 j0 B" p6 J$ R' M: L$ s- L* R$ e' V
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廚房內該如何安心用油、吃食？
1 F/ l$ n0 l, ~% h/ ~ M公仔箱論壇1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。5.39.217.77. i& P5 x! Z3 \. w7 @4 y8 k6 k
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b0 i. A ]1 [) E& p
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
E, [4 d# f" T! X+ o4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
, n7 M8 k/ s1 _' P, ?7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇6 N2 U8 v* r) v" P5 u+ ?' `
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。5 |/ x/ }7 {+ x7 n& t" D
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇4 w3 X. S6 Z, G( b# w" Y) b) f
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
' U e8 i, d c' t N公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。+ T) z8 I3 \ A- s4 A! d( {* S" B/ B% l
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健康Q & A好油8大問
2 Y2 s& C! a0 A& B公仔箱論壇Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.775 O7 i, F2 f2 r/ }5 A, D; F' {
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
) @) x; M* z" B+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。公仔箱論壇2 k3 U( A- V# J$ G. e: D ]7 _: F
) h' \8 t) k, `4 Y, d- nQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s$ U1 I& ?+ u& m# |* f$ Z6 i2 M
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
. ?" x$ `$ l) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。5.39.217.77 q& [, t9 C% f0 j( V6 |
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇: g5 W. L! w2 D( `8 ?
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Q3：油炸油的基本要求？5.39.217.77- z& l, x a( u- o# i5 O
1.潔白、無臭。( y2 n! V! c2 i5 q1 M2 t9 f
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb3 J+ _, _+ v* B/ \% B! w
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。, ?1 z1 C1 x% W0 S( e: O' q5 [
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z/ ^' R# C$ N9 B! v8 q$ z
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。+ D4 R7 _3 G p! `/ v9 ^
) f" Y, g3 |9 ^. f, K- Ltvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb/ F5 V$ x% X, d; Y1 E9 _0 y
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
( a; l2 v- v! ~ H2 l公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, k: V9 W) A3 _( K0 s) a
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健" J" M+ e/ L9 u; o
．出版社：幸福文化
* \" N2 \4 ^( X．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
0 \ f& S/ o2 L( l4 @( e+ @9 O2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
" R0 n2 K8 a* M+ R! r3.裹衣油炸品會大量吸油。
, k& Z1 W1 a5 i& P3 W" C4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。3 H- d! B- |* H, c* C5 N& d. s" f
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
! G: t: ]9 v, g3 E% D) H2 R! \& Ytvb now,tvbnow,bttvb因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
# {( F8 ~9 [! M( Ztvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
' V# |* }1 Q3 E" M3 J) l- q中溫油炸：160～180℃，炸花生。5.39.217.77! c) O( h: J8 Q. Z U P/ [- o9 c
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
1 \& W; r4 T. }5.39.217.77炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb! e6 N* H- Z7 k$ R% c( w' i; v5 H
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
1 O4 a" n, ^& i& K! ^: e炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。2 d& [! }; N; X! N4 p' A9 w
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。5 v5 z/ m/ H# f
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
$ \7 q0 P% h: @. K# R) o1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。- v) b0 e# w. n* O5 B. E
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
! A! D" A# _. p3 [( }9 `, ^公仔箱論壇3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.77" h9 M5 ?5 @! B5 N& ^8 J8 e
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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