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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。- y) C: w3 e. T; t, S
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇% l6 |* J5 k6 i9 f0 L4 {
是2.4:1，是高級的油炸油。
H h2 H( b& {; {8 r* e8 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb* K6 e2 i" i2 {
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。' e7 j: m! F3 V* O
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" m3 P) ^' I+ B/ ~( ` [公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y8 I* o, D, p8 T: C
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb( }% Q7 O$ q7 n
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。 q( k7 `; P3 @ `
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。$ F: w8 S% y! s7 k
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。9 h5 P% N( e8 L* Z5 f; H
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R; O! n, ^5 p; E7 g
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S) O; a3 u7 u
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。% F8 I$ {- x$ {% S. g5 s4 D0 R
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
& m, v) a6 U0 k1 O! f3 ltvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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0 [+ j- Z- b9 X0 ktvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問5.39.217.77* m: B4 ~' n) H; c/ g, @5 I/ T
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb/ s! p3 x. _: b5 [" m
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。7 f- U# R- P8 o9 \$ s& ^
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb/ V; m2 A7 o# G3 ]0 J0 u
; r8 o+ g& k2 }+ H6 ]& KQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
) C( w+ H7 p- a$ t米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
+ f3 x7 M) Y4 W/ J9 q1 |公仔箱論壇芝麻油：抗氧化性強。
4 f/ F6 h. F# T$ a2 `5 J- I" [: @烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？
; b4 D- ~ m, x( `" L8 V. |5.39.217.771.潔白、無臭。. X. ~3 I9 S& e! x- Y0 _. e
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
7 O0 q- ]0 f+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
+ R& m* O J1 `8 _% z3 X4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
3 A- ~6 B S- P$ ~+ Y7 ]; ~公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
# \2 N5 [2 k7 Mtvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
) W0 \3 Y# Z) C NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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$ |9 G( S4 p% C8 X @5 G/ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健9 t* |" ?2 t/ y, y' V
．出版社：幸福文化
. T3 [" T5 B$ u; u6 ?# ]4 \% stvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。5.39.217.77! h( o/ l7 V8 I: j/ k3 c
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
, s1 B: _& d- ^# u% c5 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。5 G$ `& x Z/ K& F
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？& N" _" G! z" Z- [# z# K
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb# d" U: D. u$ n+ Y- ]2 @
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇2 X5 o1 g P) }- l3 O
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
+ V' m4 s$ M- _- Atvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
5 J$ ~ r. V. k! m) Q s. g5 c$ otvb now,tvbnow,bttvb炸薯條：140～160℃，吸油率35%。% A5 b ^' `& O9 u
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.77+ j& d1 S9 j. o) N1 |
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。8 l1 \' b1 E; v" D8 ]* A" g* W
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
1 m1 P' h! J) @/ M2 Ktvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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. d5 X8 b; ^7 V公仔箱論壇Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇8 W) O3 m! ~) }0 m
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。. e1 P, d% W( F
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
2 \/ g) G! t) U( u5.39.217.773.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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