香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。tvb now,tvbnow,bttvb: B/ g; j8 a- D4 [# [; B
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越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i( _" n% H Y
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A. P6 n$ w/ u- y$ U( V* b$ b5 Q/ Z9 |tvb now,tvbnow,bttvb■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。tvb now,tvbnow,bttvb5 r( k: y* z3 Q+ Q' ~* [! {
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■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）5.39.217.77% C/ }" |. W1 B! V) L
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■南乳炒蓮苗$88
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" i# U5 q: v& W1 q; M& Y5.39.217.77■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188: `* \" Y. N" o, ?) z! ]9 b+ s& D
# h e2 v7 V7 h. |1 x' w7 l鱸魚起肉變魚卷5.39.217.77* W( W; M! z3 L0 q
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■越南香草鱸魚卷$2283 B4 ]+ j a3 C* X
5 p* f: U2 Z' u$ @8 j+ I5.39.217.77海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
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■菠蘿咖喱蝦$188
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2 {# X# q6 P* q# O: b' ]1 }. I5 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ S5 k( H! H. Y) dtvb now,tvbnow,bttvb■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
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% l* W1 i- F8 [" H8 o1 K5.39.217.77Le Soleil越南餐廳
& }1 r( n1 L7 D+ E# I9 {6 G地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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o$ @" r& Y4 q: M. h# V$ V5.39.217.77海鮮餅棄炸改煎
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總廚 Marton
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3 l% z0 ^" ]2 @* f開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
! F" z6 r; Z" }' t3 F% b8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77, i; ~ }7 M* a1 f8 {' @0 U
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■香煎海鮮餅伴菜沙律$78tvb now,tvbnow,bttvb' b0 [+ T! d! e$ E9 A
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# E. O: I' T: W8 P- U# _■廚師沙律$98' R+ r& D3 g1 C* w. e4 \( {3 t
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焗蘋果酥似薄餅
- D9 Y, z% g5 h, e. J5.39.217.77主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。5.39.217.77) @. K% ^7 B2 ~- @0 t4 Z
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■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$1185.39.217.77& \, q( j) W. n+ o
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■大蝦意大利飯$128
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V& f9 I P G% R7 G: j) C% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■焗蘋果酥$882 A& `. I% A5 P3 x* s# O0 F) d, s
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; a q- c7 H ~% O2 v■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$1889 k& X# ~2 j7 L# `& D4 P
& t9 @4 A6 _8 t8 A餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
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Kitchen M（
. G$ Y3 D& E; }2 o% M" o2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
3 E) \2 ?' w& ]3 k舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 公仔箱論壇" }" O) l; o9 ^. y, S, N
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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