香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
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越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 5.39.217.778 c1 r1 l0 y9 V) O; M; `% l
4 L- ]$ w1 |" y/ }: n1 T6 }名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
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* S/ R" t% Y) W2 M# B公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M0 B# j5 X! I) Z: Z* ?9 J
■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。3 R/ h" p% Y; D! v$ v% \$ Z* C
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% a X+ K# m& E5 j+ Dtvb now,tvbnow,bttvb■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
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L/ Q" e: y7 c7 V( Q5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb5 G: R. J% { o2 k9 O4 g. U+ S
■南乳炒蓮苗$88 l% n. c( J' C5 n7 n, i: n/ O
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■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188& e* g" \; l* v2 w$ ^$ ]5 Q
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鱸魚起肉變魚卷
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. b8 j. z$ O( ^# f■越南香草鱸魚卷$228
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/ C2 [. }) G* I. T3 v- x海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
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& ^. ~: J; d- l, @! a! I) E5.39.217.77[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb, z# I, f. N+ Y& y1 v$ d b4 O
■菠蘿咖喱蝦$188
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■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
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& T6 S3 Q3 m! t ]. [% {) {" G' ELe Soleil越南餐廳
4 `$ n5 K( R- ]% @+ E" N5.39.217.77地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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& }. M- G& u+ n- p( L8 W公仔箱論壇海鮮餅棄炸改煎
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總廚 Marton
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開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
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- M Q0 o. Q( M2 P, L- L8 j' V7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 ~, N8 ~8 H4 d: W+ ~$ }5 ^2 e/ W/ u/ @: q5.39.217.77■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
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: t# A6 l& O! P$ x) ?# ~9 k公仔箱論壇■廚師沙律$98tvb now,tvbnow,bttvb4 P' I. e0 c+ j4 F! L$ r/ X2 e) U% N
& k5 w9 ~. p `/ {5 ]; ^公仔箱論壇焗蘋果酥似薄餅
' B) _* c J& T$ Rtvb now,tvbnow,bttvb主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。" `) ^" f0 C' {; P* `3 F2 f0 v. c
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3 _* k' }8 w9 j2 X0 f- n, i3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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■大蝦意大利飯$128公仔箱論壇) @- H. b9 y" u2 n! A0 G9 o0 r
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■焗蘋果酥$88* o0 [* r9 _: b X' R
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■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$1885.39.217.77. J) E8 O/ h3 |$ g6 k. t
3 |" d' I( ?: Y" i% T6 v4 {: D! G) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。8 A0 z) V. ~2 E5 ` w% [+ W
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1 v7 U4 [$ G, R! \地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
2 y( X7 A# q1 |: ltvb now,tvbnow,bttvb舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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