通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……5.39.217.77% q2 |" w- J# t7 R
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k: O! `* ~( ^* Y
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
$ a7 M, j9 ?" ?0 y5 K通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚
. p" W0 L0 x6 ?5.39.217.77香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇2 _) v1 H0 r* K# S2 o6 ]
' ^; W# P$ j7 N( K9 O公仔箱論壇頭號通緝：星馬胡椒蟹( h' O+ C: I* X/ m6 ]
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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- a, K& m9 G4 r$ `% i/ ~公仔箱論壇二號通緝：西式凍蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @$ P, T, I/ v3 ^/ ^
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。公仔箱論壇- e. d0 X$ d' L& u7 X
5 t/ z6 t- B5 d2 a$ h5.39.217.77今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。6 t' q, E) |) l9 {" B9 A+ i
c; Z# C, _4 q2 Q# \* V除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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( O9 H k2 H" _( `6 z三號通緝：百變中式蒸蟹9 \1 _5 N5 O: @
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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4 y' g/ u) I$ K( W; R& K, w# K5 I8 [* g公仔箱論壇你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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+ x/ b9 Z* w) v0 ?因材施法tvb now,tvbnow,bttvb( d& b1 }0 [6 ~
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇2 W0 P5 Q; g0 a" u7 E8 u" Q
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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5 o$ L6 H4 {9 f( ] {: w- S大廚教揀靚蟹3大要訣2 j& U8 P/ d J, m
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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8 V- S, S- R1 T0 k5.39.217.771. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。5.39.217.77: k% q% y* z1 m. m7 |# B5 X
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。公仔箱論壇5 G; y+ M5 S$ k1 r v9 O0 |1 ?
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夏日靚蟹WANTEDtvb now,tvbnow,bttvb! B! f. B. D5 S& _
麵包蟹
8 \, k) u5 I* V3 G, b5.39.217.77產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
& b, o, `( K$ w+ D7 B1 X公仔箱論壇當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
" q! q& g2 _" h& B公仔箱論壇特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。6 [6 u; T1 |- f& n! a
最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H! ^/ H6 ~: i6 ?% g; u9 ~
最佳食法：凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l! f; C# g: Z7 D. R
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登格斯蟹
$ v- F8 Z- O, c8 j& X a# d2 l! U產 地：北美西岸及加拿大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V" O/ Z4 F. X
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。5.39.217.77/ z0 l# {/ z$ x- M7 K) I
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
' J" n' {" Y. P8 T5 O+ I5 b最佳體重：700克+ [& F! G( [ k1 n
最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H9 }1 q; u! O
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奄仔蟹
' Z) H+ i. Z3 e( ]9 Z: K產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z8 E; S) X8 X/ y. l
當造期：6月~7月% E" P; m; B. O* Q1 K3 T6 B; v
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。5.39.217.77- Z3 \0 L L$ s: {
最佳體重：4~6両2 w9 E0 j: c) Z$ t0 H; B% h
最佳食法：清蒸、油鹽焗
( |- x$ h0 A0 ^. l( BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 K6 o! X, w% D: utvb now,tvbnow,bttvb黃油赤蟹
6 V7 z# a0 v1 e yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：廣東潮汕. k7 I: k0 r: R
當造期：6月~7月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l9 \) k) F; z/ K
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
R: E" p6 W" b. a( ftvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：6~7両
9 S; W( ^' r2 s4 T5.39.217.77最佳食法：清蒸、油鹽焗
8 ?3 |! p: e* t5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 `- t( L5 n$ W8 |tvb now,tvbnow,bttvb肉蟹5.39.217.77* s8 S' u8 Z% _( R5 Q: ^ i2 S
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域' j0 z# @9 f0 e* V. @
當造期：3月~4月、7月~9月1 B' Y/ F) M7 n* U, t+ i4 l
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
/ B% D3 U0 @! f+ Y0 Q% z" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [6 K# k$ x5 [% g# b* t- U
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q7 {- F) ?1 M9 ~, X+ @5 h
2 i$ f* A- l/ c3 wtvb now,tvbnow,bttvb膏蟹
. e6 k q) [& l( M, h. K& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb) v+ F/ L/ d! P! `4 E
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏公仔箱論壇# }; b! j2 I: \; a% ~# |
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb1 b$ D2 D, X6 p7 Q( [
最佳體重：1斤2両
8 a% C( r) n7 ]/ l4 r, C& u: Dtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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