粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `* N9 F% N& f; e
+ |# j0 V: J( L* T$ t+ k. F+ ~戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿公仔箱論壇& Y) r, h6 U8 F# S/ R
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。公仔箱論壇. I% h3 H, D# J6 X: r8 ^2 X
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+ n& h4 g5 @' Y6 o9 ]% `, ^- Z3 Y公仔箱論壇a.燕窩番茄濃湯每位$48tvb now,tvbnow,bttvb" i, A5 V( m, U
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|+ E, z; f% J/ kb.生炒蜆肉伴層餅$88tvb now,tvbnow,bttvb4 y6 I( _: ?& Y, k0 v* n
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c.豆漿木瓜失魂魚$138
- W- t, Q3 S' Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I, r4 ~5 R5 O. v. W
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d.紅葱生 煏青頭鴨$78
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3 Q8 y: a6 u; L5 \1 S公仔箱論壇 , h9 |" O/ _0 v4 v
e.砂煲中熅雞半隻$98
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f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
1 o! L7 v) F0 g9 Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M6 G6 p0 U+ x( P
拉糖絲熱爆氣球
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■別不同蛋炒飯$118
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- D) ^( Q7 w N. Y) W5 Jtvb now,tvbnow,bttvb特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
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- e. j0 H/ f7 v( P0 Ytvb now,tvbnow,bttvb食得落肚魔法水晶球$ M. _6 ~4 M# C; f, K
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■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
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0 G% ~: v# G% J% L0 xtvb now,tvbnow,bttvb■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。tvb now,tvbnow,bttvb: G, m7 ]: K/ F* |
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% l) `0 w' F: m- u公仔箱論壇■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。, l8 ?) P' A( g( W
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■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。公仔箱論壇" z+ V) _( a3 f, A, Z, S
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' x3 F D7 Z3 T) B1 m, m( k0 K% itvb now,tvbnow,bttvb■砂煲香橙布甸$32
2 N: c* Q( N' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q: m2 i1 q4 G' Z M
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■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。+ y7 J5 p# S+ c% ]; Y
) {% E9 T* L% u! Y& r: Z) ]: \4 `+ ]$ s5.39.217.77八月軒
& M# e$ V P6 J' l v$ ~1 y地址：旺角亞皆老街朗豪坊5.39.217.77; \5 f) A8 m& f1 B/ X) Z3 p
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戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
/ E4 ]- G+ Q# i+ @6 j0 R& @) @「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。) ^: T% ^+ R6 A) ~' U2 ^" J" \1 C
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g.芙蓉珍珠星斑片$1885.39.217.77) i1 y% n, \* N# R
n! _) [6 C6 c; b/ E% s" ~公仔箱論壇
6 T# |) ]; B. l( h■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
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+ C: j2 t0 |- a0 F黑菌汁伊麪一樣搭調5.39.217.776 S6 H9 l4 E: P" k1 P4 }5 J& P
6 ~; C9 F/ `& ^7 w) ^/ W, D公仔箱論壇h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98tvb now,tvbnow,bttvb/ i; d" D* y3 d: C' ?. y9 Z
5 P. ]2 e# k n; b5.39.217.77我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 5.39.217.77* p: e- a& j, m! w0 N# k
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- v) J$ _2 s5 h- @8 F4 Li.龍蝦酸辣羮 每位$8' D! I3 J" r8 J8 B4 [: X2 P
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j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
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k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
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) g' a" ]' O% i) ~) C3 g' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。l.鮮斑球蒸乳酪$188
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富豪金殿
# ^% M2 X, Q2 _# a- [% M地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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