粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
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7 L& U2 w' X5 X/ L4 J8 Btvb now,tvbnow,bttvb戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
) A8 d1 i: s5 E" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。公仔箱論壇: a& A Y: \/ Q- ~5 h
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* b3 z* T8 n6 U |1 Q# r% B7 \+ Za.燕窩番茄濃湯每位$48
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b.生炒蜆肉伴層餅$88
- j$ Z7 S" @& {" d: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [" H C& {5 i6 @2 X# Z
2 e) c; e8 Q3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。c.豆漿木瓜失魂魚$138
4 g$ W( U6 o. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D4 f! u9 d. P
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d.紅葱生 煏青頭鴨$781 h4 z" a) x% G F ?( E
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' B. M+ |* P5 c3 J! K; R5.39.217.77e.砂煲中熅雞半隻$985.39.217.779 h3 l$ e6 A4 j8 z7 { D3 R
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f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I; U' W6 ?3 b# w- ~
, F3 H! z; ]4 s5.39.217.77拉糖絲熱爆氣球
) D/ F7 e3 O* r. ?$ j5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s9 B' Y! \5 @2 u o
■別不同蛋炒飯$1185.39.217.777 B. x( {5 G$ {! T" _ D, _
7 P" Y5 m, g1 [8 ]6 htvb now,tvbnow,bttvb特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
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食得落肚魔法水晶球$ y; @3 y% W! Y" a0 C
; a+ a) S: t. \3 y. H' E公仔箱論壇■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `* j' K6 f% n
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■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。5.39.217.776 }5 A8 o. h& \) H/ s( Q7 t0 s' M( q4 }
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! Q$ J6 a5 T5 Z. I6 U% U- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
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5 E$ Z8 J& `7 ]4 C9 ]2 _■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。$ @/ B1 n' [1 ~* a0 _9 x: x
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■砂煲香橙布甸$32
; Y7 s: p; ~, _* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。& R* c9 m# n2 p9 W, g( d+ m
" R' I- n0 I! n公仔箱論壇八月軒
# C+ s# A l9 p5 a+ j+ |地址：旺角亞皆老街朗豪坊2 Q7 M/ d, _2 }, g
! K% o/ N9 w m6 h; E `4 G x: c# J公仔箱論壇戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 5.39.217.773 o5 u- E% \- ~& q2 v% Z: W
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
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! V4 U3 f4 N& Y9 Q& f: `; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。g.芙蓉珍珠星斑片$188
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; N9 T% {+ m5 f0 ]公仔箱論壇 5.39.217.777 W" b1 I: k" b7 h; b" r; {; d5 e
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。tvb now,tvbnow,bttvb7 S3 i4 q4 X+ a8 S! I5 \4 J! s5 j
+ ?( I! U% E& e9 D$ |0 u7 s- N黑菌汁伊麪一樣搭調- w5 d6 I1 N" y( c8 @# D
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h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
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i.龍蝦酸辣羮 每位$8
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j.金腿蹄爽炒蟹崧$148tvb now,tvbnow,bttvb) R" {; \6 P. y0 m2 [" u9 t
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k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
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; c; T0 p; @! g3 ul.鮮斑球蒸乳酪$188tvb now,tvbnow,bttvb4 b/ Q! {, }% G! \% |
2 b$ e- j2 R2 R4 d$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富豪金殿
0 q2 e6 h5 a. J3 n4 {' X( @1 H地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店4 v( i1 I5 @9 C- V
8 r$ x/ h! W1 ^+ A3 ~0 F" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77! S1 N" F7 a8 _' A
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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