港人早寵壞味蕾,吃一尾魚也要求無窮變化,鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚,肉質非養魚可比,連魚骨也甘香,一咬嚐到甘香脆三種口感,絕讚。
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金鮕魚──魚鰭最甘
2 N! Y# r1 t- M) k5.39.217.77現時吃到的所謂海魚,大部份都不是野生捕獲,而是漁場飼養的,味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說:「我們有種手掌般大小的金鮕魚,很難在漁場飼養,牠們多在果洲群島一帶出沒,故上得餐桌的,保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大,肉與骨都帶獨特甘香,用豉汁或蒜茸無疑味濃,但會掩蓋魚鮮味,相反用果皮蒸之,卻最原汁原味,「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成,上桌時趁熱再灑少許酒,味道更香更突出,肉質更鮮嫩。」愛香口者,可試海鹽焗金鮕,魚先用海鹽醃一小時,把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身,最後連海鹽一起焗半小時,出爐時香到不得了,魚皮脆卜卜,因為是焗不是炸,加上有大量蔬菜碎茸,絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你,一定要試原條骨香金鮕,「金鮕魚的魚骨,尤其是魚鰭位置,味道最甘,起肉後,魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁,為令醬汁更滑溜,還加入雞蛋煮勻,非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K6 q) U0 |4 @3 c' w h8 U
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/ j' ?1 l9 V- s, g0 y* U( Z公仔箱論壇■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
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$ y. {- w# v" L6 [" T公仔箱論壇■原條骨香金鮕$108( a)
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■果皮蒸金鮕$98( a)
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8 D* _$ V: s' N, c1 Q' X# ltvb now,tvbnow,bttvb■海鹽焗金鮕$128( a)
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泥鯭──醉醃滿酒香
' F5 e+ P2 p5 B4 E! ttvb now,tvbnow,bttvb街市見到的泥鯭,不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少,要捕捉大大條的深海泥鯭,就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸,若用其他烹調方法,一個掌握不好,魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇,但背後花的心機可不少,先要煲好靚靚粥底,用細粒圓身的米,加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身,後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲,上桌前灑點葱花,想不到只簡單地加大頭菜和雪菜,魚鮮味已經非常突出,是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多,創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過,先用清酒醃泥鯭一小時,煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘,上桌前再灑上少許清酒,清香撲鼻,好味到停不了口。
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■清酒醉泥鯭$78( a)) @6 q0 _: x# y% p6 X7 A
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■艇皇泥鯭粥每碗$32,每鍋$88( a)5.39.217.77- {- B" L# ^: D0 ~2 v+ d
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. |* R. F8 E& i1 [8 S3 ?# D2 E龍躉── Fusion炒球tvb now,tvbnow,bttvb% c. V1 O7 b6 p. F" ^' J
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有大吃大,現代人越吃越豪,無論甚麼菜式都要大才夠派頭,巨型龍躉,肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大,魚肉就越嚡,強哥強調:「龍躉無論幾大條,肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉,閒閒哋幾十斤重,要整條清蒸當然不可能,但一般切腩位炒球的中式食法,對嘴刁食客來說又太普通,倒不如試試 Fusion吃法,用黑松露醬炒龍躉,魚腩切柳肉備用,把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳,由於加入了蛋白和鮮奶,肉質更見嫩滑,加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆,一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球,同樣有西餐 Feel,金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯,師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒,再放龍躉球炒,落金湯煮三至五分鐘,讓材料包實魚肉表面,最後灑上蟹子,整道菜的感覺很西式,用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩,比一般中式快炒煮法,味道豐富得多。 公仔箱論壇$ T6 g% j' F7 V Z) s; W
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1 u7 o" P) E" h5 Atvb now,tvbnow,bttvb■金湯燴千層龍躉球$180( a)
! s( a* e) i, {! x' j5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y8 b1 g& i6 Z$ M0 k+ C
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■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148( a)tvb now,tvbnow,bttvb) l2 ]* f! r) _9 `
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多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚,真有種無從入手之感,看似沒甚肉吃,「阿一海景飯店」啟哥:「大家誤解了,其實斤半以上的多寶魚已經很好肉,不過由於牠屬平價魚,而且多是養魚,肉質不及野生深海魚好,清蒸味道較普通肉又易變得嚡口,起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天,他特別設計幾款多寶魚菜,咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶,起肉後加雞蛋生粉脆炸,用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒,魚骨魚尾亦不浪費,將之炸成小圓碟形狀作盛器,魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚,先上用鯽魚煲成的濃濃湯底,多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上,下食材先後次序有講究,「先浸魚片和勝瓜,令魚湯更加鮮甜,」啟哥:「最後才煮烏冬,烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花,既清香又健康。想點個名貴菜式宴客,可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚,雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好,香味本身已經很突出,上桌前再灑上少許蝦子,味濃之餘香上加香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F2 G8 g! ]& k& D3 S6 o+ E
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$ y+ ~$ g# }; r( B' P4 m% G8 v5 |公仔箱論壇■鮮雜果咕嚕多寶魚$380( b)! L! L. _# N8 r: M& B" Y( m
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■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420( b)/ P# u3 a9 X; j; U9 S+ G
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, X* V" I- N J' t# _0 K" m5.39.217.77■濃魚湯過橋多寶魚(跟日本烏冬)$450( b). W! e: T6 {& r% ]% H" k$ p
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■夜香花夏日當造,啟哥將之加入湯底,湯水啖啖清香。
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青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價?其實海斑也分不同級數,泥斑和雜斑是次一等的,若要起肉炒球,魚就不能太小,東星斑、老虎斑太貴,青斑屬中價斑,大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。
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a- y* E, e7 u% P9 `■蒙古醬石燒海斑球$138( c)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v) i3 J3 ]' x# w9 V1 d
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「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯,何謂蒙古醬?就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁,味道香濃帶微辣,斑球拉油後,先用京葱煎至半熟,後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時,師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油,倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻,加入牛油和佐料後,配合蒙古醬來吃,斑球又滑又辣。怕熱氣的話,可選杏香雙芹海斑球,斑球泡油,加西芹和唐芹炒香,為增加口感,會灑上預先焗過的杏仁片,入口卜卜聲。tvb now,tvbnow,bttvb, b; m* U& w# q5 h
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