師傅、特產與醬料皆來自番禺，這頓番禺私房菜夠正宗了吧？味道偏鹹的番禺特產金山頭菜，可代替鹽調味，直接提升走地雞的鮮味，保證你一試難忘。
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高師傅駕到tvb now,tvbnow,bttvb' Z9 [2 m4 I5 s5 P" h$ n; m, j5 k
7 y% Z' c# X W+ E8 ?% W5.39.217.77■高師傅自設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽。
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數年前，「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業，高榮新師傅退回鄉下番禺，退下火線但名氣尚在，全因他銜頭眾多，如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問（廚務）等等，偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相，又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着，在番禺又搜羅各種特產，又設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽，頭抽曾賣到每支$268，當時傳媒爭相報道，哄動一時。今日，他回港再戰江湖，開設「大喜慶高級粵菜」，打正旗號提供正宗番禺菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a1 E7 [) F; s5 `4 F% w* R
2 w/ n# Y9 g- e# y& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江南正菜味偏鹹
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% _& k) J4 @, F" z2 n, o5 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■高師傅在番禺也開設私房菜，自家魚塘就在餐廳下面，即叫即撈。
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% Z6 R% }0 ]: v+ c% g" @公仔箱論壇高師傅提供的是正宗私房菜：「我在番禺有農場和魚塘，在店內，還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面，最有特色的是金山頭菜煮土雞，金山頭菜有「江南正菜」之稱，是番禺特產，自家種植保證無農藥，味道偏鹹，可代替普通的鹽吊味，土雞是走地雞，走動多，肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包，生曬金蠔先蒸後炒，用生菜包着來吃，每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚，即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚，師傅選大魚頭入饌，「這味頭抽煎魚頭，我特別用半煎炸方式烹調，先煎香魚頭再加酒焗，優點是能封存肉汁，令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼？開估，是豬肚包雞！用兩個豬肚包裹原隻靚雞，靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果，賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造，沙質土壤盛產又大又甜番薯，取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔，先煎後焗，肉汁完全封鎖，啖啖滋味。 公仔箱論壇) i$ N N( r: M7 _# Y
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d5 {- \! a: b( B2 {3 o$ J) W5.39.217.77番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣，泥鴨出奇地甘甜，完全沒有鴨羶，好味。tvb now,tvbnow,bttvb o8 Q* s1 Q) s1 [6 t
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金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上，走地雞長期走動，肉質鮮嫩無比，金山頭菜味道偏鹹，但鹹得來有鮮味，與土雞非常夾。公仔箱論壇+ J, j0 M4 H( Y4 u, d: W" V& P4 f
; ?" f: q5 S3 F; u) B5 |* _: q1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110306/large/06fb9p[1].jpg&code=c8c2a5475df2cd82530aa6e927d12704&type=jpg[/img] ) ] z' s9 k" Z
柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶，炒得很香口；大大塊柚皮甘香，完全吃不到渣。
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布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞，用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃，好喝又下火。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B+ N; Y" A! |. R; z* a9 S- a$ M
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頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽，完全吊出金錢鱔的鮮味，火候剛剛好，鱔肉彈牙爽滑。+ m- V) |4 }1 V$ g! @3 R
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大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡，用新鮮生菜包着吃，味濃爽口。公仔箱論壇6 @5 e' T: Z1 f0 D) p4 s& U
9 X3 C! \6 H3 y8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇5 l+ w R4 @ B2 w( Q5 o
頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角，加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香，完全辟走魚腥味，絕讚。tvb now,tvbnow,bttvb, X: \* q2 F6 E" j4 y
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番禺特產TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u- t2 c9 V9 Q* }4 `9 T
6 |. z( p: u2 z4 [6 g■金山頭菜，味鹹，可代替鹽調味。
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■新造盛產番薯，又甜又大，不會一夾即散。
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; W) K4 `% w# G& `/ z; h■高師傅自設醬油工場，（左起）頂湯皇$138，金鑽頭抽$42，蠔油皇$48。公仔箱論壇7 z. E$ ]' [4 ?( L1 ~7 u6 Z
& z! I3 L- ]2 g+ S" ?啜魚即口擘擘大魚
0 l7 B/ s M" o) F/ ~# \7 c. r+ }公仔箱論壇順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然，其出產的食材算不上矜貴珍品，但勝在夠新鮮，加上高度的烹調智慧，能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚，煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」，把順德人的烹調手法帶到香港，推介火燄燜啜魚，甚麼是「啜魚」？說穿了不過是大魚，只因大魚有糧無糧也經常口擘擘，故順德人戲稱之為「啜魚」，點叫這菜式時，經理還會在旁即席表演，香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場，經理把孖蒸落入鑊，登時火光熊熊，魚香味飄過鄰枱，非常美味。
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火燄燜啜魚$198
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- N6 ]6 k$ p j& c0 Y3 d z. J6 |tvb now,tvbnow,bttvb「啜魚」即大魚，孖蒸落鑊即時火燄冲天，視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌，此烹調方法既封鎖肉汁，同時能逼出魚的鮮味。
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9 d* J6 h+ y9 @ G0 Q$ _! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 G0 y# K* j- F8 b1 k7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J7 s; {8 v5 Y0 |6 _
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2.放入魚件，慢火煎香。& u- m0 j5 e8 h
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; t3 j" G% j. x; D7 }9 ~9 ]; O公仔箱論壇3.加孖蒸，點火，火燄歷時數分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb- a6 f* y [( n/ @+ @ p7 L
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' s! Q3 w, f1 D: O$ v5.39.217.774.酒精發揮，熄火上桌，魚鮮味濃。
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香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸燜煮，有咬口。5.39.217.776 p W& s+ F% b; x) y' I
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. N; X( d6 y" B/ o2 a: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚，即叫即炸，熱辣辣小心燙嘴。. J6 `- p* ~/ u' R( f: c/ ^4 O
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4 S- \! H+ ?$ s+ t8 s" `5.39.217.77鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色，鯪魚肉極彈，香味傳千里。6 x1 F; k0 n7 f1 D
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大良野雞卷$68野雞卷無雞肉，用的是肥腩肉，加玫瑰露及糖醃製，很爽脆。
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順德經典
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發表於 2011-3-6 05:13 AM
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