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[食肆地點] 番禺特產金山頭菜夾走地雞夠嫩滑

師傅、特產與醬料皆來自番禺,這頓番禺私房菜夠正宗了吧?味道偏鹹的番禺特產金山頭菜,可代替鹽調味,直接提升走地雞的鮮味,保證你一試難忘。
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高師傅駕到
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■高師傅自設醬油工場,用瓦缸天然生曬頭抽。tvb now,tvbnow,bttvb" V" c" g" |$ C2 k

$ q: x8 B, C1 I7 M5.39.217.77數年前,「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業,高榮新師傅退回鄉下番禺,退下火線但名氣尚在,全因他銜頭眾多,如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問(廚務)等等,偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相,又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着,在番禺又搜羅各種特產,又設醬油工場,用瓦缸天然生曬頭抽,頭抽曾賣到每支$268,當時傳媒爭相報道,哄動一時。今日,他回港再戰江湖,開設「大喜慶高級粵菜」,打正旗號提供正宗番禺菜。 5.39.217.778 j- E: D. F  K& z6 I$ F
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江南正菜味偏鹹
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■高師傅在番禺也開設私房菜,自家魚塘就在餐廳下面,即叫即撈。
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6 w1 \2 i0 \8 b7 r高師傅提供的是正宗私房菜:「我在番禺有農場和魚塘,在店內,還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面,最有特色的是金山頭菜煮土雞,金山頭菜有「江南正菜」之稱,是番禺特產,自家種植保證無農藥,味道偏鹹,可代替普通的鹽吊味,土雞是走地雞,走動多,肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包,生曬金蠔先蒸後炒,用生菜包着來吃,每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚,即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚,師傅選大魚頭入饌,「這味頭抽煎魚頭,我特別用半煎炸方式烹調,先煎香魚頭再加酒焗,優點是能封存肉汁,令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼?開估,是豬肚包雞!用兩個豬肚包裹原隻靚雞,靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果,賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造,沙質土壤盛產又大又甜番薯,取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔,先煎後焗,肉汁完全封鎖,啖啖滋味。 1 f0 {5 X% b, g

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番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣,泥鴨出奇地甘甜,完全沒有鴨羶,好味。公仔箱論壇4 w) ~1 o/ M# W7 u0 y2 U3 \. O. p
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2 `) N5 b: W) i6 i金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上,走地雞長期走動,肉質鮮嫩無比,金山頭菜味道偏鹹,但鹹得來有鮮味,與土雞非常夾。
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2 I  e9 `7 ?( e" \  t& c) |$ L: q2 C5.39.217.77[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110306/large/06fb9p[1].jpg&code=c8c2a5475df2cd82530aa6e927d12704&type=jpg[/img]        5.39.217.77- Y$ ~! _" ~4 F7 h9 c
柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶,炒得很香口;大大塊柚皮甘香,完全吃不到渣。 
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布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞,用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃,好喝又下火。公仔箱論壇# l% p3 F# `; h
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/ i; P$ W* P9 a0 M/ y5 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽,完全吊出金錢鱔的鮮味,火候剛剛好,鱔肉彈牙爽滑。5.39.217.77# P6 L, m+ _1 c* G

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/ Y5 L+ Q0 |, \! e1 ]( W5.39.217.77大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡,用新鮮生菜包着吃,味濃爽口。
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頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角,加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香,完全辟走魚腥味,絕讚。
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! B0 ]- v8 B7 _+ v6 L, jtvb now,tvbnow,bttvb番禺特產
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■金山頭菜,味鹹,可代替鹽調味。8 [- [+ C7 a2 U8 b+ }' t% A( \
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■新造盛產番薯,又甜又大,不會一夾即散。( Y& z4 ]5 L+ S& {7 r- d2 h
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■高師傅自設醬油工場,(左起)頂湯皇$138,金鑽頭抽$42,蠔油皇$48。
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: i" E5 k, s. s6 I. w$ k, O, s5.39.217.77啜魚即口擘擘大魚  z: [) U% s7 G' ^$ \1 l" |: S
順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區,順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系,皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨,故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然,其出產的食材算不上矜貴珍品,但勝在夠新鮮,加上高度的烹調智慧,能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚,煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」,把順德人的烹調手法帶到香港,推介火燄燜啜魚,甚麼是「啜魚」?說穿了不過是大魚,只因大魚有糧無糧也經常口擘擘,故順德人戲稱之為「啜魚」,點叫這菜式時,經理還會在旁即席表演,香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場,經理把孖蒸落入鑊,登時火光熊熊,魚香味飄過鄰枱,非常美味。公仔箱論壇  Z5 f$ i4 U- v8 @' k+ v
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火燄燜啜魚$1988 x. w5 H1 r; l: x
       
; r$ A. K  h) d「啜魚」即大魚,孖蒸落鑊即時火燄冲天,視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌,此烹調方法既封鎖肉汁,同時能逼出魚的鮮味。
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1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。5.39.217.77- M' Z* w4 \! {- M
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2.放入魚件,慢火煎香。tvb now,tvbnow,bttvb5 _1 Q: K1 b' ^

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3.加孖蒸,點火,火燄歷時數分鐘。8 @1 G. g, o0 ^& M6 |( U! w" [, `# O) `
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8 U2 s( A! U. S9 D$ T; _0 m, [1 T) xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.酒精發揮,熄火上桌,魚鮮味濃。公仔箱論壇# E% S3 m% w5 ?" T; X5 \: ?' @

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香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉,用慢火煎香,再加孖蒸燜煮,有咬口。/ k" u  Z- Y+ t: P9 r7 M0 a; T
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' |3 W% ?" }0 O6 J9 k5 q. Ltvb now,tvbnow,bttvb龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚,即叫即炸,熱辣辣小心燙嘴。
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鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色,鯪魚肉極彈,香味傳千里。
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- }: @& J4 r. }0 T" f* Ltvb now,tvbnow,bttvb大良野雞卷$68野雞卷無雞肉,用的是肥腩肉,加玫瑰露及糖醃製,很爽脆。公仔箱論壇8 {, H! S; Y5 D( ^, {6 l: N7 l1 q$ i

* Q( g5 P# k% u- a: B5.39.217.77順德經典9 Q+ L0 d" l+ W1 D) m+ I  Q
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