通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
: ^' M: m, {* C+ ^# Z3 Dtvb now,tvbnow,bttvb罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。& e7 X1 Y1 f5 p
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。- d8 Q& K/ t/ U
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夏秋兩季蟹最靚
- D' A6 r& ?8 W( |" Q! R/ a# B, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇2 U i5 |& t5 Q8 m
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
0 B. c# J3 h' l要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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- K9 B% }5 A3 a+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二號通緝：西式凍蟹tvb now,tvbnow,bttvb. f+ S: |( @9 {: t6 S# ^8 t* `
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5.39.217.772 ]$ P9 }& E: J4 I& ?* F3 j
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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/ u, G; P9 W* a. v+ U1 |0 wtvb now,tvbnow,bttvb除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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0 N6 c7 q/ d% ^7 m1 I三號通緝：百變中式蒸蟹
" N- M, Z3 E, h/ ~/ F. l聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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. F. r* O: I' \ U" s# R& t/ D5.39.217.77你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。 `2 `4 U; z A9 W+ E" z
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因材施法5.39.217.77/ \1 J9 |; y9 ^7 Z q
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇9 r& k! U% {% q! F% b) }. N/ ? z& c
/ Q1 D. a H+ I! g: U講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！公仔箱論壇5 K) S/ O; v! [, `4 Q$ i9 B3 d
) A5 Q* z1 T- g# e大廚教揀靚蟹3大要訣
4 q6 @ i7 v) h4 D- wtvb now,tvbnow,bttvb大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：. }1 w8 _' J+ U7 V
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。5.39.217.773 z% D, V7 |' A+ V
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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# U/ s9 e: a& S1 z/ Y; |tvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
# o9 G+ a' _9 J% r8 f& zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v) C+ n. O& t& u4 v' c5 L9 L' T
夏日靚蟹WANTED公仔箱論壇) @. R( _0 a# A. l" j# @ A
麵包蟹6 A0 l5 \4 F9 `: r9 J* O, D: s
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。公仔箱論壇: d8 t, c7 Y H6 z9 q# @
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
/ M7 h* d$ A7 r) ~2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
( Z1 a6 I( G3 Y3 S& r- \( B最佳體重：500~600克
4 s; y+ i5 X+ G! C5.39.217.77最佳食法：凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t) x1 j2 I; A* m+ k/ Q2 v
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登格斯蟹5.39.217.77( |- S& n$ {6 z; y4 ?5 r" _9 s
產 地：北美西岸及加拿大
: l8 I3 s8 E8 B3 |3 p$ r4 t# G5.39.217.77當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
" ^; q8 M! g: D4 P特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
7 [0 z; J' j8 c. D最佳體重：700克! ^5 j& K7 @) ~
最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb' ?- B/ Q) }# ^2 b/ a! J
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。5.39.217.77; K- N6 y* G# q; l3 z
當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb5 _6 e0 ^& k. j8 v( b
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
9 ^7 t: k. T3 r% |最佳體重：4~6両5.39.217.77 K3 V/ Y( ]% \0 n& J \
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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# z5 r- M# G ]- v" _0 b' W公仔箱論壇黃油赤蟹+ V7 ?& K; v0 x! b
產 地：廣東潮汕3 e1 Q1 T. w8 O
當造期：6月~7月
% g3 U$ o' q' h' H7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
3 J( x7 |/ n7 p5 T& f3 x最佳體重：6~7両
6 j8 x/ P& k( @3 j* O& A1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗$ R4 b! p& E! a
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肉蟹
$ ~" ]2 e# t& x, S6 G. Btvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb4 e! a9 W" {8 }% v+ [* y c0 [
當造期：3月~4月、7月~9月
( w: i) Y4 x+ M, i" x公仔箱論壇特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。公仔箱論壇9 U4 o2 n( z+ Y' Z! |, O
最佳體重：1斤
+ R: c" }0 b; A& e最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹2 u6 J8 |! g2 ?
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
3 H& V/ m1 h$ o2 K3 z公仔箱論壇當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
& q, N0 x5 Y+ ]特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
# w3 s: i- ^9 ?! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤2両
: p3 j% ^. L$ W4 u8 j最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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