最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。公仔箱論壇) x& y2 g$ s9 m3 K+ n% \" K
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客人面前即炒湯底
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
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$ a' R3 Y; {" n3 f. b4 ftvb now,tvbnow,bttvb■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
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. v3 J9 ]7 t" T" xtvb now,tvbnow,bttvb龍蝦刺身（時價）這盤$6805.39.217.77/ `! ` Q# K& ~/ X- I
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" k8 A0 e5 B5 f; C1 B" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。5.39.217.77$ g6 a- w0 _4 y0 B* I3 ]6 H% S
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, D* [. A9 n) X0 R0 \虎斑刺身（時價）這盤$680
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( S5 A* f/ |3 z4 c( e- k. C■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。公仔箱論壇# Y! z5 T+ I" F. t1 c
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■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
0 }" r, i7 |# B& f' \4 L! K/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _1 A( \9 W! T% b( D
' v) r4 \$ o) H) C7 }& i! u0 T* Ctvb now,tvbnow,bttvb■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
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/ b' P/ T) ^- |+ I1 Y" K, Q9 htvb now,tvbnow,bttvb■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l k! j1 `" Q0 f3 k
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泰肥牛
% T+ m5 O) M, q8 k! t$ C3 P佐敦廟街
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" \5 W) i" H! F) D8 n' H: |四川 3椒毛肚開堂
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■總廚陳啟德師傅5.39.217.773 f: {* v* \( E3 d! K3 |
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 5.39.217.776 o; F: _/ k' j. N! l7 @: S, M' \
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" I5 v- E; e" b" C- stvb now,tvbnow,bttvb■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。tvb now,tvbnow,bttvb: Z& J) Y, N! o4 m1 p
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+ o$ n! T7 _, r' Y7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。公仔箱論壇, Q8 F7 c3 i, R' y
! x7 d6 Y% [1 ^' ?& l3 k/ N; S8 Z鮮豬紅$28
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }4 @$ K2 R- h5 Y+ c7 w. G- F
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黑毛爽肚$48
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黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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爽脆蝦球$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s9 [. `3 c( @; n- j( D
0 u3 d* T1 Z/ h0 C) @9 B4 q公仔箱論壇毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 5.39.217.771 [+ M5 K4 {( Z! I) y3 ]' i
3 S1 P+ L# V" m! q6 E, Z# }自家水餃$38
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/ c, q2 R. \8 m0 Gtvb now,tvbnow,bttvb甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?2 q. P! K. R0 P
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鬆脆鍋粑$28tvb now,tvbnow,bttvb5 r4 ?3 M/ z) Q, w3 j h. L7 a
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師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 0 p% O# g% I/ y9 C! _
7 M) R9 _/ V; K: b掛麪$28
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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雲陽閣
) K$ k1 ^" @ stvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖 / _4 K7 Q' ]3 Z- y
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■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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