海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
8 |; A* W7 w( S% o( P/ B5.39.217.77
" I: b3 z% o. l& C, A" O9 atvb now,tvbnow,bttvb白石參做冷盤透心凉 5.39.217.771 O$ Q1 d. l1 Q! m; T j+ E
 tvb now,tvbnow,bttvb' T; G6 i( j8 j" k
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L( l2 ]) `; W) `- O8 u! h- x
5 b7 \8 u% s+ r o7 Q
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
* y) m4 ?. e0 H L; b9 v
( [0 z8 q1 |2 k( {& S6 G& @5.39.217.77
" |! x |3 e4 f$ ]4 v+ D: u東非白石參( h# i8 a4 n9 @1 I
$ ^" S: Z( R4 o/ Z公仔箱論壇
+ k: e) X& H- p, q( d! O( ftvb now,tvbnow,bttvb■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
. C( D. j9 k" [
2 B: L5 r! Z1 `1 I: F N& l8 B2 b' H
/ L6 H' p: A, W0 H0 U0 ], c北海道遼參5.39.217.771 J* b% t- v/ K3 u4 O9 x) i
2 A" s3 C; F4 w+ c' V8 X4 ]+ utvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇/ F2 Z, K/ X/ x3 C4 ^+ ^
■無花果海參燉響螺$330（ a）
0 X' F; v4 h2 \" ]1 btvb now,tvbnow,bttvb/ E1 Q( u0 M/ C: U7 ~8 n; ~
( V1 P6 \4 l, |8 j [7 B5.39.217.77冲繩刺參公仔箱論壇3 A K y& `) B5 I9 ?
# S) u+ v3 V9 v5 `2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ' x$ D9 m, x0 {: I( O
■京葱和牛爆刺參$450（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F& E& ~; {! N3 o* S6 P0 g
8 t* ~- J4 C7 `, v5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb' v/ K5 ]1 M+ I3 @0 o% _* z
關東遼參
& X c+ O- F% I; l' ~5 t5.39.217.77
. E) q+ d2 U J8 n& Ktvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb2 f R. a7 x7 P0 \, L
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）# e+ X. t3 `5 ^( g6 I, H' T4 j
$ N: @7 J" m& H. H+ C5 N
 公仔箱論壇: _2 O. V: w% u- [2 X) `, Z
關西遼參5.39.217.770 q7 a4 C" H4 a7 X5 p8 k. a
/ ]' ~ i( U8 }+ j6 N6 D
, f) U k( P7 m& l6 ~tvb now,tvbnow,bttvb■川幫燒日本遼參$428（ c）tvb now,tvbnow,bttvb. `5 q5 _# e$ Y9 n2 b
tvb now,tvbnow,bttvb2 }& I5 L3 e9 m4 q
北海道遼參燉湯清甜
T9 G+ T, W X( {$ u% Q5 @北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
v+ R# Y! {" T" l. h5.39.217.77
& C6 ~' \# M! Xtvb now,tvbnow,bttvb ! N, b% D. i( c
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
/ u, s, U3 _5 _ ]- K- H) _8 ]! V3 ?' U
" v9 m c) j- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
+ d* m* i! t' k+ y9 A- |& K; c5.39.217.77; S0 Q l A% D
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] ! R$ a* w" ^% {, {" d' X/ d
■劉秉雷師傅! D, T1 A# \; H$ A7 R; W
5 } e* L2 y; O- H; A. g& g
3 a1 V& o5 \2 z■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
1 t. j# D7 U% C3 g; k4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x' A, q! A' V; k8 x9 ^* q
& e* o( I1 f0 }! X3 u) ~3 A■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）0 @/ }0 @ h& v
c4 l# c& E" J8 l
 & n) \6 z3 _# Z3 j) D i2 S
■蝦子京葱海參$98（ a）
9 L6 m: i; y: H9 A, B6 ?tvb now,tvbnow,bttvb; m$ @2 R/ _* U% y# N
關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
, c5 t" d/ a5 d9 Z* ]' B公仔箱論壇5.39.217.77: H* k- |. u7 \9 \% b! H/ M
 tvb now,tvbnow,bttvb- {6 t+ Q# [/ t/ \" A+ o
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
, e2 Q0 J0 F" U, j5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]# m; u% I. ?/ W; Z1 v
「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g9 ]5 l- |# B0 ]
5 U1 j' f- L$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。tvb now,tvbnow,bttvb2 S$ ] ]: s5 F- m8 E# w
5.39.217.77/ N& e" A/ M9 m
' r2 p' D6 ^7 P0 ]+ M: T/ u L7 G公仔箱論壇■荷香古法釀刺參$98（ b）# |) n: Z$ D- x9 i1 b$ C
@0 \' |) H3 k$ m啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
" z/ Y# m. e. h' ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 d5 ]8 p/ _& Z: _5.39.217.77關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
- Z! o G! }: x6 W* T. ~: }2 u3 D5.39.217.771 ?' _3 i6 l2 \* t' ^
" H: T) D: v0 m7 F■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。5 ]6 f! n5 U& M3 z+ c. y
1 v" _; @; z! r) \5.39.217.77「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
' U1 o. ^) p* q8 j. i+ r公仔箱論壇
& E- n8 Z* \# t% c+ s- _2 A5.39.217.77[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
& E2 y8 D X' j% T- v6 ^. l■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
% y% }. Y! C m+ l5.39.217.77
5 `$ F/ o7 l1 `& x9 b5.39.217.77
& K4 Q( P% m* S9 l4 Y' Stvb now,tvbnow,bttvb■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
5 [" V; T) m0 z" }5 g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f* ]2 Z. b8 _3 Q
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
( d+ D- b, [0 K( I/ G公仔箱論壇
8 Y, b6 `' {) z& t公仔箱論壇b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
1 R6 m1 C D4 M$ k# n y. w/ I% K公仔箱論壇
9 W) J$ }( d; ^# @' Tc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 9 c, o! Y0 X2 w- \* n: Q) G
tvb now,tvbnow,bttvb; z# Y- x% }4 g: \ }/ _
# F8 M& N; c+ _) ]9 M3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 