通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `; c. e$ s4 U: K- K( h
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb# |. I; L% `$ t/ c. t
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
( L( W. K2 \( |) I1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。) I" y* x% f$ |' e7 n
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夏秋兩季蟹最靚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C" \: k/ _3 i1 R$ } ?. U
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。% ~5 n* e5 S0 v
: u, k* D/ R& ^& W- c) e/ e( F頭號通緝：星馬胡椒蟹2 x" u/ M& ~6 K) s9 j# f7 N5 X I
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！5.39.217.771 V7 Q# u. L( |2 T5 @9 |7 n4 k* V
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。0 t: f1 C* C1 u
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二號通緝：西式凍蟹' \7 N& `* W5 @% s2 l+ q# P
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。tvb now,tvbnow,bttvb: H' p: f" \" I& B
( m, m3 ]3 f* G5.39.217.77今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。5.39.217.77% p; J$ h# y/ Q8 B, }3 W; r+ Q
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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8 ~6 W9 f5 Q1 j, {2 ~5 E公仔箱論壇三號通緝：百變中式蒸蟹. E+ j' X( T2 r/ y
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。公仔箱論壇* U( O9 q' y4 c. l; o8 I
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
) T1 N- H$ x, S" ~$ ~! N kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% l0 D, _3 `& Y8 x因材施法tvb now,tvbnow,bttvb% P. r/ `, _; W9 J6 M% i
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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! ?! V+ f* _( P講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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! {+ J* b: K- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教揀靚蟹3大要訣
- ^+ w& v4 t( k0 y/ e公仔箱論壇大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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: |. o; F7 T& ?7 k, r- c公仔箱論壇1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇& a& q3 u: c# X) X: Z* j$ B
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^" |' q9 B/ Z+ D' e4 E& Y
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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* Z) p; z) H& D" G. J/ m# `. W. Q7 Q公仔箱論壇麵包蟹公仔箱論壇- Z, E0 F# U4 d8 H7 K5 B, x* x# h
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。公仔箱論壇% X/ B8 N+ I- L# C$ w/ g
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
( L5 I1 c" l5 }* u6 H/ F公仔箱論壇特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。& Y& x, f3 G* Z
最佳體重：500~600克2 N- _+ `5 s7 \, y; G
最佳食法：凍食; M7 V5 @2 T# `& F
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登格斯蟹
3 L; r5 J2 b( k; _) D: L( b! m( B產 地：北美西岸及加拿大
" k/ |6 t/ Y f當造期：一年四季；以5月~10月最當造。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w2 S/ N! L+ O6 _( g) k+ m
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
4 z2 u. O5 B4 ytvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：700克5.39.217.779 ^$ q: H" @! [7 ]5 E E
最佳食法：清蒸、凍食tvb now,tvbnow,bttvb' }0 h1 T$ ?/ f- x0 E7 h. N8 |$ G
) h2 _: n$ R" ~8 R# s; c8 @奄仔蟹
" K& e9 \5 ?. R公仔箱論壇產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
5 b$ b6 T/ o3 V/ q/ K+ B; ^0 u& p2 O. stvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月
2 S4 P0 x( b, D0 ?" v6 q5.39.217.77特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。5.39.217.77( V# i! u1 Z* d: b( { P1 c
最佳體重：4~6両; i9 d4 z' }8 ~: J
最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb4 e' Q* b \" y! L( c
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黃油赤蟹
* k+ E3 E! n* e產 地：廣東潮汕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?; }7 B9 a# z! c
當造期：6月~7月
, |; Q2 z# @ b$ n/ U* A: {特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
' `* A" D3 i9 C/ o- ?5 O5.39.217.77最佳體重：6~7両公仔箱論壇3 j9 u* @# o3 F, i! ~$ ]
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹
' `/ E6 N( f7 Y4 q2 f+ H7 s" A9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5.39.217.77: H: F/ d" a' L# d6 _) G- d
當造期：3月~4月、7月~9月 M8 I# f! ~ }0 M) |. _ I
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。tvb now,tvbnow,bttvb1 x) ]' H( K" @8 m0 {/ p0 N/ a4 o2 P) O
最佳體重：1斤
3 Y5 x1 n9 v2 ?* b! M最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜) F* q! g& ^2 T1 Z- ?
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膏蟹
. M6 o }& s; J/ a2 C! v產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域" d- S; W* B# j1 ~$ H8 ^
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B- k4 d( |; I
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
8 g9 z% U! B( {, [- D5.39.217.77最佳體重：1斤2両公仔箱論壇* z$ C% [( l9 n6 ?. ~
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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