通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……% k2 n1 M6 ~1 ?) ]0 g
F# D0 _4 L0 q* T9 e V" M+ M% j6 rtvb now,tvbnow,bttvb國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
; w9 M5 ^9 ~6 b0 l( [$ x% m) k; ]罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。5 X' D$ |$ h0 l. t I
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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4 U/ ~' ~7 \3 W% U; t公仔箱論壇夏秋兩季蟹最靚
. o" Q- z3 x3 K+ T% V$ \+ ?* \香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。5.39.217.77! @; H# F; `) B1 r5 I$ \1 B
+ B$ }3 O A! ~tvb now,tvbnow,bttvb頭號通緝：星馬胡椒蟹5.39.217.776 a0 n+ ^+ C1 g+ P! |& S. p
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！( Q1 _9 ] P% ~7 T6 I
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹公仔箱論壇. y! S3 J" u/ R+ m5 Q1 U/ y3 H7 i5 R
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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4 f$ ?# @" k0 i8 C' F: L I5.39.217.77今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb7 k+ `& {6 h! y( x! F0 Z( i& a0 o' N
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。# l5 H* u; g$ U
: ], q9 E' O% N) H2 L6 C {tvb now,tvbnow,bttvb三號通緝：百變中式蒸蟹" Q/ w$ t d' t) A+ J& d
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法7 b; O, d6 k4 K; }" G7 w% M, Y# h
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
& M# p1 Q0 F+ v" s- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x. t1 A) B- |. t" x
講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！公仔箱論壇* h) N9 N+ ]9 X- ?& y. u
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大廚教揀靚蟹3大要訣
1 t6 x n' ]2 d0 A% ~( N5 Q大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：8 x! M' t- r" o" _! Q& _/ K$ j6 D
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。9 t; ^0 @! B3 g2 }2 \9 t
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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, W/ _9 T. w/ n; [tvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。5.39.217.77' ?1 e% Z1 w% i# f8 Q" }: K& V' t, s
& M4 C: }3 S/ ?$ _: \6 R' W+ v% i公仔箱論壇夏日靚蟹WANTED公仔箱論壇/ d3 _& w/ z9 N' v" f# U1 X
麵包蟹
5 u5 J& \' D6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。2 [0 h* i2 X) G6 b5 w) m
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
, z* y, q+ p+ e9 o6 ]2 Z特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
4 _9 |/ Z* J9 c0 u6 @最佳體重：500~600克公仔箱論壇! E3 W1 f9 m4 A* Z
最佳食法：凍食7 M' d8 u) `2 I' s$ k) ]4 H7 H
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登格斯蟹5.39.217.77- o8 M- y& O9 X4 T9 O+ b
產 地：北美西岸及加拿大
5 p3 k5 b" ]5 w; ?' s4 [. }2 T" h1 G當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
6 C" E3 L9 W4 J; U! q特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。5.39.217.77( t2 }: R- P. ]- ~2 L
最佳體重：700克
0 O, l1 ]: Z+ k. f最佳食法：清蒸、凍食5.39.217.77$ r% I# q0 v* C7 `% |2 `
- ]" A- m& o& F4 z9 [3 Q8 }公仔箱論壇奄仔蟹
9 k1 r. w' u+ _5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。( z/ ~: B3 @, ~6 h: r5 \
當造期：6月~7月/ }4 N3 w9 F; o" n- P) o. _
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
- r& Y2 u' G% n5 D/ K3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：4~6両公仔箱論壇7 O7 j3 g. E2 Z4 d, k% g; T+ A3 r
最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb9 z) M7 @% y$ x$ N2 F3 K
. x9 c- P0 r/ k2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹
% M% f8 G2 H' p. M3 W' Q" T, V/ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：廣東潮汕公仔箱論壇' `+ ~7 h% H# m" T! m8 I
當造期：6月~7月
2 Q4 ^: c4 v _3 h- U" y) l* {特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb0 `8 a- p5 N: |
最佳體重：6~7両
6 V9 O, H! N, h& Z# F2 \3 o最佳食法：清蒸、油鹽焗
3 Q# S. _& Q5 ~4 |; V0 _8 n9 Z/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o g3 V! Q4 B. W4 ?6 ], X6 ^
肉蟹
1 R; t5 e% M/ h/ k, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域1 v) H3 o5 o. d& B
當造期：3月~4月、7月~9月' C+ p" Z( R3 ]' `( U/ C% Q
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。, a; K- w$ |. W2 h
最佳體重：1斤
* r! s% M: U8 J8 F8 }5.39.217.77最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹5.39.217.77, d) \8 { b) R1 F: `
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
, q0 X1 p' p/ c/ N; V" p: w+ X: H# c% ]4 Y5.39.217.77當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r( Q1 }6 }, T% P# X
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。公仔箱論壇* v8 {) N3 D8 _ M S% u4 y3 ]
最佳體重：1斤2両5.39.217.77: s* C% t- v( G8 E1 L
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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