香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。tvb now,tvbnow,bttvb4 d) l0 r7 F" G2 o$ R! G
公仔箱論壇& Q j2 o/ R+ y3 v# H$ \
 : v& |2 M. k8 O
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K7 e @% u. W2 q* |) m8 g: L
2 V6 |8 b, |4 }1 m5 V5 }3 I花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」5.39.217.77* G' R) [& ^- r
; g* T1 g( U. q7 U公仔箱論壇少油少醬 健康味美
$ g% {- h: r& d6 n! X- M- v新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。公仔箱論壇! l# D+ ~+ i$ W6 ?# R
5.39.217.775 l# E3 ?) o& G! R% r/ F
 公仔箱論壇+ w9 f+ T) \9 S2 |5 K; L
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。tvb now,tvbnow,bttvb" V; U+ R% A1 z/ F$ P h
( Z* X+ y2 ~* h* b5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- }5 u0 \6 ^3 n4 ?5.39.217.77啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。公仔箱論壇; P$ G; Y9 H8 o0 J0 _- X! M
4 r2 u5 a7 y- v! U- g
鮑魚燒賣 啖啖鮮味 / g& G; i+ F/ m8 z& ]- K f
來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。
1 g1 K+ f% g- ]7 x# htvb now,tvbnow,bttvb
8 W {, K" o- Z* S5 n3 j & Z, C! V0 Y6 X6 a" P) Z
鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。公仔箱論壇) T! G, O' N0 x1 l2 [
# Q' T4 Q2 R5 F, X4 D" }
 5.39.217.77. U C/ I0 L. x% w5 ]7 ?9 ?
脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。
( d( \& V. n9 p$ ltvb now,tvbnow,bttvb
3 t: B# B- m& L9 `$ [1 t: \9 L9 a% h公仔箱論壇 % i2 U: W+ B. ^
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。1 @& [" w+ H& D: @1 Q; k
P+ c5 @; A* I/ ]1 D公仔箱論壇 5.39.217.776 \- k. q k" A) f( S9 q; i0 e- K
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。5.39.217.77; c8 L: A: a7 w0 d
, Z$ Y; X% \4 Z5 |; V2 z2 N* I富豪坊tvb now,tvbnow,bttvb# u5 e& f1 Z" i7 b. U& O
沙田大涌橋路 麗豪酒店 5.39.217.77# K) A8 H. D# z9 T1 B
0 ] |1 |3 w8 z( I+ Z5.39.217.77 公仔箱論壇2 i0 |* a$ t6 i6 o
■主廚葉璋瑞5.39.217.773 f/ v }7 c. a- X- Y" Q8 ]
/ A9 N" \3 Z& A0 }' C1 N
4 A$ A) L4 F; s- ?9 Z8 \" Gtvb now,tvbnow,bttvb' {# ?' `& i& r0 M3 {' B% G+ J- F
重現七十年代經典
! m5 q* k* _& x$ E7 E W( P/ n0 @" B
( r* C5 J }$ T& f0 Utvb now,tvbnow,bttvb醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
* p0 {4 n3 ]3 D0 d6 q3 b- n5.39.217.77
) s' g0 O1 ?2 m% p3 \tvb now,tvbnow,bttvb大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。
% @5 i- b4 s5 p2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 t3 n8 k' [' r7 x! U5.39.217.77
) F; Q2 p _1 A, O8 A' Ptvb now,tvbnow,bttvb蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
/ C/ q% v0 S5 a( t/ P; n6 k
5 t6 M- y' I2 A' Mtvb now,tvbnow,bttvb被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。' |( |# e; ]# n+ @3 ~3 i3 W& }% P
2 Y$ w% l" T* J" q$ A( Xtvb now,tvbnow,bttvb鍋炸變戈渣
3 Y0 L* @# H5 u0 c& ~. _9 `+ Y TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v6 a3 a% t8 |* k$ r/ X: \
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。
( u( T: {4 m. i& C2 L% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, L: _( s( H8 W+ k# t2 g' \8 I: H另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 公仔箱論壇5 e5 n, [8 R3 @$ D; S
3 ?9 f& U2 p1 o( J8 i8 }' k: a" G
' f/ Q3 j/ Z1 v/ D$ x; V% p$ Q! j小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
' a2 T2 w7 }( N# Y: g9 wtvb now,tvbnow,bttvb
# [- q' `8 l8 m# |' b3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* i0 K- H+ r% ?五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。
: a/ X; O: X: w4 b _! X' {公仔箱論壇
& p3 y* A* x+ j1 e5.39.217.77
" X2 [! L% a# b; K9 N3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■行政總廚蔡匯旭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x" G/ N% `- s* e% | M2 {
6 ?, C- R b |( F翠亨邨
6 P3 q6 V0 t- {+ Otvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
! u) B0 G e* ^公仔箱論壇註：懷舊菜供應期至 2月 28日
, I; {: M' H5 ]5 |$ Z, r& Z) h5.39.217.77
& L; D$ B# X$ U; x- O; n公仔箱論壇
9 I8 h6 S/ m- w' x! b, S■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 