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潮人滿城紛說西班牙火腿、意大利火腿、法國火腿以至英國火腿,大家似乎都忘記了國粹孖寶:金華火腿和雲南火腿——雖然香港中菜食肆菜譜上仍常見「雲腿」兩字,但早已名不副實,只是用「金華火腿」瓜代。5.39.217.779 q3 l6 x$ W- X0 g
年過半百的朋友都大嘆金華火腿今不如昔,也為售價愈賣愈平而大惑不解。其實以常識推斷,應是偷工減料、重量不重質、粗製濫造釀成的惡果。5.39.217.77# Y; u* ~ q( U, p" F5 ^
八十年代北京出版的《中國名食集萃》談金華火腿指出須經修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形五個工序,要費時十個月。5.39.217.77; ?* k3 a1 v1 P3 S
試問大盤價平過零售豬肉的火腿怎能按這樣的本子辦事?
2 q0 w, ^$ N( N其實上述之法已是經過改動的「新法」。根據清代乾隆年間飲食專著《醒園錄》所載製造金華火腿之法,工藝更為細緻講究。不期令人感悟金華火腿的非凡滋味乃是用心用力得來不易的成果。
- M8 N! H/ i1 X/ N/ Z據清人李化楠所寫《醒園錄》所載:5.39.217.77# v8 X6 ^& s2 w1 `3 o, g# R: @ z6 }
「金華人做火腿,每斤豬腳用炒鹽三両(或云原方配六両,不無太鹹)用手將鹽擦完,以石壓之,三天取出,用手極力揉之,肉軟為度,翻轉再壓再揉,至肉軟如棉,取出掛之風處,約當於小雪後起至立春後方可掛風不凍。」
( E6 T2 e; ^5 |" B$ M3 G公仔箱論壇李化楠是四川人,遊宦江南,著作餘姚及秀水果令精研蘇浙食風採集成文,由其子李調元編纂付梓。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i- T Q5 p V
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