六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，公仔箱論壇  x" e% \9 z6 [4 f1 `1 J. d
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。4 G1 y& Q! W( k1 B8 N- n% W* h
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇3 }* s6 Z! q3 @7 i8 g3 n3 o$ S. U
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，% B0 m2 k- v; w, S
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。4 o3 d7 X2 V# T7 F
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇, Q& ]5 J8 n# ~3 r- G
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項5.39.217.77& T5 O1 G7 i- y
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb! L/ \# t. R8 F7 i
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 5.39.217.77. ?! P. [9 u# @7 ~  N
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb3 S5 K( e. [% Z; W# [" ^3 X
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。5.39.217.77  o3 j" T4 t8 }; Y4 K/ _- g
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。5.39.217.773 |0 Y/ x+ H, d
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡5.39.217.77) ^- F1 B% F8 U
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 5.39.217.77  L' f) n. b9 v
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：- j+ W! B8 }& A+ a: ~1 k5 i! P
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。/ }  p" H: p+ s" u# P  g
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K% j8 j2 X+ \7 }) N
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克公仔箱論壇5 f! d# b. D6 O- @0 F$ ~: w6 k
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：  }% ]$ s3 ]% l( K! j2 x/ W. ~
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇1 e" V! {8 d; b4 B: i- v
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇# _' d4 I- t! t2 g: k
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 1 F) _2 i$ l, b8 f& w6 N' g+ d
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；% Y7 p4 @* Z/ B4 x9 O* x; ?
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇' l, j9 X# l, F! a
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。. Q4 u! S* k% T' [4 u, Y0 I) }: Z
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。5.39.217.774 h( E. ?$ W2 u$ K# S7 y/ @
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 ; C3 P" c) n) k6 Y! ]+ J7 A
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb% Z, }4 y$ `9 G
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇; b! U3 \& {* s7 u7 o
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.77( A4 e2 C6 a7 m1 v
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 % T, [8 T! V) a. r
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇# p5 s6 X7 r9 p( l9 B4 n$ }
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。/ C& f- g% S0 }# t
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U+ P1 D5 @; F% R( `9 X6 p$ A' e6 e1 {
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇: e% p$ }% u/ a9 M+ M. f1 t5 C
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇7 p) W* Y( h& {0 t1 \$ \
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克7 Y' C% F4 \; Y9 a
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l) U- Z; |, a9 g2 A
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。) s! U9 \0 q% ]( B( ?7 R
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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