水餃的風味特色主要體現在其餡心上,
$ s' E( [7 y# l) F/ P1 S5.39.217.77因此,餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
8 p7 A& }6 Z6 l, M3 v: o, t5.39.217.77要制作出各種風味不同的水餃,關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。5.39.217.77& k2 b7 b# K0 n, N/ }4 w0 P1 V0 B. ]: X
水餃的餡料一般為生餡,少數素餡除外,是用各種葷素原料加工調制而成的。
! q+ ` C& ~& r! z公仔箱論壇北方水餃主要為肉菜餡,是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,
/ L. c7 q Z+ Q X. K( }公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。5.39.217.77: [8 ^' o$ R3 q, T5 v
四川地處西南,其水餃餡料多以淨豬肉為主,很少加入蔬菜。5.39.217.77" M% f' ^) C+ C+ x! H+ M
在調制不同的水餃餡料時,應注意掌握各種不同原料的性質和特點,公仔箱論壇: E& ]0 b: G) R+ _& l7 {
並採取不同的加工和調制方法,如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
. |) b) g: M$ p. {6 _+ v公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項9 z% K4 R0 `$ L/ S; E
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb& D$ j# p @( v9 A$ a' l/ c
原料:
1 k5 K- M4 n V q8 }tvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 tvb now,tvbnow,bttvb A, G, Y3 M! Z4 |% d- h g* }# i
胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克
$ O# \9 {" L3 G9 j+ ^公仔箱論壇制法:
0 E k# F8 ^4 Z& j, {2 a公仔箱論壇1豬肉去皮洗淨,切為細粒;蓮花白洗淨,切為細末,再用精煉油拌勻。5.39.217.773 s4 F: T( [1 j1 _
2將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻,再加入蓮花白和勻即成。( _/ n0 ^/ j0 j& E5 R4 ^2 a
注意:
/ s5 {8 v" [( Y4 s: X5.39.217.771豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。
; O, u- B8 }! }2蓮花白不能直接加入豬肉粒中,須先用油拌勻再加。
' e( B& t# O ?5 S$ t$ Jtvb now,tvbnow,bttvb3如果配料選用大白菜,須先將大白菜醃漬,擠出部分水分後再加入。( L' Z' Z+ X6 a0 l" b
羊肉餡
* x# O1 u8 T7 C/ d' U原料:淨羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克
3 O- n6 G4 l# R' ^5.39.217.77雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克
6 g2 x+ G& m4 H& R$ C5.39.217.77制法:tvb now,tvbnow,bttvb: k o4 S3 ^" `; L" d
1羊肉洗淨剁成細粒;韭黃洗淨切細末;花椒用開水泡成花椒水。5.39.217.778 C7 g0 u1 [7 w( q) A8 H, c0 X7 |% X
2羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻,TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z: S7 C' E" h1 t( |. U7 {3 I [
再加入香油、花生油拌勻,最後加入韭黃末和勻即成。
8 p8 K/ o0 w" ~# Q7 i公仔箱論壇注意:2 d) N& `+ L+ `+ ^9 J4 g
1羊肉的膻味較重,故須加入花椒水以去膻,同時還應加大薑末的用量。
9 m5 I* p7 k5 q5 M% w: ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2韭黃末應最後加入。如無韭黃,亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m/ s1 V0 w+ {
牛肉餡! T) U1 `& [+ t# a: n
原料:牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 薑汁50克
5 u& \0 U0 t# I. JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克
6 H7 W1 T; B; Z- P8 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油25克 精煉油30克 干澱粉50克5.39.217.777 U3 ~$ B8 v0 z9 {% l0 C
制法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q2 @0 [" \ f+ u; I/ w, [
1牛肉去淨筋膜,洗淨,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後," @5 g. O- E& x7 T6 l. t. K* ]
靜置約40分鍾,再加薑汁及清水250克攪拌均勻;5.39.217.77* \$ x2 m& e+ J$ q
白蘿卜去皮洗淨,切成厚片,入沸水鍋中煮熟後撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,5.39.217.77" T) L a3 u( H$ c4 R3 H& i
再用紗布包住,擠出水分;洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb% Z* S3 u' y$ S/ U5 B6 c$ ^* {
2牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻,即成。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o2 Q- {- {* p: \) x, p) V
注意:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g* `6 A9 a: Z+ r( Y
1牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩。
' {4 ~# d+ w% q, ^' O# F7 |# ^; `) rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多。( e- f( b8 X% F* x" ]6 q# a
3配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb: a9 \. y- E9 |1 N. m7 ]2 J$ {
魚肉餡
: W, t. e. g4 C; ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料:大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克
4 J& D7 f# N' l; V v雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克tvb now,tvbnow,bttvb: ^; _# X/ B/ `: p4 F- _- F
制法:: i9 W' [5 l2 k2 v4 _8 X
1草魚宰殺後治淨,去掉頭尾、骨刺及魚皮,取淨魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;
$ E1 |2 G$ ]: a7 b% }5.39.217.77韭菜擇洗淨,切為細粒,加入香油、精煉油拌勻。
% |! }1 w0 `/ |. @" V; o( T: i- L2將魚頭、魚骨放入鍋中,摻入清水,加入胡椒粉、料酒、雞精,$ p; S& r4 K4 Y$ F. T: B
上火熬至湯色乳白時,濾去料渣,即成魚湯。 s4 M, P6 x3 O( g4 E8 I& @
3魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌,& g4 G% R k. a
邊攪邊加入冷魚湯,直至攪拌上勁且魚湯加完,接下來與韭菜粒拌勻,即成。: M3 z) h7 q3 d4 N& o
注意:
" r2 Q+ k4 ?$ | z0 }公仔箱論壇1魚肉必須去淨骨刺,才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
2 N. }; V: k9 h1 S, w2魚茸和肥膘肉泥都要絞細,才能夠吃較多的水分,餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I# b% c. @/ L
3韭菜只能最後加入。
+ q2 I. j/ a, d. ^8 P三鮮餡9 p; _1 L; c( `2 z5 b
原料:鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克
8 s* i! s" l, L; G$ J M/ T+ k4 r5.39.217.77薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 ! j, _( Q9 j( g5 U: y
椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克tvb now,tvbnow,bttvb' T: S( E. O2 M# \
制法:
3 B) q- P; a5 U0 [, ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1蝦仁洗淨剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;水發海參入鍋,
. x/ i1 d6 @" Q8 L6 z+ ]7 ^6 k加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味,撈起切成細粒;- }" R9 v. r8 r9 t2 j6 z
冬筍切成細粒後,入沸水鍋中一水撈出。 公仔箱論壇3 C- }1 ~; ]# Y: x9 x2 I0 z
2豬前夾肉去皮洗淨,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻,公仔箱論壇' e6 Y/ {8 p8 E3 m7 s* r h7 t
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻,即成。
) m) j, L; F) G2 P, u注意:
' `' q' ]+ y/ y7 O; U$ N$ v# V- }公仔箱論壇1蝦仁須用新鮮的;水發海參須事先喂好,以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。tvb now,tvbnow,bttvb$ Y: k; w6 k. `# Y& ^) B" x
2三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作;如無冬筍可用香菇等代替;+ A2 v! ?$ S* w* u/ k
如餡中不放豬肉,也要加入豬肥膘肉或化豬油,以增加餡料的滋潤口感。
0 ]' G0 }8 G: Q8 h5.39.217.77素菜餡
% {$ F0 Y1 x, g4 A0 V- b# h; y5.39.217.77原料:大白菜1000克 水發香菇150克 豆腐干100克 雞蛋4個 蔥末50克 公仔箱論壇5 ^. n- W) K4 I5 t
精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克5.39.217.77/ R' ~8 D: @' V8 J8 X
制法:tvb now,tvbnow,bttvb) }0 r* {: A( x# p
1大白菜洗淨,切為細末,用精鹽醃漬後,擠干水分;水發香菇、豆腐干均切細粒;. g) I( n4 L) i8 w# u0 h) ?$ z$ Z
雞蛋磕入碗中,加精鹽攪勻成蛋液。
) y6 v) T7 g% p9 |- eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,倒入雞蛋液攤勻煎熟,起鍋晾涼後剁碎,
. C' S+ H5 G1 r8 L6 D- G! g8 P2 \# aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻,再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻,即成。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F" l! Z. o" C8 J/ O
注意:tvb now,tvbnow,bttvb, c+ L% T3 V7 r o' P
1大白菜一定要先醃漬,再擠干水分後,才能用於做餡;
3 { ~1 b* K4 C" Y7 \7 A( Z6 c5.39.217.77如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
6 j. L' k) R0 u2雞蛋也可以不炒熟,即直接將蛋液拌入餡料中。此外,餡料中還可以加入粉絲等。 |