水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
- R, F( t/ r$ n" Q) B0 H4 r, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。$ K# Y( J6 r$ B, I. Q- T6 D+ t
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
/ D6 O6 U# R( v0 c水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
0 d# f4 ?* a# m" ~0 l北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
% {* ?1 [" b F6 b vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb; J1 x @" |$ P/ k
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
- U2 [! q8 m; I. b! d3 r" } }在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
( @. }# m& E7 ]6 Rtvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
3 e) @! D4 ]! b9 F: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
4 ?( s6 B! M& }1 D v: {$ A$ F9 p5 Utvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡& _; @# \. h( `1 o6 C. b# n
原料：/ ~6 o2 C9 \0 i* \
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F1 R& a, P$ `! P$ g- L
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克% ~+ @7 W# d) Y d
制法：公仔箱論壇# N- o" A' |& ^3 h5 Z* V6 r
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
. Z; m u$ w/ l |9 t! y4 _tvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T. |5 g! V, d3 P: g: H* [
注意：tvb now,tvbnow,bttvb. h. }. f' o, ~# R9 h) q
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
0 V- ?- `/ Z1 G4 ^5 Z7 ?3 Z6 S; P２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb: ?6 D- ]1 t5 h, K+ K
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
& E4 \8 i( e" E$ H羊肉餡
' Y7 i; G! C6 @" X) G0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z& Y( d* I7 e0 S" i+ ^+ e- H# |
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb6 m8 F1 B( X3 y% I2 g0 a; ]
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f, i+ N, A8 p! D
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
F" k, B4 s; N9 z# i２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F# c9 ~4 m, b. Y! |/ l; e7 K
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。5 b6 q5 ]- l* e8 i) n
注意：tvb now,tvbnow,bttvb6 s& R( T' j3 `# {- Z8 {3 l0 W" _- F
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
7 t9 P/ Q+ P4 v6 c6 G4 R1 T5.39.217.77２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
5 p5 V4 _$ }4 Z, ^" T( C, H5 p牛肉餡: u r3 s' b F ^
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
% `- X4 n5 ~' ]2 }嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb" i- o1 {2 ]; l* T* X; t
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
/ n$ z% `+ x& n. q5 _" P制法：tvb now,tvbnow,bttvb0 ~3 _+ h5 m5 x/ T. X* T" H; U# H
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後， v- ~5 |( [9 \; i! H6 }8 D
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb* U) x; F( e7 D
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，' K% L2 e. @: ?$ T, k4 L0 L$ I) \
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。+ Y- K. J2 S1 S) ]2 {; {$ j
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇# c' |1 {- ~. M* c- `
注意：
4 w4 c3 p3 d: C: c/ O8 @$ f0 L$ `１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
" C6 n- A# P' X! l) q& N9 s% G２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。5.39.217.77( v* W! [! R; Y3 b/ B7 ]+ r
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。- b" F9 j; ]1 v2 [
魚肉餡
M. P6 n" M8 W5 D6 L- gtvb now,tvbnow,bttvb原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 0 M- u/ z b& i
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
+ G. L( B2 }8 qtvb now,tvbnow,bttvb制法：
, a# k% n4 l( {+ \" Z5.39.217.77１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
5 }( j& t+ U [- q& ` qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
$ f: R6 C) t4 V/ X! K, Y/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
W d2 Y% `# l- n, l, K) a, d公仔箱論壇上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
5 P3 {5 d& A0 i/ H: J3 Etvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g$ F- g( X4 _$ i7 }
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
) v& e# \/ i( o- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
) p) \0 R+ G( s. @& v１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
) V+ J0 @0 u% K# [$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.775 s) q% S; H: w9 a$ {8 J
３韭菜只能最後加入。1 Y# Z4 v* p* O0 m& V |
三鮮餡 f6 x3 ~7 v8 s: _4 I/ m
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
$ O# X* a9 k0 s( a3 [" f薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
0 l9 i+ l1 N* [7 f& f g* o5 w椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克% z6 R% x J- r5 o
制法：
: u, X' X# X( `7 Q１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，* E3 A# t3 U7 N
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P; K& x4 X. ~- i, N9 ]
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
1 B8 I) a3 ?" I# H- X5 x, r9 a２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^' c5 J, ?: L, w% A# i7 k" k
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
; z! Y4 h* r" i5 d2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：- l% ]+ C) V9 |: @# b- J
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5.39.217.77" V1 j8 b3 ^5 [5 w# m
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
) r9 d& F/ G |tvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
( W; Q! o6 D7 z; P0 D4 S# y素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb" S( h" |; ~# v2 `# w+ h9 f
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 6 g5 b' K7 W" `9 c4 t! S+ E+ B
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
$ R2 v8 f5 ]( |, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
% \" Q/ \; w2 n1 D; g+ N0 @tvb now,tvbnow,bttvb１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
) B2 L+ p" G9 K2 B, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
9 ], R. X' L' a! q, O& Ztvb now,tvbnow,bttvb２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
! {5 D5 w# o- h$ ^加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。% R! n. e4 Z) f
注意：5.39.217.77, V- q. l4 S& f* u% y6 q
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
" v1 J* \# [6 o: M* [' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。5.39.217.77; C V3 H; B8 X( C( C/ @+ j& n
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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