六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k  f8 {# `2 S
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇$ ?5 I9 p% X1 n, W6 D$ \
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。: H* M$ [6 S: ~" l6 b& }/ R
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。" @0 K5 N( U& p3 k. Y; u
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克公仔箱論壇9 W3 o4 C8 m0 E
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。  A, I: a& O. v2 f. x0 J% n/ Y7 M& a
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb) p% `0 ]4 S0 ?
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。. _" o9 N8 x( b' j
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡# H1 q4 e5 X; l
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克0 w& i& J) `% [" G& N3 m# I3 ]
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇: W$ G* {& f! ]) Q5 t
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。5.39.217.77" H) h* E7 P4 u' y) r& [8 o
注意：: ?! E4 E1 E$ p$ I1 g. C8 n0 j
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.771 ^1 E. s3 J6 ~
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克5.39.217.77. Z: r; U$ d. w! @, V4 x, R
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 5.39.217.77& x+ P1 S2 k% |% z( ?
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，( d: T4 e# T3 }/ O
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb& d! I. \  e3 |/ @! k- l$ c  `/ ^/ m
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇# s' ^( Y4 _# V1 J* D) q
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb( U" C! F& w1 d7 G' Y
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb" @* I2 b& p1 l9 }$ j( @: b! w
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。0 o0 Q. t4 l! d
魚肉餡公仔箱論壇& Y3 u  m1 U( w% l  {
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，- q# {4 m% A; F! e! M; D
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5.39.217.77# e- I2 q. ]$ L, Q+ L: B# W
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb7 Q0 N7 A$ o$ F1 z
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [$ u* \( X1 e/ C  p' w  K
三鮮餡5.39.217.773 n0 V3 R% |  ^! M, k8 z3 a! I. g9 W
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克公仔箱論壇+ l' \& c. V0 L" ]
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 5.39.217.77  q, S5 j- _! d3 v7 w
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克公仔箱論壇% Y4 b) _1 v' e5 R0 K8 \
制法：+ I  }2 ~: o4 T3 F, c
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；/ `; ^/ |2 h4 p$ |
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a4 {% M6 X/ f( ?8 l
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5.39.217.77: ?8 l6 T3 z+ `/ t# h# Z7 B% R
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。; E' h  H( W( s. G! t
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z  l4 E1 z# ^  Z' y6 @
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡6 a, |+ `* a3 C: D0 i
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克5.39.217.77* \$ }( S1 j$ |0 Z9 |
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。: W; z8 W/ Y) t) M, h: J5 L: Z' |. q
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。$ C9 _- d% w) T! ?- g
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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