水餃的風味特色主要體現在其餡心上，8 ^5 L6 z/ N- B* H4 {, i" g
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
1 G/ ?+ E( }+ K" s要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
2 K3 E' G5 D- R' G1 ^. t水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `% ?$ n4 G ]
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvb now,tvbnow,bttvb9 J( e! [5 @8 e- e7 u
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb, \8 g$ H% f+ n, X: `9 t; C
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
$ R% s# D: J( F- v0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇% i# L. D; ~5 f6 n; B
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
6 h! _. w! p4 J) O7 b4 W& m- Q$ d下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
, c2 B5 e8 [' w' }# ?% {5.39.217.77豬肉餡
! J y4 B" V/ c8 G, D原料： D+ ~* R. |, W5 i3 T& M
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇7 U, ?. H4 h7 ~
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
$ l3 l0 C0 |( [3 n6 ]) j" L U制法：公仔箱論壇: h+ |7 B0 }7 d# v0 p/ e
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb5 X u# b) P8 G$ M! N4 q T$ ~
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
' z2 {) F& U# {6 Ltvb now,tvbnow,bttvb注意：
) T: J* F+ f7 U( p% ^# f5.39.217.77１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l5 S% v8 l: G* U+ L
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
, d4 S: V1 T/ C" g9 h5 |& T３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
: j$ B) y" h$ Y( l# F4 A R5.39.217.77羊肉餡5.39.217.77; b$ Y4 `" N" l2 X, i5 w# z, M, _
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
1 q: U9 e6 o+ I, A雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
' q) o0 X8 {0 \; }+ e ltvb now,tvbnow,bttvb制法：
7 O) n$ X6 X' s# }) s- p3 z4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
2 G3 w& k; O8 y0 Y7 E5.39.217.77２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，5 u1 U# Q, X1 w0 ]2 ^ @
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
* X0 q. P0 p% [1 h9 s+ @+ z公仔箱論壇注意：tvb now,tvbnow,bttvb& j/ V9 Q9 {: C W6 a
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
6 w0 i# H/ f* D0 @+ V! x, MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.775 O; N3 Z7 a: ?* ?( h
牛肉餡$ {- }9 [3 L' D; V" J# h
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克& c- c+ U$ W' p& O6 u
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
6 F) P, _& k% L% R* l1 ptvb now,tvbnow,bttvb香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克3 s4 W9 ]6 E' o ~
制法：tvb now,tvbnow,bttvb6 c# P( a" \0 G: f. b
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，/ ?1 K, M# A# @2 n4 L" q0 W
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇- u; [1 w0 f0 O6 ]8 }& o
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇# I0 T5 H" f3 d# j# V
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
" N2 a5 _8 Q0 {tvb now,tvbnow,bttvb２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇# |3 ?/ |8 Z! S9 P% H1 l. G2 k
注意：# n- \* H+ R8 Z8 {) U, z/ ]( ?4 l
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。& {; R0 ~ j5 p" T, W, X
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
4 O7 @& a9 `% _2 p R- e5.39.217.77３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
& \6 s1 T4 k v6 r$ Z$ C ~公仔箱論壇魚肉餡
2 c6 d7 i& o* {* l: F- ]" ltvb now,tvbnow,bttvb原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 3 z1 q; A0 I: q" p
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
. W3 C9 Z3 C% O% y; F$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：公仔箱論壇# {4 Z* o9 b" O. l: I0 P2 @
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
- S; g+ S# z/ a韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
# }. @1 R. j+ r$ U( E) Otvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，- i! E' f7 R/ g, F- U
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。8 Y1 E' }0 k y$ g5 ~* A1 C: L
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
3 m/ Y, c8 L0 v k! P公仔箱論壇邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
i* L, l1 T' W7 E/ @6 F5.39.217.77注意：
4 }. M/ |, o! [$ @# O% o１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
; Y5 T0 I' h3 Y6 _* T/ L& N２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb3 w* q, ?- I5 e
３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h5 d% h5 o0 x7 A
三鮮餡公仔箱論壇2 K( @! ^# Q( P
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
0 |* r" H% W* f公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
2 s% X! m) |3 I1 u/ }0 j4 n/ D/ U公仔箱論壇椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
/ z' X L# h9 A7 X9 b3 g W/ E; c8 h# ]公仔箱論壇制法：tvb now,tvbnow,bttvb) U) L. `* q/ s* \( y
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t; l% O O. W' E
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
+ h% N$ h8 F- `, [; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
4 ]- J- e# c' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J# F: Y8 ^8 y
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
: |- o9 S- T8 ?# M O2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：5.39.217.77( `* _) F( @% L9 t0 Z& o& I
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
N0 s" e: O+ g4 V6 A5.39.217.77２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
1 z, p( N% l9 i7 t* X/ ?5.39.217.77如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。- v6 _5 z/ J) ?2 U
素菜餡5.39.217.77# v* C- ~4 N" k% q9 x0 t. V( f
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 ; V& f3 S% Q/ [ x' z1 G
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
) C, w9 \1 p5 n; Y6 N制法：0 x8 p( \/ e) O$ V+ j; C
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；& z u1 m3 r; j/ P
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
( X' F: H7 F z. K$ `$ Stvb now,tvbnow,bttvb２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇, R5 M+ O' F: w& H
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇, `9 @2 d& q6 |0 ~1 f
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G- d+ L V- I
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
0 t1 P* A' a' r4 o, D9 o6 H* J* s5.39.217.77如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇- I; V* p6 ~7 B
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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