誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。公仔箱論壇5 P {; N4 T3 _/ f7 ?
6 c% v4 p; r5 F# K( g% D5.39.217.77創新白汁煮羊肉
. J9 u" N7 V3 X9 D5 d) f/ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。
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0 }: ~( r- J9 n) t4 X J公仔箱論壇■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。
- c3 d" x( K' w& t6 }1 ^2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B" M8 m, o* @2 b' K4 m) |
5 [; M( ?5 z E; M9 O8 N* Q2 F& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一品鮮鍋$238
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鹹肉鱔段煲$98
% t! c$ m3 _" d- h6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E1 s& S) I9 p5 u' n( t7 T) D
& T; q8 W' Z# m公仔箱論壇豆瓣紅蟹煲$180
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; ~1 ]* X( D9 I洋葱河蝦鍋$108# D; O" u% Y9 G8 J: X$ v2 Z9 u9 M" }
( `' Q- D5 _% v0 [0 p& s* htvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77: e6 i: b3 J. e" Z" }7 C1 _( v
雙冬元魚煲$368
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$ ?) k) ~# z" j* B! y0 i# n& W獅子頭三成肥七成瘦肉 tvb now,tvbnow,bttvb- y8 d! c4 A2 p x
除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。 5.39.217.77" T6 ]' O, s) Y: b/ `
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8 z+ U& A* F! j- U5.39.217.77風雞獅子頭$96/ `4 P2 {! Q& L
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. i2 f/ U7 n6 F) R) m$ T- ~翡翠鹿筋煲$190
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. ]! d) w; V2 }. j公仔箱論壇■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」
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上海綠楊邨tvb now,tvbnow,bttvb/ X& X `9 {3 v% h- B
地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層
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牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H8 Y6 p2 ?* {( T
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. S8 `# I( B1 @3 A0 F2 y鮮竹薑葱煀鯉煲$1985.39.217.77& Z8 y4 O* ~5 z) [; V
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! a1 }4 x$ v \" o( P E. f雞雞雞煲$168tvb now,tvbnow,bttvb$ U$ w, N) m2 }; |6 z6 D# w: w
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胡椒濃湯豬手煲$148TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o+ F' z* q# l1 I3 \
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0 Y2 k3 v+ N5 z, C. i$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。
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樂陶陶
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煲仔菜麪包同上tvb now,tvbnow,bttvb e5 T6 T9 y0 `" _( \+ C$ v8 t
6 h" B( ?/ o" G4 l$ z- i) K4 n6 t, V+ `5.39.217.77■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。; S6 L' w3 Y4 f6 b7 g5 |
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「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。 5.39.217.77$ R: Y) I d1 M; e, i+ w
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5 H1 [' V5 \' K0 L) V2 I法國 麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）+ c4 D3 Q, o' `! o- e" z3 z
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+ A+ b Z! f1 g+ B0 \& ]! Y公仔箱論壇翡冷翠茄子牛肚煲$128
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( Z, `# U1 T4 c% z7 a: \" B" s3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。越南豬肉魽魚煲$112
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■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。
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- t, G* X. {" Z2 i# u! J. X& ~% \tvb now,tvbnow,bttvb火車頭越南餐室
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發表於 2011-1-25 05:19 AM
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