提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。
1 i9 y' ^) ^2 ^- s0 d# c' A( K5.39.217.77
3 [! `. Z3 g# q6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煮中菜揀 A45.39.217.77+ \# @, r5 D; H5 g6 M& A! f
7 f' u) {7 _/ u3 O. B% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。
. _+ E2 R* p; b公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' p* ]! Q4 q S" ^9 g/ _
熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。 o1 L% h- c% Y: U7 G; @, Z
公仔箱論壇3 _8 N- n8 w: M5 @# R. @, p
A4靚和牛
7 S1 j( s1 y+ k! l# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& x( ]3 Z2 V7 v4 K■香葱蒜片和牛粒$320
) D E4 u& |( D: G/ ?8 X4 _: F
, t% u; v6 _$ n9 v2 H* N* J
9 H: o# W. F+ K& ttvb now,tvbnow,bttvb■翡翠沙葛炒和牛$320
# D" l7 C0 k1 f6 F# s6 P0 z7 u& eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.770 o! K3 N( j5 A" q, y5 @2 A* w
3 D+ ]) h6 O9 rtvb now,tvbnow,bttvb■富臨燒汁煎和牛$300/位公仔箱論壇$ N5 G6 G# i/ {4 i
: E L6 A) }, V; ^) v5.39.217.77
! n. M% m1 F0 S( w: q4 C+ \■龍口粉絲炒和牛$320tvb now,tvbnow,bttvb4 J# V4 I/ x' d6 p1 y* l6 |
公仔箱論壇( I* k& C; Z' h- E
% L0 ^# R4 J3 {5 \■香脆芝士和牛卷$320公仔箱論壇7 K1 [; ^* \/ D0 [# A8 e
公仔箱論壇4 o t. s ]( P, F- e# i7 @
心機醬汁至吊味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v/ F2 C' q4 f: Y" `
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。5.39.217.77, o% t7 v' A% D& ^
; Z7 M: Q/ D% [5 I& h
百年素麪夠堅, t1 ^/ g/ `! P1 P
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。
) D6 V5 X9 s5 P3 y+ o$ ]
, ~2 k( C% s' T8 E' I1 `) B: m; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。彈牙素麪5.39.217.77" d5 ^: L" g( l( T
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \) j* `# D. F8 `5 b
■翡翠鮑魚燜素 麪$3205.39.217.779 @6 T( M: `/ y4 F
5.39.217.77/ w' ?8 L4 q3 a' F8 L5 G
 公仔箱論壇( ?' t$ x; l/ m6 P8 Z; ^! r
■金菇瑤柱燜素 麪$320+ g( {/ U% m. B' k
' X, n x; S n3 t tvb now,tvbnow,bttvb) f) F( a' P+ @% R2 D
■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
& l( n8 B' ]; D( w# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q2 {* N& u* C- L" p; g+ G$ }
 公仔箱論壇1 y2 F1 |; d. S9 x9 |7 T5 L
■雲腿蟹肉湯素 麪$220
- D# C/ L8 o) j3 S) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* R9 B* W2 O7 U: P1 j( V$ h公仔箱論壇
2 U. D' \& g+ ?; R% `' j■高湯龍蝦焗素 麪$300
, ^$ T& p. N8 x1 |* ^1 ~3 {tvb now,tvbnow,bttvb
- U/ X5 U; ` S2 r8 E; l6 _5.39.217.77日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。5.39.217.773 Y8 N2 M8 R& L f1 K5 ]
" j5 d+ z5 A) x7 E9 f; I6 Wtvb now,tvbnow,bttvb
% u" W- X' n' @% ~% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I% O* `, h7 X& {0 J' M( p; ?
6 S/ l/ p- ^ {8 t% Q7 e公仔箱論壇
1 ^1 }0 v. e# a M) A& r# n' Y5.39.217.77 5.39.217.77- d; V. {6 o( O$ p; k; m+ E
■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
. [ D* k* G, i# f9 c' Y H0 j* @! P" U& ~ S: R d* {3 a, ]* F; H
% m) ?0 n. ]# k3 M5.39.217.77■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
& ~4 t0 Z5 i, Otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77* o. V, [8 Y2 X4 T1 A
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道); s; ^3 R9 j* F( _0 V5 r- p. X
+ T# O) e* a! s7 D7 q) b
 |
發表於 2010-12-28 05:37 AM
| 