[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
一缸做 12萬支豉油5.39.217.77! k" ~' k3 w* F) I7 i
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。- m$ O! A: S: \& F4 U9 h
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb9 E" p4 O% q- O, ]4 j. K R7 ~
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.77: @) }- D" P1 P' @5 T5 i

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb$ ~* {" }4 g* J

■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。7 j& M% A, ?* j! ?6 Z! ~+ ^
5.39.217.772 V- b X& S; ~6 v6 ^& [

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p$ L1 _+ e# g6 c- v4 Z( |

■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。2 k$ J) p- Q/ w, _& C9 W

公仔箱論壇! t* q4 [" |# I9 A" `& a. L

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v+ z% b+ p# H) D

■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
n0 a0 T. ^9 \, P: y
tvb now,tvbnow,bttvb! f* B% ~$ S& ], ^7 d# N( R
公仔箱論壇; t8 F7 E' g! C1 J: K! F
放大圖片

公仔箱論壇0 C" a/ A3 e% @: Y4 L
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。

tvb now,tvbnow,bttvb) `, O6 Y0 X( Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h! m. o1 \. E! L; G) t

公仔箱論壇& C1 l$ Y% B' F$ |. v* ^# o
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" K4 I0 _$ _6 i4 B

4 I( i- |* n/ Z/ M) N
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
公仔箱論壇4 W9 `* n! \% t0 L: ?/ o4 b
+ r# l" H {4 E0 J( D% E% H2 b4 c8 R

放大圖片 3 e f6 E# g* D

tvb now,tvbnow,bttvb+ {5 ]6 v! N% i$ _* @4 A5 u9 Q
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
& \+ T, [( f# O) O- {) A
& x; s, M- G) ?6 J: b' W+ }
tvb now,tvbnow,bttvb; l) e' X* |5 O

公仔箱論壇7 c( v {+ K+ I) j( D( \3 w n

5.39.217.776 B3 |) K$ c/ m+ G' }0 f4 ]6 O
豉油製造過程
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色' m0 I+ s! s: U! N+ E5 ]
3 ~8 h- U/ d2 g% b' g' R4 @( L
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb% S5 x$ C3 X2 H; e/ g: p8 a

③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb% I/ O( _$ ?7 ~2 e- ^6 j

④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a# J6 t8 G' \, U1 q1 O+ T

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明

⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽

家鄉果皮煎肉餅放大圖片

5.39.217.77: w* Y* t: ^+ l  w1 w9 n2 [/ Y

煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。

材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F* n5 j+ D- S5 }* e7 x& o( `( G+ k
5.39.217.774 D! L3 C& a5 w+ ]
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w. I! y" J) H# y3 h: ~. i4 H$ A; i. E

蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 5.39.217.773 |' {7 Q) P3 P$ Z

做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。

2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
, D5 t3 g5 H9 \  u
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。

4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 + h4 E6 C2 F  ]' s% m; t! g$ @4 n

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. n1 u/ v' O3 j: q9 d

4 F# | `' c2 |# v6 Z3 l- O

) _4 s) `" d3 R, g9 i0 Q: t- x2 @ n

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }+ a; b: I: C$ _' Y( S+ H* a( D
tvb now,tvbnow,bttvb( E$ ?) s3 t9 B2 T0 d+ X3 f

雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5.39.217.775 C0 f1 s; P- ^* c9 B4 b

tvb now,tvbnow,bttvb5 m5 Z* F' s/ D' M) Q! d- p. h4 P

公仔箱論壇+ {/ K5 v$ e' w5 |8 j
; V8 Q) ]% W4 L
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q9 o6 e4 y- ~- ]& _# S* p

材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
5.39.217.777 i. o# C" f- N" q" f2 N7 j
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb2 c3 q. `7 h# z1 q

做法放大圖片

- O- V4 p5 m' ~$ Z6 g! ~. ~, s
! z- W/ Y. L* O3 [4 R) I
0 i* X0 j5 [3 c0 Y" Q
5.39.217.77' Y. i# [, K, A' H% E8 F m5 U, H
tvb now,tvbnow,bttvb( ?$ ~9 v% i# \8 F* d
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
tvb now,tvbnow,bttvb. ^% F$ N4 a! H0 T5 b. y+ s
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
5.39.217.77 g7 K7 y. G+ e
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。

貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。

欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb$ P8 n4 p3 a5 N" P, x; ^' q" ]5 [. O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W* A9 [# o( P8 h

公仔箱論壇! b* Q7 l" T7 m* @
! Y' g& P# v, i
公仔箱論壇# j# h B" t8 _4 M
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。

材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
tvb now,tvbnow,bttvb+ F9 R+ @6 M% z" d/ L; K9 G8 a
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5 f2 |8 i- m( r) a; Z, H% c4 y8 a2 i1 Q* ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a$ i5 {4 P6 |
做法放大圖片 # i: O9 G# J0 G7 n/ j8 v" [4 W

公仔箱論壇, J$ `2 e- t/ ? e# w4 e
1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb2 B8 Q* E- v1 p. r) a D

2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。

3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb! Q' N8 ~- ^6 Q4 M, `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y0 y$ ^/ K$ H, R
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油