[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?# d ~# N/ A# e; b% X9 [6 U
一缸做 12萬支豉油5.39.217.774 S! @9 Z; q" T+ A
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ ! p9 c2 ^& H! A8 h9 Q* E$ D

放大圖片

■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。

) r3 U$ V. @% N
放大圖片 5.39.217.77# d) M8 h0 }. |" X

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y* Y; ^4 p! P  i
■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
tvb now,tvbnow,bttvb5 O# j% Y; Y7 I. j! C7 P+ \( J

3 H9 h. A$ a* N8 r$ G
# F  P! D4 Q; ]5 M, b- u; O  O
4 p& H6 M  ?* M0 j$ h
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb8 p* A0 G$ z; S7 }
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。9 m k' a# z& L
& D6 u9 k5 x# G$ A1 e* t- ~$ C6 H/ X
公仔箱論壇) l+ S) c3 J" |: R: e% y/ B
# k- }3 W/ q& x( t9 S
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p5 r' a: [0 l! P' v3 ^
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
公仔箱論壇$ n: r8 x$ ~3 F8 k, ~2 }6 z5 D0 A/ u H
5.39.217.77: V( V: h( X% P W" b% p3 Z. i7 f
% o8 S; N( O9 h" M( `

5.39.217.77$ R& c$ ^: ?3 l7 n1 h
放大圖片

■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。* }- E9 a4 ]: H& ?
5.39.217.77% C2 Q. V ^! v6 Q, [- v. ] C

放大圖片

■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]3 D; E. {5 J3 q* H
tvb now,tvbnow,bttvb, _* s/ y0 {1 y% }; n) d$ N
tvb now,tvbnow,bttvb; s7 f, e/ H/ ?& b+ l3 K$ u. e

5.39.217.77: b& w: ~1 A- g, P
5.39.217.77, S( B, e8 d! u, v* m' f, s

公仔箱論壇' f7 C" ~/ q/ [$ K1 v
豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {) E; T1 {1 D$ N
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色

②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇1 w; l% P8 s6 `3 D8 C
公仔箱論壇- s( p" ]' s6 x
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?/ Q% r' V* f0 M D
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵5.39.217.778 k0 C$ D) ~6 B& U/ e! Z& u
tvb now,tvbnow,bttvb/ E. ] r G# r0 ~0 L
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明5.39.217.77( l% f9 I, d- I
8 R4 ~" x9 O( Y$ d: @; H: O- ]
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽

家鄉果皮煎肉餅放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb: ^; M0 U( d. E- _9 z- x* d6 V

煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。

材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙

蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 6 d2 \. e% J) x. b  N* n
tvb now,tvbnow,bttvb: y) u, i7 U0 n* \  @
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。! d9 ?) x  }; R( D9 v" w
5.39.217.771 T9 ^, Q% C& V6 h4 b
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
' I3 Z1 u1 e; a
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。5.39.217.778 k% E1 A3 L9 U3 x: Y) K
5.39.217.77' @5 y! p( \- O9 V' N4 [
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
5.39.217.77+ U# O. r/ C. w3 x8 M+ g. p9 I
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G/ ^: u& G' w* \0 D9 P% p4 y R
8 D# @. j2 i) W. p
公仔箱論壇; m( D, j& u; b4 n O4 S

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb/ T3 }. s. ^: m+ s& V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^4 r& Z2 C4 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {) a4 e5 c( K
tvb now,tvbnow,bttvb8 F8 Z, I" I; w' }' H; q$ u
tvb now,tvbnow,bttvb1 }6 u% U' G6 a! M
公仔箱論壇1 I" f7 p; H q' K

雙璜頭抽煎大蝦放大圖片

/ v3 O, \# q( q4 C
' U- i+ v7 H( C: z% B  ?
( r- @4 q0 j5 V$ t  B
5.39.217.77& r$ b" m6 ]6 k) O. M1 ]5 U3 S
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！

材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \* }8 S$ K/ S

調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb# h# U" ~. a* A* p- D* L9 ^  o

做法放大圖片 0 a* \" f6 J9 V1 H* A' j

5.39.217.770 e" S* A* g  y% g# j" L

1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。4 s& T0 ^- [5 `1 p# x: `
' w4 B; `+ D; g& W
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
5.39.217.778 `9 |8 @. \  H3 f2 U) p& c" {! ?4 q
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
" h8 ~: g  y: M- f: _& f- j
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。

欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb5 A2 A# W+ C/ o, ?- X8 q

公仔箱論壇5 V) s! J) ~8 y, h
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w9 n/ Z, ~' W
" G' G- J2 h: Q2 \: Z$ o
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
公仔箱論壇) s0 o0 g4 f& B5 v
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.779 ]4 H! E& \3 T. E, B5 K7 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B' }5 F! g& m, @
做法放大圖片

5.39.217.77: S! z6 ~4 W0 E7 Z* G

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~. B7 a7 S: T1 B! C) e: r- B- K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G( {& a$ c* G# c1 a
1.欖角浸水後，切碎。

2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o% S, G" ]2 @0 R- G' y
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L" w3 |! Q1 |& ] s
公仔箱論壇2 r. D& s+ [5 w* D ?2 K* U
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油