所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇6 U3 j+ x1 n. U9 {
一缸做 12萬支豉油
4 }; O: A' h+ I; R# a* Ctvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。5.39.217.77, W3 Y8 l& r0 V/ O& }
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
5 z( E0 Z) h+ v: C# D% r; rtvb now,tvbnow,bttvb聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。3 o |0 @$ l; F( A' X) s. g
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! E& W- ^' r) T; k$ j9 S( A5.39.217.77■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb3 Y1 g* v' Q" h9 z/ d
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+ f' \ H7 l. z2 y; i8 o3 L■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。5.39.217.77" x6 K4 k3 E) a
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。1 s8 j% l0 E$ a. |' h2 \$ x7 R5 `
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. V1 R' C0 w- E. \" a% M$ v- {. |5.39.217.77豉油製造過程tvb now,tvbnow,bttvb; K* I; i O& G5 H
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色4 `8 X- }0 }1 @, t" ~
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb( T+ h) n+ a1 N; D/ V. ^$ n
; e3 i; T* Y6 `- B9 T: U8 ^公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb3 y5 ?5 ^/ A. m' x% @# t9 b: h& @
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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& `2 z) k, A" R( O4 @* btvb now,tvbnow,bttvb⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明& S9 u- P* C! C+ V3 z7 ~
+ C {: S% W( C) B5.39.217.77⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 5.39.217.77& h }: M. `6 N g- b, }$ q
5 m1 |" M( m e; d8 S- {公仔箱論壇家鄉果皮煎肉餅放大圖片 5.39.217.772 s+ r; E4 }- f4 p, e" B
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' u5 o5 `% ?7 ~2 N# F, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.771 ]7 ~$ ?7 z! t( \( Z
: u. @: s6 j: }: \# F" D m公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇! M5 V: e: f0 J' i1 O' `. X3 X
: z. O% Z: Y1 O. W+ k材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb7 E( u( H5 E3 [! d( l5 D
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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5 \8 A$ \, M" T公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
$ }3 k/ V. ?9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 h. F+ x T1 o% o: X. Y) F" j( Q做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇/ U9 t- ?. S. O* Y. A7 k4 C2 `
) A2 V( e9 ^ Y$ R公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
" g5 M+ W$ A& a tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O% I3 _5 {/ o! G
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。 i8 l: |* X' ^# n# i0 ^- t
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb! A. H. M7 j1 `* Q- ], Y+ S* S
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5.39.217.77/ m# @7 \# W) q( t0 R
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ - U& X$ c8 C2 w* ~) }7 i
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克9 k( O$ p! [' V8 a7 U
) f6 y+ \( h7 a0 J) Q調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇5 E1 N$ k% K6 u) W& H
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做法放大圖片 公仔箱論壇. I& H0 F, s/ N7 x; q; s. d
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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( P- t( I# Z- p% w/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 公仔箱論壇& o7 M; ]* `8 T. R
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇5 R9 m) e# F. l
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb! f, Z/ o& |2 ~: h2 d/ v
; J# F' @/ |5 n7 U) L3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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5 i% G% r+ n4 Z3 p% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb; L+ R* {; G2 k; h" S# @% D
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。$ D: ]6 v. W n+ x( l
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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}8 U( f$ Q9 J# i5.39.217.77貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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