人工色素4種顏色 調出繽紛食品
4 t: |; @5 b- @ i, Utvb now,tvbnow,bttvb要想擄獲消費者的心，除了香味，食品的「色相」也很重要。比起香料，色素調製相對簡單多了。除了天然色素，衛生署目前核准的藍、綠、黃、紅化學色素共有8種。專家表示，就像水彩調色一樣，4種顏色色素以不同比率調配，就可調出更多顏色。; } o" F3 X3 O+ c2 p
天然色素貴 穩定性也低公仔箱論壇! R* h2 c% z5 l' e" ]' C
天然色素的價格不只較化學色素貴，多數天然色素使用時還要特別留意，才不會變了色。
5 @# D7 }# p: T; o1 ?# t專家指出，胡蘿蔔、葉黃素、番茄紅3種顏色號稱天然色素裡的「無敵鐵金鋼」， 耐得住酸、鹼和熱，穩定性高不會變色；而花青素色遇鹼變藍紫色，遇酸則呈紅色；葉綠素遇酸則會褐變，使用前得先搞清這些訣竅。
, z: O# a, J: k) n% ?! Ztvb now,tvbnow,bttvb人工焦糖色素 較有疑慮
1 J" n: A- B, V6 i2 s+ [4 e至於可樂、醬油等產品裡引發疑慮的人工焦糖色素，則能讓食物和飲料呈現猶如焦黑的深褐色。專家指出，古早年代，焦糖色素是用沙糖加水融化，加熱後製成，但因成本貴又耗時，因此加入亞硫酸鹽、阿摩尼亞，並改用化製果糖製作，就是所謂人工焦糖色素，4-甲基咪唑（4-M）也應運而生。
% q; O( ^! T. a6 f/ M公仔箱論壇林口長庚醫院臨床毒物科主任醫師林杰樑表示，人工焦糖色素仍有爭議，美國有研究發現它具有動物致癌性，也有消費者團體抗議這種色素可能危害健康，但歐盟和世界衛生組織至今仍維持較寬鬆的標準，民眾不必恐慌。 tvb now,tvbnow,bttvb% w) \( ~) V+ s% M- L3 O: S* k _" h! h
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發表於 2013-6-18 05:26 PM
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