禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。- ] D' q9 q$ X* ]
j6 K/ @1 L! N& w* a: U
乳豬扮果子狸九成似公仔箱論壇4 F( `/ ?8 @- n. a; v# V
, v3 V( {) G0 \9 k3 e! r4 N9 o6 O■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。; ~! }2 w# x% J: ~, N
4 y0 I" F9 f; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。公仔箱論壇$ q, ?& ]$ N" s: ^" h! I8 S( ^
0 [3 i/ X9 B" u! ]+ l ]: T# H公仔箱論壇日本本菇扮雀頭8 b1 {/ o! W0 a; ?* F& C. F/ N( p
+ f! H3 v; D! p% O% n { s公仔箱論壇■ 1996年開始跟楊貫一工作。
" [" w+ N0 y0 m6 s3 z! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S7 R( [# _4 l4 Q* z b
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 " K1 a2 F6 w0 @$ a3 O* u. N3 l
2 _" z" r4 E1 ^; q$ l
6 c& F6 p% ^9 F. u2 z3 p! d: s8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啟哥公仔箱論壇; q+ L3 v- L( b
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 公仔箱論壇& J" Y6 R/ a4 J, C
5.39.217.77) `; h) V% j; H4 P: m* q3 ^' y
# K- @/ u. `5 \+ k% h1 I# r& N一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）
" C' g" Q& k; d @$ r5 b6 c! O公仔箱論壇
0 Z0 z! E r( K5 D; q+ S5.39.217.77
" Z; c9 z$ V" p7 N( X6 J太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）公仔箱論壇& B; {! D6 d5 D+ j
. j. r. M$ h- H% u2 }5.39.217.77
; e7 y$ e: X- ^: Y% D( Vtvb now,tvbnow,bttvb禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）公仔箱論壇1 @6 b0 N$ q- T8 G" d* ?
) P( B$ g$ C9 ?5 V: L. H8 `% K
 tvb now,tvbnow,bttvb" s; X" Q+ ~' Q5 j
指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
" }+ p% O3 m0 W+ H0 W: l
: K3 K4 L4 {: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P! @8 V1 H* }9 Z
藥膳羊腩煲$330$ l2 n3 T; ]; E% Y
5.39.217.779 m4 e! ~6 { d' }; z
2 a9 Y6 ?% `) h& O, btvb now,tvbnow,bttvb水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
3 v J5 f2 v* n6 v' l G4 `+ h" O公仔箱論壇- H- `3 ~3 ~8 W* Z( u2 u& p
阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
& n. W0 b' \! Y1 g# {' t; i" K% o
( {7 c, Z4 t7 T; D" f" u/ W4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。竹蟲當薯條
6 M/ V: S& E4 m% f& n$ M香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。5 V+ v( i; z3 G; z5 q: ^" ^
5.39.217.77# f$ E' x2 ~+ j1 s/ l
4 R- L) I. I6 h+ e8 \tvb now,tvbnow,bttvb [- Q, V4 w8 t" h0 \
/ W- n* P: Y& O. K, G( z■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」tvb now,tvbnow,bttvb4 D, [. B. A5 b+ ~# a
! w3 j; {/ h" Q( N- W
1 Y7 M0 ^3 {, \$ l% u公仔箱論壇公仔箱論壇, u& P6 O2 v& Z, D1 S
 5.39.217.77' F* u7 y/ @! [$ F2 E G" [
■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。4 J6 M1 v( q+ a9 `6 K
tvb now,tvbnow,bttvb [4 t0 z& Q Q# V- Q$ e! s. P
" w6 n& F0 E* U6 v) }5 M* K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f- s/ e! B: G* O! |- l
3 E& t* @8 j5 }( i$ [tvb now,tvbnow,bttvb■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。; X" @$ f. Y# S
) Z! ~. B# a% o9 {公仔箱論壇
1 ?# g' V9 r: b: t2 i公仔箱論壇
- t. h/ i' [5 U1 jtvb now,tvbnow,bttvb 1 m* Z2 x5 J& e* i: `
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。
) E9 S5 \# y, w5 W5.39.217.77
- x7 R! ~2 e( @) N6 u% t5.39.217.77獨一無二驢仔煲5.39.217.77' N p0 E7 E4 W6 S" Z( \6 M" t
 / x0 E6 j! ^: C$ M6 ^
% M# h6 B. C: u% g0 ntvb now,tvbnow,bttvb除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。
8 m$ p. ?/ I6 o: D3 F6 M# z6 S2 w5 [1 _
0 v# [6 T$ m2 [7 d& W% X% m
1 G: X& y- ?0 n N7 H5 i
& T9 M% r- |" V+ W* }1 V
E+ T6 B7 _. Y, k, J5.39.217.77
5 V3 s" E. C* ^3 |. w■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
1 I, j" D" ^8 M; S) k, _tvb now,tvbnow,bttvb
) K/ W' ^! }" k/ W公仔箱論壇和味館 (深水埗順寧道)
- r8 n. A, d5 B3 }3 y5.39.217.77公仔箱論壇' [# T. f4 |: |5 t! |. W8 `
 # P8 a6 U6 g, y* }* b
|
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 