古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v2 z1 m2 O2 D3 t& _) A, N# W: Q
; Q3 b8 M: M+ e- n3 y5.39.217.77昆山蘿蔔 $985.39.217.77 H5 S5 \( v3 q# g
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
; R7 A% X5 f" `* z$ p% d% Z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 A: b2 Y" m" _. ^
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位5.39.217.776 I9 ?( w0 q' ^: W; L+ L# l* V
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。! I; w: h8 x5 i- \3 F7 T! Q
8 D' U4 k" s" l2 Q公仔箱論壇冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻公仔箱論壇1 \; ?" ~1 }7 F; v: l
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
4 }$ k- f! V& N$ J8 @7 t5.39.217.77, w) {) J5 g! I }0 V: p# z
粵味黃土雞 $328隻公仔箱論壇; Q/ p: |: @4 x! ~, ?, G$ a; z+ t. \
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
) Q8 g0 c" _ u/ W# {* E, {3 H3 m
( `) u$ g) W5 H( ? \5 z& {' n5.39.217.77乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）公仔箱論壇) i' ?) n0 c* }- p5 [- ?6 k; ]
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
7 O# U& l0 p. C( r! h' k4 n公仔箱論壇( U* ^- j9 [2 d! | T! ^
改良考功夫; V. ^1 z! r9 k( v r$ D' ]. m
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
! b6 z, _/ w6 M( Y1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m/ ]8 J- p$ c( a9 E1 B
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
1 |8 R: ^, Y/ s* B4 ^5.39.217.77
# w; m6 ]) `$ h) [( L s: Z* ~4 u0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
; e% ?+ j5 c% J- _' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 u0 s8 l, |0 u
活魚配 $35/両 (時價)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D! Y6 V! Y5 M
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
2 a/ ?3 F$ Z1 K& Z x
3 ?; D/ {: C. c* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
$ ?& @9 b( r8 k, l5 p
5 ?( s% n+ _+ l/ Q粵
0 R) | Y' N( [* A2 W ftvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓
0 G1 V7 d7 p* i# Q) R: r# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77. {% q9 j4 ?3 [$ I. x- `
兩派倫教糕 $19（上）
; F( I9 }! e) I小鳳雞仔餅 $19（下）
! E, e5 ~# c! U/ k+ k: b% Z; c明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
: d& p0 R3 B; t4 X+ c. {# u! ^8 \公仔箱論壇
1 k% e. ?" e4 w! X. a8 ytvb now,tvbnow,bttvb懷舊雞仔餅
5 ?) s. k# Y: }9 W i+ @tvb now,tvbnow,bttvb很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
3 y$ E( X/ ^1 X6 w+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {) h3 Z1 X6 N4 m% y0 E7 E
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
; t& D& T4 h* h) k- b: ]- I5 v. y
2 J% k4 ^0 L2 E4 i, a8 m$ r/ ~懷舊灌湯餃 $38兩隻
# N7 Q- w: G1 t4 a/ q3 e+ p5.39.217.77個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。公仔箱論壇 Z8 b& t' m. z; t" X, A
; a$ z4 u3 _! N& \% b1 }6 L- p
公館鷓鴣粥 $28位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P C, ?2 V7 |# ^
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。tvb now,tvbnow,bttvb, g! G& M( j" h7 T# `% C% u! }
* [! }3 A$ y! p' C/ ]5.39.217.77▲漁家鳳凰炒長遠 $58公仔箱論壇) {+ M7 e: }: y3 ]. U
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
' @' Z; K) z4 }( J+ ]9 z8 T) l0 p% M$ G. c
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
2 B' {, W5 M0 F7 l' |! { B5.39.217.77丁香鴨舌 $32（下）
& q' e" e3 @. M. Q: E5.39.217.77以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。/ ^; C: x1 }7 c8 M# v6 ^
公仔箱論壇; y k1 e0 H0 u* ?
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
0 ]- Q4 M. t$ G' t$ a* [5.39.217.77為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。8 Z) m. k; _, L" i: s9 l
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。tvb now,tvbnow,bttvb& V& `$ O* ?* D% W! a
5.39.217.774 d2 {7 {5 P7 Q
美心皇宮
9 J# I% O% A4 G地址：太古城道太古城中心二樓
+ a$ c B1 D. L0 _2 d5 h2 y
9 Z2 ?7 g4 F' o. Y" N) |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。型格玻璃屋
1 m6 a: X- r, d/ l8 ]& k在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
1 R F$ ~! o( E# y. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77* m$ X8 D# x' s) m( Z/ }* _' i9 S
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
$ Y4 E' X' Y J/ O [公仔箱論壇
' H/ D6 Q- F1 f+ ]) G4 Y杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.77! @+ L+ g" J% ^/ b o
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
+ [4 H& C* L* Z- v1 ^. w! \3 f飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！* F# [" I$ k+ @1 t7 _4 B- v
/ |% o5 s- t+ h- j* v9 V- @
威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
. s* R" D- `/ v( E: ? S( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
5 H) U: x- z5 v( E% {tvb now,tvbnow,bttvb
% S- J$ T" q: q) L, \# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲甜酸苦辣 $38公仔箱論壇$ f9 p& y8 b- E! d4 Q8 V: g
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
5 t/ v2 o3 _, Z3 ntvb now,tvbnow,bttvb
+ L3 l0 X9 ~- |4 I3 Z4 L▲翡翠湯泡桂魚球 $148) R: I- t' R3 p
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
1 Q) B/ S- D% ^6 o+ a
/ b4 u. t* u/ `/ s6 C公仔箱論壇▲特式盤糕 $48
/ q3 t( d9 n, \: J5.39.217.77分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。tvb now,tvbnow,bttvb0 J% K; n+ B* }; [& z3 R
( P6 M8 o- E6 H2 `7 I八月坊
- n4 l6 ]9 ]5 Q6 d1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
: {4 U- S- L1 N4 d |
發表於 2010-11-18 07:06 AM
| 