古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
9 Z3 G1 ^& K- R) P0 Q) I8 W E5.39.217.77- o' V6 w/ R$ U1 |9 ^# e, Z
昆山蘿蔔 $98
7 o5 I0 v. E& P9 `% G4 e rtvb now,tvbnow,bttvb用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！. J; \3 q, p* e4 u6 ^2 _( e
' D( G& H0 k- Btvb now,tvbnow,bttvb楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位公仔箱論壇; Q! ^3 B, K" J2 O: c
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。5.39.217.77& c' q1 m9 [" j8 ~5 A: Y/ d9 G- N% I
* v1 l8 y/ f; H# D0 {$ [% P- F5.39.217.77冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G! O0 B S V7 C p
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
5 K( I9 H( }8 T2 {& [4 I公仔箱論壇
% O* \! L/ V4 P9 N公仔箱論壇粵味黃土雞 $328隻: S" k Z& k( w& r
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
$ F( ], l( j: c/ O5 z5.39.217.77公仔箱論壇/ Q2 s1 i1 N% H4 [9 c
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）! J! o- v% Q9 U$ ^& ]% B/ s% R
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。5.39.217.775 R% H8 Z4 d* P2 w" \ Z
/ T/ p* I" ?& Y: `# ] t2 t6 s
改良考功夫
' Z1 {1 t2 @+ v7 T沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
0 i1 M; N% @! W, N9 A5.39.217.77- l- m( I3 ?( K8 R9 y" J
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
" z7 z+ X! c" i' B* U
4 T' G, S4 Y5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
8 U/ N( |2 b$ l. dtvb now,tvbnow,bttvb
0 t) I0 Z. Q W; c3 Vtvb now,tvbnow,bttvb活魚配 $35/両 (時價)
! p7 c7 _- k b* h0 \4 t' V- H# V從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
. v6 O" i9 e; i, G: B" c" O
2 M7 S8 p8 @& n( t8 B, S+ ^7 Ltvb now,tvbnow,bttvb▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。5.39.217.776 A: d E( E; v7 [ X2 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z2 a" \! @) e; b {2 D
粵
& S3 M$ I& j9 g; v- m9 B6 I$ Ktvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓
' g; T. c- I3 z+ n) m, z' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y1 k S5 U$ {4 u# u+ r
兩派倫教糕 $19（上）5.39.217.77& C- n# }, `5 b, ]( P
小鳳雞仔餅 $19（下）公仔箱論壇* S" q4 Z6 N! H4 U. @2 x: D% D
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
6 g( i/ O2 h+ A# u' S% wtvb now,tvbnow,bttvb/ `+ D. B( r, H! i: [
懷舊雞仔餅; ?/ G( X; |$ y
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！0 ]$ |8 a, {5 J& q# Z5 h/ o/ p+ u
tvb now,tvbnow,bttvb ]4 {4 W( p: n. D7 \1 J
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
) G" { k: L6 b" a( j' ]$ P M公仔箱論壇公仔箱論壇# b: {3 q6 S$ E0 n) h: k
懷舊灌湯餃 $38兩隻公仔箱論壇% K# W: P4 U% b/ U0 L" r: O3 X; A
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
% ^% o7 ^# s$ J! D5 G* u
A. o# u$ ~& n0 u2 p5.39.217.77公館鷓鴣粥 $28位
) M! i, C- b5 ]( l+ m# E/ P4 ]又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。+ Z) p) ?$ j: ^, Z( q
5.39.217.77 R) W! X6 _0 p( B8 [- x! k/ `
▲漁家鳳凰炒長遠 $585.39.217.77( E% y; f" ]4 u' A
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
; \/ q8 F8 O! o! y3 X2 atvb now,tvbnow,bttvb
& h6 J) D: v# A: C$ G( l9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
$ k) Y3 E+ T- D) m) E7 \) f丁香鴨舌 $32（下）
5 ]* c# C4 ?0 |# W* [ B以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b! l" l. a8 z/ c: W# @
) m( D y7 ]" V& N& P( @! Z8 K5.39.217.77▲一品八珍扒大鴨 $88半隻# R9 W, G+ X$ L7 A( l
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
; k T Q! U7 k2 b7 {( mtvb now,tvbnow,bttvb▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
1 l4 O/ U3 {2 M5 [2 R9 h% o: o8 b2 c( Q2 x. b
美心皇宮
9 Y" R6 D0 D0 {; e: z1 ?) Ftvb now,tvbnow,bttvb地址：太古城道太古城中心二樓" \4 ^& K8 q3 {- c8 r4 I
# y5 s& S: L# t
型格玻璃屋
$ e0 @/ H* Q+ w* T$ E5.39.217.77在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。5.39.217.77- Z& Q7 t" N4 q& J1 q% E
2 O# a/ ?3 o$ q# l* ~" a, Z; X$ htvb now,tvbnow,bttvb菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。- q, ~, r0 h8 p+ _( P! Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s& n6 _! k. |! _$ G, H3 v
杧果石榴香片 $28（右）
2 I- ?. S9 T' Z) N7 E2 ]tvb now,tvbnow,bttvb紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
) S6 F! {! j$ g- u# ytvb now,tvbnow,bttvb飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
% z# r4 d- r+ g7 Y8 `5 j% d, Ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb' ]& @1 b& t1 r- b- s
威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
5 h2 ~, H: P' A公仔箱論壇牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
: D3 p/ p, n6 f3 y' G3 Ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ e1 R" ?& K) G
▲甜酸苦辣 $38
4 c9 b- ]: G6 Y7 R% V! b1 D3 X三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
- q+ y% G, B9 ~. G, n9 @) V公仔箱論壇公仔箱論壇0 {7 p7 X6 y* D; \
▲翡翠湯泡桂魚球 $148
8 h" B. n }/ @' _7 S0 t: C, @5.39.217.77平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。公仔箱論壇" R- |1 J; T5 n7 g. U/ r2 R
tvb now,tvbnow,bttvb* {' p! S+ a. J2 q1 ^- r9 ^
▲特式盤糕 $48tvb now,tvbnow,bttvb! d$ C4 R! i! K, j2 _6 V5 N% H" a* T* m
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
& ~7 W: Y6 X% M# ]0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 c/ G7 V1 w6 G八月坊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I6 V# @8 y7 R4 c
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
6 P; t$ Y1 c$ z) i0 q8 u/ C5.39.217.77 |
發表於 2010-11-18 07:06 AM
| 