先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。, S- Z1 n* t* p- r/ D2 a
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，7 j/ h9 b  p3 d' F
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
& ~3 V  H0 g0 m) ^食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，$ R; P8 Q) }" m
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。5.39.217.778 Q( Y+ l- X+ D6 D* w0 J. J
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，5.39.217.773 A; O/ n$ L& a) ]! K
拌炒數下即可。