要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
- z: Y! M) f+ T& ^. w1 }1 U5 Z: @
! D( Y3 {* \! k1 w2 V3 I JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇/ }! q7 d% y6 S$ Q I2 \
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [7 t; X' H6 S' U
$ Q6 R4 ^7 h; b- N8 U5 O/ z八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 tvb now,tvbnow,bttvb# C' `6 I y3 x' z; [ O l6 G/ t
8 V/ H: C# A( j' S: F. p7 S訓練五年出功架公仔箱論壇$ f) c& y7 | f4 V
) Z" ?; [ w/ G ^6 A" p9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。公仔箱論壇, B9 K/ c: ~7 k4 U1 S% m1 N
5.39.217.774 a* f# D) G2 I% J7 \, [3 I
直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 5.39.217.773 y" s8 s) a/ Y7 P' A. `7 L5 D
& R( O" y) q+ X) p# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }1 m4 ]' t! w0 D& n
■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。5.39.217.77- I0 l( `0 ^& a( w0 H; s' x1 y1 f
公仔箱論壇3 m2 A- T/ R3 a2 `7 v' C
 5.39.217.772 H" \( d. j+ k$ v' ^! b
■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
8 T( @/ e( R7 d: U
) r$ @! D2 l- h, ]! ]5.39.217.77長崎黑鮑魚$1,400
! D [/ n6 I( n, _2 v公仔箱論壇
4 ?3 a6 }0 I8 b6 ]重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。
4 C2 K9 ^/ l( J- g0 E- k4 p9 s' N! V& P: m3 W7 F7 F1 v
兩下手勢 燒鮑魚
, M! R9 F0 j! c% | 7 s. t! g$ t' s+ j
■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。# ]0 ^; M( b& ~1 h5 K3 q
6 s) m2 O3 ?2 K1 |5.39.217.77 5.39.217.775 j7 Z4 Q8 _0 }/ \! n
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。5.39.217.770 b M3 N5 E1 s9 h& }
tvb now,tvbnow,bttvb( x+ U* B6 a; o3 z5 M/ d) E
佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克6 ]1 M! d6 t8 g- _+ H
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V$ Z' ?1 F' m/ P D
A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
% q- |* N2 d) s. e; R( m% ktvb now,tvbnow,bttvb
7 ~" T- d# d7 |. x; s2 h+ `tvb now,tvbnow,bttvb鵝肝配多士$240
, g1 G' N4 m7 R8 O2 z5.39.217.77 5.39.217.774 L8 ^, a8 p% i- q
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。
1 R4 ^; p+ y0 w- Q0 {5.39.217.77
1 _) ]* P5 K1 ~: ` B/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400tvb now,tvbnow,bttvb) c, q2 M2 b4 b4 h S
 5.39.217.77& W6 @, f% O& p8 h- B* l
響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb' T$ }7 {* j$ I% ]9 i6 A
公仔箱論壇, e, |7 o) n1 i) E# f9 \6 t3 v' W
八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
9 P9 x9 y i \5.39.217.77: J9 `- U) @! D3 b$ B3 i! Z1 S
專人服侍 鐵板畫 Kitty 公仔箱論壇+ g8 ~6 ^, F. b) J4 y8 D3 E
 公仔箱論壇& e( i6 }" s# ?- M0 \" }
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 L: ~( G! o( t. M5 i
8 f, |+ }( {5 Q7 t+ M9 _# w公仔箱論壇有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 % l/ u+ E+ D8 \9 y4 ~
+ Y y* t+ L4 \' a$ z5.39.217.77 5.39.217.778 E0 ^, f2 M) k7 O x: q E
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？公仔箱論壇8 ~, ~3 p' J5 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `" P& M0 G; x8 Q0 `
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c0 q- O+ E5 E( D. T& o
■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。公仔箱論壇9 |* r- D$ h2 ~
* N1 P$ `1 h3 N: ?5 O公仔箱論壇鵝肝蒸蛋$38/隻5.39.217.77) K( m3 l; j; _ Z- i
 ' \) H- E: H& v, H8 v0 e
鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb6 m/ T( g5 M$ y7 |% ~5 I# W I0 T
& `* W! \# f' y( c* U
半煎半蒸 鵝肝蛋2 G- h, ], T; D) v
1 W" D7 Y# ]. E7 L6 @5.39.217.77■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。公仔箱論壇9 x( c% n8 d# z
tvb now,tvbnow,bttvb: l* n5 H& H& X/ o/ m( n" L& M4 A
f6 i2 |- q* N; q* |■最後撒上黑魚子即成。
7 {' A3 A9 F6 E. u% B) g5 ?. L. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 a: V* P) j% e' r3 u# v/ o龍蝦$388/隻tvb now,tvbnow,bttvb% y) Z9 `/ d8 {2 J7 q3 j& b
3 r/ U) c% q2 |* ]% E1 l公仔箱論壇選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 . s4 ^) D& Q$ I" ~4 v) C6 H) O
tvb now,tvbnow,bttvb4 F7 Q o9 z& M& k* I$ m
蘇格蘭蟶子王$68/隻5.39.217.77: R- L- X2 g1 m7 V$ U- L
' F8 ^$ t& f/ |7 K足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
d+ l, M9 Q j( D$ E
& Q! N: P' t9 H* z M- u豆沙餅（跟餐甜品）
; v' [ L% k% H8 U6 ]# C1 M9 v公仔箱論壇 $ }1 c( Q4 e) ?: W8 L+ {( ]0 _
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 5.39.217.77* s5 w4 x+ n( y L; [4 x9 {
% c/ E2 n; `+ U: W/ X* T: F" A公仔箱論壇秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
2 R5 F1 b9 K sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, s% u4 y0 b( I" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! l( v# Z' u: M% ?8 V5.39.217.77■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 