[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！公仔箱論壇+ V$ E/ ~# \+ L+ O
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
, F! R$ g9 Z- b4 K( N  c3 S復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5.39.217.770 T7 f+ u  q4 q9 _2 b# l! Y% E/ u* V% h
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Tomberry 公仔箱論壇$ n+ {! D2 \3 J" C) ~7 y+ Y. v6 g

法國Brittany車厘茄 5.39.217.77) l  f4 f% {# U. v5 P, k

法國復古番茄 tvb now,tvbnow,bttvb9 }' J- J( ~( F. a3 t. w6 ~

7 v, t6 m; K2 R' A; `公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地公仔箱論壇6 l( x6 E4 ]" V4 R' p+ x
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Orange Plum 1 ?/ M4 B) U/ ^* G

番茄沙律配芝士 $198（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s( }' a- h! `* Q, X1 |\" Y  ] Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 : b0 ?& S7 o: b$ _

Heirloom Tomato $108（e） 6 S6 O  u7 I% P# nWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 & `# N! o- l7 |) {' }4 n1 }5.39.217.77

3 V* s6 C" A1 N  {2 C公仔箱論壇當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb% {  ~. K) \9 ?9 h6 i( }6 u
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番茄沙律 $98（h）7 t0 S) p- T9 {+ C Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 公仔箱論壇7 f; e+ A' b/ W

本地有機番茄 tvb now,tvbnow,bttvb9 ^, p- a, U# u/ j& y

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {" t# r2 a) ~3 q, h

) S5 H0 l! g  y味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。/ |' y! }: {. e
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）公仔箱論壇* M$ i# G1 p3 {5 G 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。   `( j. {1 R5 b4 e8 ^7 U

Chicken Parmigiano $190（b）tvb now,tvbnow,bttvb\" L2 d. J) v* t5 K+ e; d Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 公仔箱論壇+ E$ g& ^* \+ H( ]

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 5.39.217.772 g5 M: r0 f% d" X. Y

* h* F- T3 e1 j' a' O; L  CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。, q2 _( S2 G- M. V# |' K) x2 u* `
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牛心茄 0 J( m" m1 _$ z! M公仔箱論壇

溫室番茄 公仔箱論壇) |8 |! p0 A, N, v

牛心茄芝士沙律 $178（j）* H& {: j; Z. i4 c 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 tvb now,tvbnow,bttvb( P) U0 n' a. _3 K1 c$ L

  X4 V% {- v/ R2 O$ ~! c# G, KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） & X2 M3 S7 A! ptvb now,tvbnow,bttvb田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 6 X8 K0 y; Q& Q0 G4 p) y公仔箱論壇

溫室番茄 $120（f）# Y4 \1 g7 U# n 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。   ?% o8 Q2 h: B, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里藤茄 ( U* A$ T' q# ^/ a1 X5.39.217.77

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當造期：6月至11月- m! X3 e' ]* f+ z, s/ S
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）8 g  L0 K/ b* ]+ T 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 5 m# @7 W, O. v: u' Y- m8 K$ T" L5.39.217.77

San Marzano 6 Z* }7 l: E6 D: K& p' f

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 9 w' s- w  Z6 }* F5.39.217.77意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 1 w4 e' P; D1 z5 c公仔箱論壇

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。tvb now,tvbnow,bttvb& H+ o  F1 ?$ n
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西西里紅茄 " J0 J- j, I0 Q2 h0 _

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）, K: D0 A! R, a3 |5 U; y# P* H Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 3 Y3 u9 c8 S7 l7 E8 _$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里車厘茄 5 A  i; s- f, F- H

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  % n( c: U! y) i% Q3 s( t- M' f雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。: @: s& ?2 G9 n4 O  n" b
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。