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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
: {/ B; s- l$ a/ F. z% F) |1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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j: ?* I0 Z8 b: D6 X2 {, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键 d9 P: z! q( h" T2 {8 G a
' d6 b% G0 Y+ ~/ D& _3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。tvb now,tvbnow,bttvb1 f* b+ {8 |' Q- e6 Y
1 I: U2 l& Z: [) q4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。' x5 `7 g' k7 y! I1 d! x7 M0 d: s" e& d' E
6 D& u9 {3 {6 C& @7 U% U' c. p公仔箱論壇5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A4 t! a& ~" l, m5 ^
. `% T& }1 h- b, {公仔箱論壇6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
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7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
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8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观& u0 m# w# [2 [. }1 R/ i! U
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9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤
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10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。- B0 r, }3 }4 r7 ?+ ?0 Q/ Y
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11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。5.39.217.77% |' a' B- X9 n& `
6 I, P1 z [3 i7 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺5.39.217.77* z/ ] u, k$ w9 t5 j
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13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。0 w) ^$ o7 h- T( s6 e+ l
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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