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發表於 2009-8-8 04:24 PM | 只看該作者

[中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。

其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？5.39.217.77, b+ `# ^! [ P1 p" s7 r( c

十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）

不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。公仔箱論壇( g" b c& \8 ?/ H# V& o

四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。

因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。公仔箱論壇. Q+ Y! C8 R( @( |! d
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。9 R/ {' e# _9 c. m5 ?7 ]9 ?: i

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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。5.39.217.77" Y! P$ @7 l" l

呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？2 q. h/ P3 T6 W  |
好吧，言归正传。, D2 F$ R& ?& N$ U

先说说底料。
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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把底料的配方给大家说一下：
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配料: ) e1 d0 J3 ~7 p" V

牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 tvb now,tvbnow,bttvb5 B  p" `4 I  K! H8 O

香料配方: 5.39.217.771 C! @& n0 W1 t% n6 ^6 S3 f. R

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. tvb now,tvbnow,bttvb8 I- X4 J$ e8 E: a; i' m
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. , Q& u% H+ m" F
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。

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底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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看看都需要什么：5.39.217.77" ~5 m+ O, Y4 i) x

这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。3 I# S- D. l% K$ M( D1 B6 M
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。5.39.217.772 q8 V Z" Y7 |# ]

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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。 n# }) R8 F/ `, R5 S

豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。

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魔芋豆腐一块，切片。
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主料都齐了，看看配料：

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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。

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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。" e, f# y/ i8 a0 G) D# E' T

油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。9 h; v6 S+ z( i3 } Y! ^" s
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花椒炸一会后放入干红辣椒。

放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。tvb now,tvbnow,bttvb4 d! N7 Z6 L8 H! i" |5 n
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些

放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。8 n8 I6 x. O% x( W

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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。

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把汤水盛在一只大碗里备用。公仔箱論壇1 A2 X6 _; O; \( m

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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。公仔箱論壇! ?. ~: {8 l2 _" A H+ P, X2 C" F

把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。

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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。

煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。tvb now,tvbnow,bttvb5 T1 o# J8 c( @+ h
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关火，放入鸡精，味精调味。# p, Q) t6 N, e
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大功告成，端盆上桌。

吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。公仔箱論壇9 D3 D4 f! }: J5 D5 `

这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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