秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。tvb now,tvbnow,bttvb4 ~: y F% f7 l( r% q9 F( C' t
/ X7 u6 }. o% d公仔箱論壇六十年代 富貴藥膳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c7 j" m) g) O" c2 u
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」7 }8 g6 ], ^* L5 Y6 m h
tvb now,tvbnow,bttvb& w7 T, W$ u& z5 T
 5.39.217.773 K/ h/ n+ @% M3 S7 t- t, [
■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。2 q# a/ x. B* N1 d% {6 @& A
5.39.217.776 c2 c2 |% R. r1 Z( F4 k, a- x
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g, g( e! E9 y4 F U
■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
+ G0 U) [7 z. t0 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! o$ A4 X7 F' ~! r# H: C# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。斬蛇尾 啜血驅風 公仔箱論壇3 k7 h0 y1 Q6 f$ V
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。5.39.217.770 b& ?6 z( u3 t* `( R. y J8 D
- { W9 d& S9 l- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原味蛇羮啖啖肉
( z6 B3 o4 S+ D" S" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 Y3 l' c" V: t5.39.217.77■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」公仔箱論壇6 U9 Q+ {+ n- {5 M
0 W+ R! Y# W& Stvb now,tvbnow,bttvb現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
- k/ Y% @- E% G& {tvb now,tvbnow,bttvb! |9 M( ~" I7 }
9 n3 M2 v K& [! [. J& Z■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）: V) R, v3 N6 Z4 d- Q0 L6 T: e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |; z: V9 { x0 N2 A
/ w$ d) }5 s1 S5 p fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。5.39.217.778 R# {2 B+ _8 h- T9 V2 q
" [0 \) M7 Z3 g; ]; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 K, r, h3 H! r. \3 A8 \
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）2 l" t v# C3 z2 C
tvb now,tvbnow,bttvb2 p3 D- Z4 J: T% o6 }8 g. z L$ E
& F8 G4 e# _+ x( @( }公仔箱論壇■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
. j6 u0 I5 @7 p- `' h0 w) M
& [& V9 ]. ^3 [" q$ S1 j5.39.217.77蛇王業二三事TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A5 R$ M2 s% `, S9 [
 + ?* _, d* Q9 T' t; r* U% U
■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」公仔箱論壇( ?, L1 X) h/ b
/ [9 X) H; f: F/ \* a9 d) P2 S5.39.217.77 5.39.217.77$ R6 j! \1 c. o' t2 F' U
■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^+ U0 S, j7 v2 ?. s
- U4 g0 P- J! k+ k6 ^ 9 M ^% W8 K" a" F
■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |5 k0 r. n# C, ]: G
/ F- [, W1 v/ ~% F- V: T) V5 f公仔箱論壇10年+忠實老主顧
. G7 b8 J( c# A% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 I- ^: s5 w0 x# P2 F7 y
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」. f: e+ ]2 r( |0 h6 J. y3 J$ K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W! y7 `+ V3 i( _/ a
) _' N' P% \8 P: C4 j. ftvb now,tvbnow,bttvb■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
# t4 Q0 ^ R7 x+ ^" q6 p' D5.39.217.77
7 n+ ]9 r% R r+ s& | h7 G蛇王業 (深水埗南昌街)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M$ h$ M+ D0 H1 ^' H8 S: j8 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p h: ]9 z1 a
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥& W$ j+ x. }/ q1 b* Z& X2 e+ u
3 M: P" r( Z; L+ I0 b, R公仔箱論壇■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
& d: y+ `* P* }) X8 h( d" D) X! \8 p) W: I+ m; k) O& q ?( l; k- X/ X: C9 Y
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
& e5 G4 Q8 M! P& g( U. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% z3 f" j, I6 ~& u公仔箱論壇肉蛇入饌 骨蛇熬湯tvb now,tvbnow,bttvb% O6 g7 A, Z! k
# I' y$ [# Z% a6 v" V* s5.39.217.77■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。公仔箱論壇$ O: K4 G w* C% M2 W
公仔箱論壇' V1 B% L- c7 `$ X
見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
/ q/ W! Q5 X9 d( k5.39.217.77
! D6 L' J0 N$ E$ N+ B! E5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q8 Q+ B" ^! O: f4 N
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
. C/ t6 s( v1 u. }& z3 m2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 \) W$ D5 {' t; L6 Ptvb now,tvbnow,bttvb
3 T& O; _1 p0 a6 q" x5.39.217.77■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
4 x x( z- R, ]- z2 t+ S8 s5.39.217.77公仔箱論壇% I. H9 w$ y6 a- |: Q
; ]# k/ M$ I0 A5 Q: ?3 d- Ztvb now,tvbnow,bttvb■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。公仔箱論壇& M5 i$ n5 F# Y8 `
) E. s/ C2 o9 e" R0 o) a# U + E/ Q f, o" V/ {" I: o* J
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。3 Q# n( q. G. {* ~* n6 V. t
公仔箱論壇! P: F) f) a+ f2 H. K- a
吳師傅 5分鐘即劏生蛇 公仔箱論壇2 }+ J% J) c! @9 r3 v
 + {8 Y; R; L- E4 a5 m6 z
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。3 P* l; M8 J: g/ }; o6 Q7 U
' g1 P$ b) `% }, c% ]" y1 R0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g0 L/ U+ ~! O) Y2 C4 J5 J$ g9 g
■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
' Y2 ~0 q i. D5 r" ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _7 I% b: {8 h% H4 @" r
 7 d1 m# w9 y- F
■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
( t- L% {, u0 P公仔箱論壇
. L8 d7 D7 |9 i. q6 E5.39.217.77
' B! n Y6 F& x+ E■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
3 D- u4 W/ [( p5.39.217.77
1 v0 ] c5 u8 d' j) b W3 Xtvb now,tvbnow,bttvb紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
3 b1 H' o/ [3 X4 q5.39.217.77全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D; _! x" i" B1 j- d7 d+ ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |1 I: h( q1 F) R( N
話你知菊花配蛇羮味清香
- J5 K0 ]7 x D8 u& m 公仔箱論壇/ B! v8 Z/ S# d9 v+ k
食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
& s7 v ^+ w$ d& s& y5.39.217.77
3 W6 g+ ?) m" y7 V" n
' v/ ]+ G0 Q' A( A O3 G* g3 g- [公仔箱論壇■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 