傳統大閘蟹菜隨時變身時興新派中菜,本屬茶餐廳下午茶餐 ABCDE貨色的平民化西多士,搭上蟹粉即時升價十倍,矜貴蟹粉蝦多士,不塗牛油糖漿改塗蟹粉,吃得招積味道出色,抵撐!公仔箱論壇2 n4 x) F* y) V9 H% x ]8 c6 a
7 n* u# V, a; P2 g/ R3 { `5.39.217.77新派中菜:百搭蟹粉平民化* Y7 ~2 f, [6 T" h# W! V& G3 z
「樂雅軒」主廚李偉賢致力研究新派中菜,從不同地方吸取靈感,「某日我在茶餐廳吃西多士,突然靈機一觸,想到不如把它改頭換面,變成蟹粉蝦多士。」兩片方包夾蝦膠脆炸,不塗牛油,塗用紹酒和薑米炒過的蟹粉,再灑蟹子和檸檬葉絲,蝦蟹共冶一爐,蟹子則加強口感,檸檬葉絲則為濃味蟹粉帶來一絲清新感覺,中看中吃。至於蟹肉方塊千層,則源自蟹棗,「在潮州菜裏,凡圓形炸物均叫『棗』,蟹肉炸成圓形稱『蟹棗』,我改良食材和將之變成方形。」用腐皮包蟹肉、馬蹄粒、墨魚膠脆炸,再蘸西檸芒果汁,感覺中西合璧,非常醒胃。5.39.217.77) P: v4 R+ Y% r9 X3 I+ V
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李師傅亦善用不同食材,初看蟹粉玉簪米粑,還以為是魚肉包蘆笋,原來那半透明物體不是魚肉是米粑,蒸熟糯米用木棒舂散再蒸,如是者蒸三四次令糯米變成漿狀,再包蘆笋,沾蟹粉當醬汁吃,清淡米粑與濃郁蟹粉,味道難得地匹配。蟹粉龍脷卷很有日式感覺,魚肉切薄片捲蟹粉,於接口位髹生粉和蛋漿再炸,切開,半溶蟹粉徐徐流出,未吃已經大流口水。5.39.217.77: ?2 @* d* a8 G3 C- c; g
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蟹粉配肉類或海鮮,難免予人飽滯感,配蔬菜就能帶來一股清新感覺,蟹粉扒竹笙選用翡翠苗,加薑汁煮走青草味,竹笙用上湯煨過,最後淋蟹粉,蔬菜吸盡蟹粉精華,箸箸鮮味。另一道蟹粉海棠豆腐,用自製玉子豆腐加蛋白一起蒸,上面鋪滿蝦仁、帶子、海斑粒等,配蟹粉吃鮮上加鮮。
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樂雅軒4 L: E/ v" e. x
地址:油麻地窩打老道城景國際
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配和牛夠矜貴
8 \ k1 M: M: S4 o C( H公仔箱論壇十個港人九個是牛魔王,「國金軒」總廚鍾志強:「和牛跟蟹粉其實很夾,和牛吃其牛味,蟹粉吃其油鮮,為免兩種味道互搶,故棄油份太重的日本和牛,改用澳洲和牛。」點叫後,師傅會在客人面前煎和牛粒,再淋上事先炒香的蟹粉,全場香氣大爆發,入口,肉汁與蟹香在口腔內一次過爆炸,美味到捨不得吞進肚子。公仔箱論壇% R A+ \2 a- A+ O
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想清淡點,可點叫蟹粉百花釀雙色豆腐,「絹豆腐軟滑有豆香,胡麻豆腐有芝麻香氣,中間挖空放上球狀百花膠蒸熟,再放蟹粉,可算是百花蒸釀豆腐的改良版。」蟹粉蒸蛋白無疑半溶香滑,一般中菜多數配鍋巴或多士,師傅嫌太普通,改配包蛋白漿炸過的鱈魚件,質感同樣軟滑,令人食指大動。
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地址:中環港景街國際金融中心商場二期
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