[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 " S# `* a7 M1 r& I; Q

7 ~! w5 \8 t* L
■梅子燜鴨脯

$ x( U. U0 U Y
談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。公仔箱論壇& M/ [9 K: V0 w, i+ Z
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。
tvb now,tvbnow,bttvb7 e( n. ^/ }% i7 O6 ]
放大圖片公仔箱論壇$ x5 y- [3 {1 f7 X& B z* ?7 P3 i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q9 u0 S ]8 d* W7 {
■金秋獻三品

tvb now,tvbnow,bttvb# C$ m ?+ Y/ b, ]* X- J

放大圖片

2 ~" C1 s5 |% u# D
5.39.217.77* A' H8 Y" R9 r9 {. y1 s
公仔箱論壇$ T% Q# [9 x3 t. ]

tvb now,tvbnow,bttvb. s% L+ b4 m" z5 [% S& k$ {

放大圖片

6 O2 }0 M9 M% x) }$ M
■客前煎鮑魚5.39.217.774 U2 \, F* x) j$ t

5.39.217.775 h9 J1 c8 H+ ~6 D
$ i$ b; C4 b3 \/ R: J& \! v
放大圖片

■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。

公仔箱論壇( B* l- b; G) Q' w2 I' W
5.39.217.77# a; c- a) T! @! n* `* i
9 E/ s! ~8 f2 _" l
1 }' m' }6 |" i7 g2 e7 R- x

走地豬製宣威火腿
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。

放大圖片

' V" _% C0 Y0 L1 m1 A( o' u% N
■瑤柱燉雪雁
5.39.217.77' _8 @7 L$ O% }, R2 n2 X" i8 k
- X0 x! r4 {1 y& M9 j; _* Y

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb+ c) \' d( j+ Q. Y7 t8 o$ J

■雲腿燴紹菜

公仔箱論壇1 Y( n: ^1 c6 o% H) S& U
tvb now,tvbnow,bttvb7 w* n$ \8 ~+ t
+ `# E: k/ K' H [1 f6 _ s. s
tvb now,tvbnow,bttvb! Y/ y! K. w3 `# y2 _
放大圖片

■豉汁蒸大蝦

tvb now,tvbnow,bttvb5 J+ y: I, H" J) z6 Y$ ^# s; B
tvb now,tvbnow,bttvb% l6 J0 b1 e: R4 e
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% c0 T$ ]2 }+ T2 G

■銀魚仔炒飯
tvb now,tvbnow,bttvb; y6 G) t' M% p$ {+ y. h. i& q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J& ] A G- D3 W" e* W2 P8 n$ k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n3 p8 e$ k9 H- t# O' n2 `% I3 E

5.39.217.77! C7 D$ t' v% V% v; I0 p& t, r
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e( `& F# ?+ Y& i! X3 X! D

■迷人鮮果盞
/ w8 D5 K4 P2 A- V+ e

' o6 j- W; f1 S
放大圖片公仔箱論壇# x6 F, h g, p) {

■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。

5.39.217.771 v5 }' z7 o2 h5 c! j& c

/ n. R# K+ b( f& c
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb1 ^6 s7 F0 L8 P" x% m

0 j9 K# h! M+ |7 E" F
■餐廳有戶外露台，感覺開揚。5.39.217.77+ n4 W ~( U8 a8 x0 F2 p" H6 t

- o# ]7 f' X3 B2 w1 h
放大圖片公仔箱論壇2 g% f |/ k/ s4 K3 _& e

9 A  K; T+ S& h2 _/ ]/ B+ G
■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。

公仔箱論壇$ ]) K: P- H5 S

' [" [2 {& b  C5 [' Q" a
尹師讌（ 3484 3149）公仔箱論壇8 R% [0 N# B/ x0 ]6 U% s
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
初秋盛讌：每位$418，共八道菜 7 j: L/ l+ ]$ Z, d6 ?0 O3 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G( H/ y0 R' o& B
每晚只此一桌
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T: {' {3 q0 {2 _  c: T6 r
放大圖片

公仔箱論壇" t# J) _% {) y. @

5.39.217.77: [7 C$ E. ^' k; v' M) A/ Y1 _/ h8 _
5.39.217.773 Y2 u/ \$ h5 Q) r2 j. j( E" u0 Q1 k
放大圖片

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。

+ m0 t8 f9 h( I! F; s$ U
5.39.217.77 U1 I" m* W* H) b9 D' }$ _- M

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D( x& w) a. q/ y9 L

]2 ^" A8 V( h/ O' L7 C. z
■海膽伴香煎北海道帶子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L0 E8 B* [+ L

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb- f9 o# w. [8 l1 u6 @* z

■西洋菜忌廉湯公仔箱論壇4 o, h# l, v, s: Z9 `

5.39.217.77* I, `: F$ F6 Q0 y# _' U

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z2 D. k7 c: r' N% n, W J2 @

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬
公仔箱論壇9 o# J: a% h; y7 R* [( H

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u/ S1 |' Q2 y& l; X- v

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N2 p/ X( T( A' M

. F: e1 @0 g5 d: s( n
■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬3 l7 l- i" W1 s: @: O8 g, \1 |8 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e# ^% [( z: g& n8 m, U% }

公仔箱論壇5 c0 B" U9 O5 z$ L
放大圖片 # `$ o& Z3 A) t, M2 E' {) K( Y

■芒果三重奏5.39.217.77. H( @3 R  f8 s/ e( n8 _
5.39.217.77& ^% v  X/ l6 U/ `! A7 N& R
公仔箱論壇5 k, b' L- `9 T4 E4 W3 V  ^; g
: b+ t  @0 r8 R
5.39.217.776 @; i0 O4 F& v) ?4 C" G

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u7 d, h3 [0 s
) F7 M, K) H! d8 H' [7 f
Fun CakeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K4 e8 U' h& B3 U0 X
電話： 3484 3385
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026