[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片公仔箱論壇/ w# g/ A3 |) @6 @% n9 f9 M

■梅子燜鴨脯
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u3 w# Q9 q4 ?4 f! L

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。- ~3 ?. }5 k0 a/ f8 H8 P
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。 % H) ], A1 N* |: A. N# J
tvb now,tvbnow,bttvb. A7 f) P, i( @- q7 B: z/ A% m) v& X
放大圖片公仔箱論壇+ a9 C1 Z9 r2 j+ {# A

- g) p+ i' h( p. {
■金秋獻三品公仔箱論壇9 j2 L' B: I+ L1 V2 l

公仔箱論壇, v) v. i5 V1 p7 M# V9 v
公仔箱論壇! h& @, _9 a) Z8 ]8 {, u
放大圖片

公仔箱論壇. A2 _5 X0 w, \* _9 Z- P1 P4 n
tvb now,tvbnow,bttvb5 A3 y' g1 `; T8 v" a0 Q

5.39.217.770 a0 y- J4 n( ?+ r7 m# e* \9 s

tvb now,tvbnow,bttvb0 X3 f9 N3 ~' S$ U6 H6 X
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb- U( w/ A( {1 a3 [8 U. `

5.39.217.77) {) p% u1 u4 m4 H1 l$ s
■客前煎鮑魚

5.39.217.770 k7 ~5 J$ k( n4 X$ W
放大圖片公仔箱論壇" ~2 R3 J9 A0 c# p7 f" @, u

■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。
公仔箱論壇% k7 |8 V6 o' ]
' P7 e2 l+ p7 x3 Z7 o: b

走地豬製宣威火腿
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?3 W: [$ h% d
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。 , {+ `; l4 n# |8 ~6 u# Z3 O8 o
4 D0 [" r/ \) ?- G
放大圖片

- X6 q% E. t2 Q& ?0 f* g
■瑤柱燉雪雁5.39.217.77# \& F/ |& T$ h2 I* n* Q: c, R7 g$ m

放大圖片

■雲腿燴紹菜tvb now,tvbnow,bttvb4 _8 A$ `3 c% R$ }$ o# J* J! M
公仔箱論壇6 F2 V" E: N: c5 O! l1 B* y/ y

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb: M3 h0 o) q4 y3 n
■豉汁蒸大蝦: S" z: u- M9 O/ T) c! L+ G( M: S3 L

放大圖片

■銀魚仔炒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k u" E; B9 W6 F2 h

- Y2 f4 a; {) L" g" H6 Q8 t) ^
公仔箱論壇' B6 f6 `3 }) A k
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb; k* [/ f6 m; R! H
■迷人鮮果盞9 c8 l5 f5 p. X6 ]4 E

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X' N' o+ b# z! }5 l

公仔箱論壇* O J' p$ j3 D
■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。
tvb now,tvbnow,bttvb- R2 l+ W2 D r5 M0 w- x/ U

5.39.217.770 R3 `* P. y$ A: q
放大圖片

5.39.217.774 h4 B* V; _5 o9 }! p ]
■餐廳有戶外露台，感覺開揚。
; m; v i4 t# h, t* ?% s! v. m

放大圖片

■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。
7 ]& X* k. r; l/ ?7 b# M& u" l
5.39.217.77$ ] D2 d8 y. |/ T3 d% ? s
& ?( m8 A0 Z. U$ F6 S4 s1 y9 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \2 q, q4 ?& s2 G3 `! Z3 @" V

# \; W- ]' l# m# O. _' p( K
尹師讌（ 3484 3149）
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓tvb now,tvbnow,bttvb) M1 G; H4 a0 ]6 }! v J
初秋盛讌：每位$418，共八道菜 * {5 ~8 L. @; L1 D4 `

每晚只此一桌
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @# Q6 k- q. ^- Y! \( I
放大圖片公仔箱論壇, `7 K/ W4 y4 w1 z2 D0 [

5.39.217.77. q2 ^. R8 J5 @+ N4 i

6 L! F+ \! K* O0 D6 E+ C
5.39.217.77! @( h2 U, h& Z! x0 E9 w1 ^/ A6 }
放大圖片 5 X3 W% p( f/ B' a$ n

tvb now,tvbnow,bttvb+ D3 W* z) Z+ n ]6 `8 i2 N _
■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。

5 a6 r8 z2 ~4 B6 V

) |1 z# [. W; a i1 q

放大圖片

■海膽伴香煎北海道帶子5.39.217.77& s& a( k6 ~, }

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。 ( v4 u) N8 x) ^5 e2 c2 j

放大圖片 9 B6 `+ x. Z* D. E9 u+ T+ W

6 i v x, O4 z) ?
■西洋菜忌廉湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s1 W" e9 h# p5 U O
! i! i; |( U2 m; V

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb6 Z9 v% l6 s3 l. g

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬tvb now,tvbnow,bttvb4 M8 h' M1 `% T" \5 F0 y* s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t* E% }* J$ A( U* H6 U

放大圖片 ' c' p8 u8 m7 q

■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬tvb now,tvbnow,bttvb4 m0 {! }) Q6 p" l9 ?
tvb now,tvbnow,bttvb0 c* L% E2 i' t N# k6 H$ y1 K* q
公仔箱論壇% I9 H. m- X# }$ L4 z
公仔箱論壇7 H3 {9 e. M4 e' P3 ^" ~" t
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t1 a* z# B7 G2 K2 R* ~
■芒果三重奏
tvb now,tvbnow,bttvb: \: c1 \ u7 g& m) _1 o

tvb now,tvbnow,bttvb+ c$ U" E8 q# J' ^& f

tvb now,tvbnow,bttvb' ]( _) C9 K1 ?( _) J7 i3 Z: C
Fun Cake5.39.217.776 `: g% k5 x( r) z- B8 @
電話： 3484 3385TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x. `1 c( b/ P- R' J* M6 t# N
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室公仔箱論壇; l0 O2 k! H2 K W- i. O% Z. E) T0 F
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026