網上瘋傳「鳥」!近日幾乎每一句潮語,都有個「鳥」字,各式各樣的「鳥」,好Hit!不過,我比較為食,想吃實實在在的鳥,即刻想去食日本燒鳥(Yakitori)。早年新派串燒店叱咤一時,想不到潮流幾番轉,最近還原基本,主打燒鳥的店大行其道。說起來,燒鳥可算是串燒(Kushiyaki)的始祖,雞肉雞胸雞尾雞肝,一串串,撒點鹽,蘸點汁,以爐火細慢烤熟;材料、炭火、手藝、調味,統統都講究,形成一種獨特飲食文化。大家吃完「鳥」,必定滿足了!吃雞專家燒鳥,其實是燒雞的意思,即將雞肉或其內臟用竹籤串起,加鹽和醬汁燒香,吃時再加上唐辛子和胡椒粉等,就是最傳統的燒鳥風味。話說早在300年前,日本已有燒鳥,元祖版本是甚麼鳥都燒,鵪鶉、白鴿、野鴨、大雁,其後雞肉普及,鳥才泛指雞。日本人吃燒鳥,幾乎吃盡全雞,除了頭及腳,雞皮雞頸雞肚腩雞心雞肝雞腎雞胸雞軟骨雞髀雞翼雞尾……統統都食得!一隻雞閒閒哋可拆成數十部分,由頭食到尾;講到食雞專家,日本人算數一數二了!; x* w% O4 x' H: E; [ N
9 A; v$ ^/ N6 R7 s一門藝術執着是日本人的民族個性,燒雞不是用火燒熟咁簡單,由雞種、鹽、醬、火、籤都講究,誇張點說,簡直是一門藝術。他們大多吃本土雞,首重新鮮,吃濃濃的雞味。還要將不同部位分得妥當,當中很考師傅功夫;燒雞更考手藝,師傅在爐前一定要專注,掌握火候,撒鹽掃汁,令香味與生熟恰到好處,可說是耐性與經驗的結晶!調味必用天然的岩鹽或海鹽,以助提鮮;醬汁最巴閉,不用現成,多用祖傳秘方!一般以雞骨、雞皮、清酒、醬油等煮成,珍貴之處在於食物會浸進醬汁中,久而久之醬汁吸盡材料精華,時間愈久,味道愈醇厚,像陳年滷水一樣;掃在肉上,再加備長炭火一燒, 以高溫鎖住肉汁,雞肉食落特別Juicy。
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" z* X0 m0 k9 z* e2 q- b5.39.217.77庶民Happy Hour在日本,串燒店像便利店般多,尤其東京,裝修簡簡單單,不少更屬家庭式經營,男士放工就去減壓。先隊杯啤清熱氣,吃點雞肉雞皮;然後點杯清酒和燒酎,再吃較濃味的內臟;其後會吃其他肉類和蔬菜,再來一個燒飯糰填肚,邊吃邊傾邊飲至酩酊大醉,氣氛熱鬧輕鬆。有時,他們會先吃點燒鳥,轉場再飲或食晚飯。時代不同了,現在燒鳥店不再是女生止步;而且都怪我們花心,發展至今,燒鳥店已不止賣燒雞,還有牛肉、豚肉和蔬菜等,形成各式的日式串燒(Kushiyaki),讓人吃得更多元化。
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「串」得有理別看輕燒鳥上的竹籤,原來有分野,串燒師傅會按食材的重量和大小,配以合適的竹籤。
8 ]* A5 H8 Z* d4 Z5.39.217.77公仔箱論壇. H& h0 v7 k9 m% v* M/ Y
1. 扁身粗籤
/ e4 f. O( R5 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 用於炮製免治雞肉串,但奉客前要拔掉。
3 b3 N7 R: b# T3 U" Y公仔箱論壇2. 粗籤
* Q- a# z- a E/ J5.39.217.77 常用於雞翼串,夠闊身能固定雞翼位置。
7 g- s" v% ], U" W8 M+ p3 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 火箭籤
/ _6 T' a6 T0 ~ |. D2 y公仔箱論壇 跟不太重的食材最配合,像雞髀肉、腐皮雞肉卷等。
: o0 h1 z( }5 ]! A/ {1 t6 T M4. 幼籤
" Z1 y3 j4 O& u公仔箱論壇 細粒、易碎食材專用,像白果、洋葱、蘆筍等。
8 V5 g; C# y" ^8 C! @/ j5 {5. 中竹籤
5 B( H' e* Z: Y2 V公仔箱論壇 較尖較利,適合用於雞軟骨、蠔卷、番茄等。
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人氣燒鳥推介 熱鬧透頂「Yardbird」(a)上環「洋化」串燒店,佔地兩層,一進去是酒吧,碰面的多是外國人,耳畔傳來輕音樂,人人舉杯談笑,飲幾杯再開餐,喧喧鬧鬧好氣氛。然而洋化不代表不正宗,餐牌佔6成是燒鳥,夾雜小量搞鬼小吃。總廚Matt雖是加拿大人,但出身名店,燒功紮實,更堅持每天到街市買新鮮雞,自家拆雞做燒鳥,雞肉帶鮮味又有彈性,簡單以法國Brittany海鹽調味,原汁原味。柯打清酒或雞尾酒送燒雞,最夾。由於鮮雞供應量有限,來之前請記住Matt的識食格言:「Come Early, Come Often」。
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9 {% E2 L7 w. B& G4 Utvb now,tvbnow,bttvb尋找日本情懷 「錦」(b)撥開「錦」的布簾,木色調、木桌椅,還有牆上木製餐牌、滿天飛的日語,還以為去了日本!這家17年老字號燒鳥處,躲在富豪九龍酒店,是日本鄉里聚腳地。鎮店總廚兼老闆大宗昇師傅,20多年前來港,專心一意做燒鳥,經驗老到無失手。忠於原著用日本雞,燒鳥有10多款 ,部分更是自創:腐皮雞肉卷、雞皮蒜頭卷及雞肉納豆卷等,變化多端。不過美味秘密在那17年陳的自家醬汁!原來有兩罌,鹹的用來浸生肉;肉燒熟後再浸兩次甜汁,前後3次調味,鹹中帶甜 ,味道特別有層次。
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吃燒鳥,侍應還奉上蘿蔔蓉,一來減輕熱氣,二來可增加味道;餐前小食不是大路蔬菜條,是天天不同的自製漬物;就是這份細心,每晚吸引不少日本鄉里來吃雞飲酒傾偈,像回到家鄉一般安慰。tvb now,tvbnow,bttvb& `# ]) [$ j. v
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百分百日本雞「鳥信」(c)想試百分百日本燒鳥滋味,銅鑼灣的鳥信是首選。店子與壽司廣屬同一集團,財雄勢大,又有門路入貨,有本事入到日本長州鉻柄雞,雖屬冰鮮,但肉質腍滑,燒出來好香口。而且刁鑽部分特別多,雞胸軟骨軟中帶脆,雞髀筋帶爽身,雞肚腩纖維幼細,坊間少有;以備長炭爐燒,雞肉很Juicy,又不會吃到一身油煙。燒鳥有散點有套餐,並有大量雞料理,清湯雞鍋、雞肉香腸、雞肉味噌燒、雞肉漢堡扒等,滿足心多多的香港人。tvb now,tvbnow,bttvb2 f' r2 } x, }
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