秋風剛起，急不及待約齊三五知己烚烚吓，不過講熱鬧，海鮮酒家始終不及街市熟食中心的大牌檔有 Mood，點叫一鍋紅彤彤的港式麻辣湯底，灼兩片鮮海斑，廿秒即吃，辣到孖膶腸噴火，好 High！
1 {- L1 g! _; v# ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B* h2 [. v0 Z7 V2 Y6 @* k
加酒糟辣中帶香
* S7 S! ]! J4 L0 g' w; a$ _新開張的「師傅仔旺角大排檔」位於旺角花園街街市熟食中心，不用坐路邊吃西北風，天氣再冷都頂得住，晚上八時後最旺場，碰杯聲、叫枚聲、食客叫囂聲、啤酒妹叫賣聲此起彼落，夥計傳菜、食客大笑，造就一個極嘈吵的畫面，嘈吵得來夠熱鬧，氣氛一流。5.39.217.77& Q6 I- n/ {4 r0 y7 E" c4 o
! `' v$ F3 n- ], P; i) p* u( A看着桌上一鍋鮮紅色的物體， Eriko和 Tiffany目瞪口呆，不願上鏡的怕醜王師傅劈頭一句：「一心做辣，就要辣到盡，不妨試試地獄版港式麻辣湯底。」他眼見坊間不少廣東廚師，明明是做辣菜，卻怕香港人受不了而減低辣度，風味全失，「要辣就要堅持原則，要做出最原汁原味就不能有所顧忌，其實香港也有不少嗜辣的卧虎藏龍，一個足料的麻辣湯底才能滿足這群好辣之徒。」有幾足料？ Tiffany湊近深呼吸，鼻腔已感受到湯底辣氣，鼓起勇氣試一口：「味道好濃，好嗆喉，舌頭有點麻痹，不過又不會令味覺麻木，辛辣激發唾液分泌，讓你越辣越想吃。」王師傅為人豪爽無秘密：「要做出色香味俱全的麻辣湯底，除基本四川香料、川椒和泡椒外，我還用上了糯米酒酒糟。」酒糟是指釀製穀物的酒後殘餘物，味道帶甜富酒香，正好用作麻辣湯底的引子，將辣昇華到更高層次。
+ Y& g9 l6 s( P) S& I0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l& Z! n2 }* O
別以為麻辣湯底味道濃烈，就會蓋過配料原味，如 Eriko最喜歡的鮮海斑兩味，就鮮味十足。生劏海斑切薄片是為一味，輕輕一灼，辣汁輕輕包裹魚肉，滑得來脆，建議別放湯灼太久，頂多廿秒就要撈起，滲入魚肉的辣汁在口腔內迸發，辣到你嘴巴着火，超過癮！第二味是魚腩切塊狀，可以灼久一點，好讓魚肉慢慢吸收湯汁， Eriko：「腩位脂肪較多夠滑，湯底非死麻死辣，提升了魚的鮮甜。」海斑以外，其他刁鑽配料如爽脆牛心管，即牛心的主要動脈，味淡爽脆；又如油香十足的豬肥腸，非常彈牙，都跟麻辣湯底好夾。
! {$ k+ V0 w. S( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77- M9 A, ?6 P/ L% e/ a
澳門豬骨煲，十間海鮮火鍋店九間都有，曾在澳門食肆工作兩年的王師傅說：「某日有熟客問我甚麼是澳門豬骨煲，其實是當地草根階層流行的風味小食，用豬手骨、鮮雞腳及葡國香料燜煮而成。」他將之改良，加入大量筒骨及豬手骨，因筒骨有較多肉可以吃，老少咸宜。他亦分享豬骨煲的秘訣：「燜豬骨時，我會下大量黃酒，令湯底更香濃，肉味更突出。除一般的辣椒醬及腐乳醬外，我秘製師傅骨醬，由南乳、腐乳、喼汁及多種汁醬混合而成，味道複雜又開胃。」5.39.217.77# D9 U2 ]7 v% u5 t8 S3 x4 c, n
" `% w5 t) h+ t( e' ]tvb now,tvbnow,bttvb除火鍋外，王師傅亦花心思改良小炒菜式，但見他端上一碟脆皮小棠菜， Tiffany說出我心中疑問：「這不是炸豬扒嗎？」原來把小棠菜混入墨魚膠及馬蹄，用腐皮包好，先蒸後炸，工序繁複卻見心思。另一道金牌吊燒骨，豬腩骨先吊起風乾五小時，把水份抽走後炸脆，最後用蜜糖包裹燒骨，蜜糖焦香加上外層的果仁及花生碎，又甜又脆，女生也吃不停口！秘製石鍋蜜椒牛尾更帶點 Fusion感覺，「用西餐的烹調方式煮牛尾，再用中式醬汁做包裝，肉燜得嫩滑，蜜糖的甜能中和黑椒的辣，非常惹味。」四川水煮鮮魚片又是一麻辣力作，雖不至辣到嘴巴腫脹，但來了一塊就總心思思想多吃幾塊。別被銀川辣子雞這名字嚇倒，實質香味重於辣味，怕辣的你也可放心吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m1 Z. ~0 B! y$ x+ f! `2 I+ S
& ^1 j9 d e0 U4 M0 U, Y% dtvb now,tvbnow,bttvb
$ [5 ?: A% i& O8 L5.39.217.77師傅仔旺角大排檔
, v3 r9 n9 H2 N( ]6 o地址：旺角花園街花園街市政大廈熟食中心
, W* }" a U$ d/ q1 J0 D9 ]5.39.217.77 |
發表於 2011-10-10 01:44 PM
| 