[美食介紹] 炸蠔

nt1972

" W% }& P# K% {( P1 s公仔箱論壇

酥炸美國珍寶生蠔 -- 美國的珍寶蠔巨大肉厚，炸得外脆內嫩，宜蘸以喼汁提味。

" S7 U, Y5 N$ m1 Q8 C( [1 c: C; ~8 q9 A% f3 R3 u) T6 M

! w7 h# O  G5 D公仔箱論壇

中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄

, s+ N2 `3 T6 w3 V/ P+ W

$ U& k/ I8 k' x# V' C% t3 F6 C5.39.217.77酥炸生蠔，是坊間常見的蠔饌之一，在陳夢因（特級校對）所著的《食經‧叁‧烹小鮮如治大國》裏，便說了生蠔炸得香脆的一些要訣﹕「生蠔要用炸排骨的方法，先用鹽醃過，又以清水洗淨，其時外面的潺膠已去了一半，再用大熱水將生蠔的潺膠拖去，然後加薑汁再醃十分鐘。澄乾生蠔的水分，蘸上『澄麵』方放在油鑊裏，慢火炸至焦黃，才成酥炸生蠔。」陳氏指出，炸生蠔的重點，在於先去了蠔外層的潺，才能做得酥而不腥。
" m8 N) e/ D( i公仔箱論壇公仔箱論壇. h9 Y4 `  Z5 k% l4 J6 `/ K
先去潺膠 酥而不腥至於米芝蓮二星中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄（圖），也教了一些秘訣﹕「酥炸生蠔的外層脆漿，主要為麵粉、粟粉、自發粉、水等，調校要稀杰適中，另外在脆漿中加少許生油，可令脆漿更為鬆化。」
# r1 ?# F! W+ w5 @/ i5.39.217.77