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/ t: a+ m2 M4 n8 S7 z$ F+ @一直是名人飯堂的金島去年結業，令不少潮菜老饕懷念。這潮州酒家最近在銅鑼灣重開，請回昔日老師傅掌勺，炮製招牌菜式，客人可一邊品嘗傳統手工菜，一邊佐以功夫茶，重拾舊日滋味。/ J& z" L8 M9 d( A
, `2 Q3 t$ i$ q& z% _7 r5.39.217.77擁有三十多年歷史的金島是本地潮菜名店，當年尖沙嘴星光行總店經常有富豪和名人幫襯。結業一年多後，這老店在銅鑼灣重開，規模比以前小，不設大廳，四間廂房總共容納約五十人，走平民化路綫，晚飯每人平均消費約二百元。店內裝潢簡樸，重新擺放老店的古董和掛畫，熟客來到分外有親切感。老闆請回昔日老師傅張漢祥擔任總廚，張師傅本身是潮州人，入廚四十多年，曾効力金島各家分店，經驗豐富。5.39.217.775 I& j4 d: @+ a( Z- s; \5 g
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菜式不及從前多，卻不乏鎮店之作，如紅燒官燕盞，選用印尼和泰國燕窩，取前者的口感和後者的清香，將唐排、老雞、金華火腿熬成高湯，再加入燕窩煮成。滷水食物以老店陳年滷水膽炮製，原來舊金島結業後，滷水膽一直妥善保存，張師傅加入新藥材重新調校，推介有滷水鵝片，味道香醇不鹹。 張師傅曾到外地主理多家潮菜館，坦言重回金島既有歸屬感，又感到壓力，「客人因為金島這老招牌而來，即使售價降低，都堅持用新鮮靚料。」5.39.217.77( L' n4 F1 [ t' i# h: d
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很多傳統潮菜都因工序繁複而絕迹，張師傅卻不厭其煩，重新推出，例如師爺雞是用新鮮雞肉醃四小時至入味，混入曬乾草菇和金華火腿搓成肉球，蒸熟淋上蠔油和草菇打成的芡汁，入口嫩滑鹹香。檸檬燉鴨湯是用一九九七年自家醃製的汕頭檸檬，加入唐排、豬骨、鴨件燉煮六小時，令湯水更加清甜消暑。其他潮州菜有貴價的凍蟹螺片，以及經濟的煎蠔仔烙、普寧豆腐、炸蝦棗等等，除菜牌上的菜式，客人亦可以預訂其他佳餚。tvb now,tvbnow,bttvb: r: E5 ]! Y) c( x: b+ [2 g
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發表於 2012-8-28 07:48 AM
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