清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
- r- V% Z8 k! Q) y9 X8 G5.39.217.77 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J7 R1 q1 ~ ` x' y6 {2 [7 n/ y
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
* i# Y+ d% k3 e2 g% w8 X维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇) w u/ V) f- J* K
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫5.39.217.77" I; `# k& ^! E
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
( _) M: {" Z8 a2 O9 w2 }2 z公仔箱論壇的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
$ Z/ s2 N0 v* @. Z% |9 K* ztvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
& c: f Z0 Y& x硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
2 Y) {/ i& h6 ~9 M( q! f N& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的公仔箱論壇4 ` a1 E. o7 s) L) e b
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
* y3 f" t$ M2 c) p5.39.217.77大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇5 J) G! K6 W% b3 Y
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“5.39.217.77: {# z! D2 h0 A6 [6 \; d6 D
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb3 w; V; d' A+ w
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入 Y4 s" m/ ]+ v2 m
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
+ t k! @. |" ]2 g3 V( `5.39.217.77 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就tvb now,tvbnow,bttvb+ G P0 ]2 v/ C( C/ `, |( {% C; Z: I
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇2 k% {% H! n) H$ w& \6 o; ^7 o, |
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇3 w- u6 A4 G) I$ k0 \( \/ f
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q; o5 i, f) E9 O
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
4 o! q' A) i9 Y; A! q2 W5.39.217.77碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
. @4 ^& t6 @. T0 Z, }" {' w: f7 ^5.39.217.77枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，5.39.217.77" |5 e0 a( A5 H
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤公仔箱論壇: Q" b! l# r) C+ Y
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来tvb now,tvbnow,bttvb: `/ f% \# W5 Y3 z+ B3 G
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
& f4 B$ V$ f1 C) X+ f公仔箱論壇精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅5.39.217.77" D* z0 ~8 j* x# U
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。4 [" U7 u* X2 {) h/ g+ A; n u& D( n
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
6 X! f% R' N) h4 p/ N: t: z( F! b( P公仔箱論壇菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
- x# e# ^ f lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X. ^3 T, t# H8 S4 I1 Z
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y/ ?8 K4 O* W5 R; J6 M
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
2 k- m3 g! n0 Ntvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
: m+ v$ [. Q9 a* j0 O0 `tvb now,tvbnow,bttvb香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
# R6 B# c5 w- _5.39.217.77是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
& l# i* R P# y; k& P: g" x0 E7 X人食欲？这就是调配的魅力。
5 D8 S/ p3 d5 _5.39.217.77 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜5.39.217.77! ~$ z: o" T# f# O+ S4 ^, a0 H% k
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
$ R) H; Z$ A7 d8 X3 Z& k6 X5.39.217.77以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅公仔箱論壇# f z) r$ y! o; [. I
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口# q; f) T+ P/ h, \6 {$ W
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb* o+ _: ]" g; Z3 `; _- [/ W
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb0 N3 L: B* J' ^" h/ d/ z
享受。- {- C+ {3 d, h$ ^) }
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方' Z* \+ G9 A1 q1 ?, g) k, ~6 [
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
1 p! k" a. I3 c! r4 g公仔箱論壇、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
3 p1 D) C6 X) @0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
# I5 t, |4 `0 |' L6 Q0 ^公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇. P ]% w' c4 O1 u+ o
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程tvb now,tvbnow,bttvb- T) g0 m0 V6 c4 I2 C) U8 d+ X; j
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
9 X x+ |0 S: T 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S6 E7 l, P6 x8 t: n
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国. L9 s" c( K1 w8 @1 x% l
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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