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# @6 Y2 ^% w4 R+ S* Xtvb now,tvbnow,bttvb香港少見正宗中山菜館，最近有餐廳特地邀請中山四間著名食府來港獻技，除最出名的石岐乳鴿外，由湯到甜品都一應俱全。最惹味的檳榔芋碌鵝，煎完再燜，中山黃豆醬加身，碌勻全身，入口陣陣豆香，芋頭味濃，香到隔鄰枱都聞到。公仔箱論壇& }4 ? h( k4 R$ s) w$ r( e
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中山特色醬料放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w5 ]6 O: u! `5 D8 l2 E3 V" f- x* y
7 m9 |5 r3 j8 \1 t1 \+ |( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃豆醬
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菊花糠
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& B8 j2 c+ o) K磨豉醬
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; u% `- A7 ?+ q Q; R公仔箱論壇四大師傅坐鎮
8 n |& F' }; p% Y$ z# K+ `想吃正宗中山菜必到「帝苑軒」，因為餐廳請了四間中山食府的師傅坐鎮，炮製以燜煮為主的傳統中山菜。中山菜多以燜煮為主，屬農家菜，石岐乳鴿、炸魚球或椒鹽蛇碌等大家耳熟能詳，很多特色調味醬料大家可能未必認識，如鹽，中山菜用的不是一般白鹽，而是加了八種香料的秘製鹽，用來醃乳鴿再生炸最惹味；又如磨豉醬，用的是沙溪鎮龍頭環最出名的豆豉，生磨後加糖製成，用來燜鵝或蒸五花腩最入味。 公仔箱論壇+ y: P: _: J2 |: D1 g# e0 G
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& ]& B' g, L5 y, y! ]" X7 e/ a3 c■ VIP房環境寬敞，吃得有私隱。
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$ ]# \4 _1 @. r$ R( e7 R! u2 |脆炸 13日 BB鴿放大圖片 4 `% ]' L5 T. N# ?) f
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懷舊檳榔芋碌鵝$3281 R7 X8 O$ P5 z+ a) v
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( s/ A) Q7 E7 R& d+ Y講到乳鴿做得最精，首推「石岐佬中山菜館」的吳志強師傅，「石岐乳鴿是以前美國皇鴿和中山鴿雜交而成，主要吃五穀，優點是肉質鮮美骨頭夠腍，」他說：「脆炸多用約 13日大的 BB鴿，皮脆肉滑骨腍多汁； 25日大的叫中鴿，通常用來燜煮、生炒或焗飯，約一至兩年大的叫老鴿，肉質較韌，最好用來煲湯。」推介綠豆老鴿湯，老鴿加綠豆、果皮、老雞和豬脊骨煲足兩小時，火候十足，去濕解毒，湯濃有鴿香。
2 x* j" B. }/ G! Z( a+ X) o; b9 N浪岡煀水鴨是浪岡著名地方菜，嚴選斤半重水鴨燜足一小時，在差不多全熟的時候開猛火燜至收汁，鴨身顏色似炸子雞，香濃味道卻有過之而無不及。五桂山鹹雞非常巨型，用最有咬口的雞（閹了的雞）入饌，「揀雞必揀三斤半重或以上，太細隻肉質反而不好，滑潺潺不夠香口。」加香料醃好，用水浸七至八成熟後，要再用鹽醃八小時，是道心機菜，皮肉比一般鹽水雞更脆。沙溪扣肉煮得正宗，入口即溶隱隱有股清香，「用中山鎮特產撈葉，加薑葱蒜、芫荽、紫蘇葉、檸檬葉、八角粉、黃糖和南乳煮成汁，是當地最傳統的醬汁做法，扣肉炸好後再用醬汁扣一小時，才做到軟腍口感，還有撈葉清香味。」 5.39.217.77; f# h3 g5 V9 m" x ^9 b0 b/ @
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綠豆老鴿湯$2480 N7 x9 m" z; s, x4 i' A, S
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- r/ }4 Z7 {2 P! J' E* u" r2 x# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浪岡煀水鴨$1885.39.217.772 F/ q9 i0 t; \1 s p( ~3 I8 `
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附飲管啜骨髓$ i( F8 i+ w' H( @ d9 L% X
「一品御廚」在當地專做酒席，行政總廚陸祝天師傅說：「中山人依然熱愛髮菜蠔豉、紅燒乳鴿等傳統菜式，很有農村風情。」推介懷舊檳榔芋碌鵝，選用當地的檳榔芋頭，比一般芋頭更大，最大每個有三四斤重，口感粉嫩，切出來的花紋更清晰幼細，鵝醃好後用花生油煎至兩邊金黃色，再塗一層黃豆醬再燜一小時，「煮這菜一定要用中山黃豆醬，這醬用鮮黃豆製成，非常惹味。」鵝燜至完全腍身，充滿濃濃黃豆香，配蒸好的芋頭一起吃，香芋味濃得化不開。# p9 L8 V, E, ~3 N+ S, I
另一道豬筒骨煮大連鮑，賣相有型到不得了，粗硬豬筒骨一支支豎起，先用胡椒蒸煮去羶及令骨髓變腍，至於煮豬筒骨的上湯，則加入鮑魚和絲瓜再煮，令湯汁更鮮味，上菜時附飲管，讓你慢慢啜乾淨骨髓，一滴都不浪費。
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9 H. k3 H! o A( X) x `3 }公仔箱論壇豬筒骨煮大連鮑$408
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1 L; F5 l, V( t, x4 ?- r5 o菊花頻婆仔$68公仔箱論壇 B" w8 }) X: W4 Z. G0 I0 H2 W) A4 W
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1 G# `0 F4 f- v& v/ P2 ptvb now,tvbnow,bttvb白沙蜆製濃味蜆芥放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% f: H, M2 _- C
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「金記大酒樓」行政總廚程炳彬師傅，則帶來最傳統的蜆芥。「蜆芥是中山小欖的獨有產品，用中山白沙蜆加酒、果皮、薑絲等發酵一星期而成，味道濃郁。」薑葱蜆芥燜脆鯇骨是我最愛，鯇魚骨醃過再煎，加入秘製蜆芥燜至入味，魚骨脆身不在講，加入蜆芥味道更濃。
* F/ t) L0 N/ r2 i- b公仔箱論壇最後一間「小欖公飯店」，就包辦了所有點心甜品，點心總監黎信強師傅推介菊花頻婆仔，用糯米皮包豆沙和菊花糠，「所謂菊花糠，即菊花曬完烘乾再撈糖，甜而不膩。」外層再包塊鄉下特有的鳳眼果葉，又叫頻婆葉，散發陣陣清香，入口有淺淺的菊花香，認真一絕。 " O" y9 {' \% j- W+ a2 l$ o" U
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薑葱蜆芥燜脆鯇骨$108
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五桂山鹹雞$4485.39.217.77! V# a. O* g) c1 R+ O
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發表於 2011-9-19 06:04 AM
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