專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X6 R4 J; G+ w# V; C
+ M6 o9 W, U$ U: j: L; N E公仔箱論壇懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。
. y; B% K5 d, A
8 Q6 J2 F& v6 U T0 T3 w公仔箱論壇不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。5.39.217.771 P- }! e4 L; x0 _( G
' J& C$ p8 a' i) c& K( a9 [' @% u$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。
) \$ r% ]2 {2 ]( }- V, V0 [5 F1 xtvb now,tvbnow,bttvb$ t* |9 N$ g; P; x! m- J5 d3 C
藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？
% e; G- a. c' ~( g0 t1 p( R4 D" }# F$ `4 B9 r) v
一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~; n4 j7 P4 k* T5 v# E& @+ m
, ^* {* \! \5 {- S$ A: C: u! ]/ w8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒物tvb now,tvbnow,bttvb' B8 ~: S, Z3 ~8 G z
來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。5.39.217.770 P3 |* h' G! k$ s' t, P
5.39.217.77( K& E1 K1 D* z+ K
先付
$ z3 u& q/ Q) \! ?1 \4 u5.39.217.77分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。公仔箱論壇- T$ A1 c1 {7 k5 S) t/ g
Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。
- `( x( C1 Y9 c* G: q, J9 y
+ Z7 a4 R4 U! k: Wtvb now,tvbnow,bttvb刺身, D! ]# t W3 e- Q* q% Y0 }0 I6 N
集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。# b" s$ U( F7 h9 |3 W2 Q
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）4 B; y! u$ n+ k8 b0 X6 S/ o
7 ^, b; E: }% r" D1 O4 mtvb now,tvbnow,bttvb最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。
% @! D1 \) X, C' Utvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.778 }! ^, s+ d( X+ P0 f/ t3 ^% C6 G
清湯
: j5 E M' J: d6 o2 M0 Q* M9 r木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
+ h$ R: {& y% d9 }& h
) U* R/ `4 F8 `6 a5 Q前菜tvb now,tvbnow,bttvb/ R I' l! g2 A" q+ ~3 g3 C
海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。
0 f5 j/ d1 \* K; ^* p9 h- ttvb now,tvbnow,bttvb, K, Y1 o2 c, I+ ~4 c& {7 _) h
特選壽司
$ U7 ]/ m4 P( q/ _! ]有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。公仔箱論壇7 k$ C3 O) _; [" F8 d+ `8 |
+ \! C3 ^/ P, |
刺身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u- ^( j0 S* ^+ J3 g S2 \
除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。6 H9 V0 ]0 Y8 S( e- v
5.39.217.773 \- Z3 M5 k% K6 {% W
壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）
% O2 Q, n: U. U! y0 Z/ a公仔箱論壇期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。
! F4 R6 {1 ~4 p( B$ o, F4 m7 |* r5.39.217.77 I) S/ Z9 X7 E/ R
牛油燒天草彩扇貝
3 d8 L- s2 p% y, H8 D- j全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。公仔箱論壇2 l. y6 q# D& l' F1 O: ?
5.39.217.77- p* Z; @/ B0 j2 R) d+ ]: y5 W* S
熊本極上和牛配彩虹鹽
( Q: ]& U r# T f熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。
3 J b) k$ V) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 z! A7 A0 T7 R) h$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。
( b5 p$ U+ s O; h1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77, J* z7 b5 h$ t
熊本時令水果7 ?0 G; D( J- `
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。
: C( y' E+ I; `& }2 X3 j; z) \: s5.39.217.77
+ ~5 Q5 |0 ?2 n- {% ~" W) o5 E( Ctvb now,tvbnow,bttvb熊本特選懷石料理 $1,480/位
; \! q! S8 W' B. |2 Etvb now,tvbnow,bttvb（9道菜，供應期至11月26日）（c）6 a8 A/ G8 R: T& E' |
香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！
; E; e* v( T- m* s) `5 P3 \ \+ W5.39.217.77公仔箱論壇* f5 k. z" V' S6 }% z S1 I
椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）
4 ?3 j5 p4 \# f9 jtvb now,tvbnow,bttvb菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。9 j$ C, [- |7 g3 I. S8 L- D8 I( u1 I
公仔箱論壇0 }8 i% _+ A( `% f d9 s% {; s
栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）
, i3 m5 M0 L8 M' \: j6 s2 `米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。
5 G- S/ M6 M8 Htvb now,tvbnow,bttvb
/ D3 u% \0 W9 f" L3 F茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）
3 T7 A8 E/ w( r( y, ], {- Q1 m5.39.217.77把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。
$ D5 y# l: ~6 ^: T( A& ?公仔箱論壇" ^8 H# e, R" |
季節野菜拼盤（天婦羅）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b4 n+ o- a7 U0 ^8 D. I+ \: q
以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。
' e- Y" Y; u# { f) z) g公仔箱論壇
! l! m: G9 f x: x; c: P8 d素菜僧席套餐 $630/位5.39.217.77. C$ [( j& x: Z# y
（7道菜，供應期至12月初）（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {! U! t5 R) L
|
發表於 2011-11-11 07:48 AM
| 